2016年09月26日

『カレー全書』

0624300.jpg『カレー全書』

著者:柴田書店編
発行年月:2016年9月24日
判型:B5 頁数:212頁

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 本書の企画が上がったのは昨年の秋のこと。これまでヒングやフェヌグリークといった各種スパイスや、タンドール窯を使った料理は取材したことはあるのですが、カレーそのものの取材をしたことがまったくないという偏った編集者なので、ミッションを与えられたものの、若干弱りました。とりあえずレシピの構造を把握するために、各社カレー本をかき集め、手当たり次第に自分で作ってみたりもいたしました。


 当時雑誌編集部にいたH君が、休みになるとインド料理店に出入りして主人を質問攻めにし、自宅でカレー作りに没頭するカレー男子だということを聞き、どんな店がお勧めかリサーチ。さらに広告部にもカレー女子がいることが判明し、これはいろいろ相談しようと大船に乗ったつもりでいたのもつかの間。T君はプロの道をめざして退社するわ、他社がまったく同じコンセプトで取材を始めていることが判明するわで、弱りきりました。


 ネットの評判や雑誌などに頼れば、他社の本と似た内容になってしまうことでしょう。そこで社内の情報網を生かして、カレーマニアが知らない割烹店やバーのような異業種の料理人が作るすぐれもののカレーを探り出し、さらに会社のOB・OGやライターさんの助けを得て、東京以外のカレー店取材を敢行しました。

curry_photo_cap.jpg

 あえて茨の道を突き進んだ結果、流行とSNSの噂に流されない、幅広いタイプの店を取り上げることができたと思います。それでいてプロの技として完成度の高い、レベルの高いレシピを選んだつもりです。そのため一部に特殊な素材を使う例や、分量が不明なものや大量なものもありますが、プロ向きなのでご容赦を。


curryall_01.jpg



hyo4_02.jpgちなみにタイトルは『カレーのすべて2』にしたかったのですが、安直すぎると怒られまして最後まで悩み抜きました。裏表紙がさびしいので英語を入れることにしたのですが、“全書”を訳すと“Complete book”となってしまう。そんな滅相もありません。デザイナーの岡本さんの提案で、岡倉天心の『茶の本』にあやかることにいたしました。いつかcomplateできるように、第3集も出版できればいいなと思っております。



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投稿者 webmaster : 15:00

2015年10月30日

『新しい中国点心』

06222.jpg『新しい中国点心』 生地からわかる基本とバリエーション

著者:辻調理師専門学校 監修、吉岡勝美 著
発行年月:2015年11月2日
判型:AB 頁数:368頁


著者は辻調理師専門学校の吉岡勝美先生。
学校での撮影は先生方の授業もあり、春休みと夏休みに限られます。

撮影期間は朝9時すぎから暗くなるまでで、
ものすごい勢いで進みます。
プロセスと仕上がりで1回の撮影でだいたい3泊4日びっしり、
集中的に行います。

つまり1年に2回。
200品の点心とそのプロセス、基本技術の撮影ですから
3年かかりました。

助手の先生数人を含めて仕込み、差し替えなどをつくっていただき、
撮影はとてもスムーズ。
その手際のよさはいつもながら感心します。
先生方はさぞかし大変だったと思いますが。

そんな撮影の楽しみは
先生方(時に撮影に関係していない先生がつくってくれることも)が
つくってくださる「賄い」です。


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麻婆豆腐といった身近な料理もあれば、
料理名もわからない凝ったものも多々ありました。

どうですか?
おいしそうでしょ。

いつも食べすぎるほどお腹いっぱいにいただきました。


とはいえ撮影は3年かかりました。そして原稿が来てからは1年近く。
プロ向けの368頁とはそんな頁数です。

長い編集作業が終わり、思い出すのは賄いだったりします。


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投稿者 webmaster : 15:52

2014年05月28日

『みんなが好きなインド料理』

06189.jpg『みんなが好きなインド料理』

著者:マバニ マサコ
発行年月:2014年5月29日
判型:B5変 頁数:112頁


06189_1.jpgマバニさんは、とてもまじめな著者です。
この本に掲載しているのは、何度も何度も試作を繰り返し、
改良に改良を重ねたレシピです。

試作のたびに試食にご協力いただいて、
貴重な意見をくださったというご主人には感謝です。


06189_2.jpgおかげさまで、限られたスパイスでおいしく作るためのポイントを、随所に盛り込むことができました。

おすすめの料理はたくさんあるのですが、なかでも著者の自信作は、裏表紙にも写真を使用している「ヘルシーチキン65」。

衣をつけて揚げ焼きにした鶏肉に、ニンニク、生姜、青唐辛子の風味と、トマトペーストにスパイスを加えたソースを絡めて作ります。

おつまみとしてはもちろん、ご飯によく合うおかずにもなります。

本書の「チキン65」の特徴は、鶏のささみを使ってヘルシーに仕上げたところ。
簡単なので、ぜひ挑戦してみてください。


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投稿者 webmaster : 09:42

2014年04月01日

『菰田欣也の中華料理名人になれる本』

06184.jpg『菰田欣也の中華料理名人になれる本』

著者:菰田欣也
発行年月:2014年4月3日
判型:B5変 頁数:120頁


06184_1.jpgテレビ出演の多い菰田シェフ。
料理を作りながら、淀みなく作り方を解説し、ポイントをわかりやすく説明、ときどき笑いをとることももちろん忘れません。

さすがです。

まるで楽しい料理教室に参加しているような錯覚を・・・。
でき上がった料理はもちろんおいしかったです♪

06184_2.jpg◎カリカリチキンの
 北京ダック風

カリカリに焼いた鶏皮がおいしい。
甜麺醤とマーマレードを混ぜ合わせた
たれが合う一品。


06184_3.jpg◎ピリ辛ゆでワンタン

砂肝と大豆の食感がおいしいアクセント。
ゆで上げたものに、ラー由をきかせた
ピリ辛のたれをたっぷりかけた一品。


06184_4.jpg◎チンゲン菜と豚肉の
 スタミナスープ

すっきりした塩味に
ニンニクをプラスした、
中華風の豚汁。


この本では、業務用の特別な素材は使用せず、
中華調味料もスーパーなどでどなたでも購入できるものを
使っていただきました。

市販の調味料に合わせて作っていただいたレシピですから、
この通りお作りいただければ、必ずおいしくなるはずです!!


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投稿者 webmaster : 17:49

2012年09月25日

野菜が好きになること間違いなし!! 『ベジコリアン』 編集担当者より♪

06153.jpg『ベジコリアン』
著者:ジョン・キョンファ
発行年月:2012年9月27日
判型:B5変 頁数:180頁

06153_5.jpg
 原宿にあるジョン・キョンファ スタジオ。
壁一面の窓から入る日差しを浴びながら、撮影は順調に進みました。
不思議なことに雨の日や曇りの日はありませんでした。
キョンファさんは晴れオンナ?

 撮影後、今回掲載した150品をすべていただきました。
どれも、キョンファさんの心がこもったおいしいおかず。

韓国料理ですから、ニンニク、唐辛子、ごま油は使いますが、
味のきつさや脂っぽさはまったくありません。

 私がとくに気に入ったのは、
「朝鮮かぼちゃと煮干しのさっと煮」「パジャン」

06153_1.jpg「朝鮮かぼちゃと煮干しのさっと煮」は
本当に短時間でできる極上の味。
朝鮮かぼちゃは普通の八百屋さんには売っていませんが、
韓国市場では買うことができます。
ズッキーニで代用してもいいと思います。
ぜひつくってみてください。

「パジャン」は韓国料理独特のたれ(薬念:ヤンニョム)です。
ニラやねぎ、唐辛子が入っていて、パンチのある味。
ここでは甘いスクランブルエッグをのせたご飯にかけて食べる
「パジャンご飯」を紹介しましたが、蒸し野菜や豆腐にかけたり、
ちり鍋のつけだれにしてもいいのでは?
 ほんとうにこれさえあれば韓国料理です。

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 もう1品紹介したいのは、「小松菜のチョレギ」
「山東菜の辛子味噌ヤンニョムがけ」 も美味。
これも韓国料理のたれが決め手。
胡麻と唐辛子とニンニクが入ったパンチのある味です。
醤油ベースあり、味噌ベースあり・・・。
これらのヤンニョムといわれる合わせだれは、
ほんとうに野菜を盛り立ててくれる立役者です。

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いくら健康のためとはいえ、
いつもおひたしや決まったサラダではつまりません。
食べて元気になる、とびきりおいしい野菜料理を
ぜひ、試してみてください。

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投稿者 webmaster : 18:31

2011年09月06日

『決定版 レヌ・アロラのおいしいインド料理』 Part 3

00612.jpg『決定版 レヌ・アロラのおいしいインド料理』
著者:レヌ・アロラ
発行年月:2011年8月8日
判型:B5変 頁数:184頁


スパイス、料理の猛特訓 !!!

“ヒング” というスパイスがあります。
インド人が便秘知らず(だったのですね!)だというのは
このスパイスのおかげだと、アロラさんはいいます。

インドでは常備するスパイスのひとつで、
どんな料理にも使える万能選手だとか。

でも、アロラさんは久しくこのスパイスを遠ざけていました。
アロラさんのお母様がいくら薦めても。
なぜならばこのスパイス、
トイレの消臭剤のようなにおいがするからなのです。
アロラさんは歳を重ねていくうちに、
体にいいからというお母様の助言もあり、
このスパイスと向き合うようになったといいます。

06120_9.jpg ◎ヒング (塊、粉)

くさいけれど消化を助ける
“必須スパイス”。

西アジア原産の
セリ科の多年草からつくる。

ヒングは最初に油といっしょに熱して使う
スタータースパイスのひとつです。
でも、どこまで加熱したらいいかの見極めがむずかしかったといいます。
いまではそれを上手に使いこなしています。
油といっしょに加熱していくと、ある瞬間から香りが変わります。
くさいにおいが消えて、玉ネギを炒めたような香りになるのです。

実はこの香りの変化を実感するために私も猛特訓を受けました。

ヒングを油で加熱するとき、私とスタイリストの高橋みどりさんが呼ばれました。
アロラさんの両側にふたりが立つようにいわれ、
その位置に立つやいなやアロラさんは私たちの首根っこをつかみ、
鍋の油の上に近づけたのです。

え、ナニこれ? 

「わかりますか? そのうちにおいが変わってきます。
よーくにおいを嗅いでいてくださいね」とアロラさん。
まだ、ヒングのことも詳しく聞いていないときに突然のことだったので、
わけがわかりません。
でも、確かにくさいにおいがなくなる瞬間がありました。
そしてかすかに甘い香りが。

顔を火にかけた油に近づけたといっても心配ありません。
鍋は洗ったあとの水気をしっかりふきとるように
助手さんたちには口をすっぱくしていい、
火加減は長年の経験ではねないようにごく弱火です。

もうひとつ、 “パニール” の特訓も受けました。
パニールとは「インドのチーズ」のようなものです。
インドではバターやマーガリンなどのようにお店で買うもので、
家庭ではあまりつくらないとのこと。
でも、日本にはないのでレシピを考えました。

通常は、牛乳やヨーグルトに凝固させるための
酢やレモン汁を加えてから水分を除き、固めてつくります。
アロラさんの場合は生クリームを加えて
リッチな味にしているのが特徴です。

06120_10.jpg06120_11.jpg
(左) ◎パニール
(右) ◎レッドパッパー
     パニール

そのパニールのプロセス撮りをしました。
見ているとポイントさえ押さえればむずかしくはありません。
でも、アロラさんいわく、生徒さんたちはこんなに簡単なのに、
むずかしそうといってなかなかつくろうとしないというのです。

つくってみようとしないからそう思うのだと。
食わず嫌いならぬ、つくらず嫌い、でしょうか。

その日の撮影が終わり、さぁ帰ろうというときに、
アロラさんがこれを持って帰ってねと
私とスタイリストのみどりさんに渡したものがあります。
牛乳、生クリームとレモン、それに赤ちゃん用品売場で売られているという
2重になったガーゼハンカチ。
ヨーグルトだけは自分で買ってといわれて。
みどりさんにも当日取材したポイントも加えてレシピを渡しました。

その日は撮影終了も早めで、
自宅にもどってから見たとおり、聞いたとおりにつくりました。
簡単です。あとは重石をして1時間半以上待てばよし。
そして、少し薄めに仕上がりましたがちゃんとでき上がりました。
自分でつくったパニール。ワインにもぴったりでした。

そして次の撮影のとき、「おいしくできたよ」とみどりさんも。
以来、彼女はたびたびパニールをつくるようになっています。
コクがあるパニール。
別にインド料理にするわけではなくても、つくっているようです。

見るとつくるでは大違い。
こうしてときに特訓を受け、撮影終了時には

“““インド料理 のとりこ””” になっていました。

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投稿者 webmaster : 09:55

2011年08月16日

『決定版 レヌ・アロラのおいしいインド料理』 Part 2

00612.jpg『決定版 レヌ・アロラのおいしいインド料理』
著者:レヌ・アロラ
発行年月:2011年8月8日
判型:B5変 頁数:184頁


目からウロコの料理、スパイスでお腹も快調!

初回の撮影を終えて、夕方近くなってから食事。
撮影時に1品ずつ試食しますが、
つくった料理全部をここでふたたび食べることになります。
おいしいので、勢い、夕方だというのについ食べ過ぎてしまいます。

この日は辛いカレーやサブジのほかに、
野菜のミックスサラダである“カチュンバ”や、
“赤タマネギのサラダ、大根のサラダ”など
さっぱりしたものもあり、
さらにインド風フレンチトーストの“シャヒトゥコダ”もあり、デザートまで。
いいバランスでおいしくいただきました。
でももちろんすべてにスパイスは使われています。


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06120_8.jpg(左上) ◎カチュンバ

(右上) ◎赤タマネギのサラダ
       大根サラダ

(左)  ◎シャヒトゥコダ


少々汚い話で恐縮ですが、
翌日、いつもよりお通じがよかったのです。3回も。
次の撮影のときに、スタイリストの高橋みどりさんと
社内カメラマンの海老原俊之にも一応尋ねてみました。
「ねぇ、お腹の調子、よくなかった?」と。
すると2人とも「そうなんだよね、いつもより多くて驚いた。快調だった」と。
これって、スパイスのおかげなのだろうかとふと思った瞬間でした。


06120_5.jpgまた、このときに食べたナスのカレーは、
レッドペッパーを小さじ1使いますが、
ほとんど辛さを感じません。
ヨーグルトと生クリームを
加えているからだと思います。

もちろんおいしくて新鮮な味わいです。

こんなに辛くないカレーもあるんだ!

と目からウロコでした。
それからナスは揚げておくのですが、
煮込み時間はわずか5分から6分。


カレーは長く煮込むものとは限らない。

これも 新鮮 な感覚。

おそらく既刊本をよく読めばそういうものもあったでしょうに。
こうして、毎回おいしい試食と新しい発見がある
楽しい撮影が続いたのでした。

きっとその楽しさが紙面にも表われていると思います。
気持ちや勢いが写真やデザインや文章に出てしまうのが、
料理書だからです。

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投稿者 webmaster : 10:39

2011年08月03日

『決定版 レヌ・アロラのおいしいインド料理』 編集担当者より♪

00612.jpg『決定版 レヌ・アロラのおいしいインド料理』
著者:レヌ・アロラ
発行年月:2011年8月8日
判型:B5変 頁数:184頁


おいしさにはまると道具にもはまる?

2010年の9月から撮影開始!
デザイナーの成澤さん夫妻も初回とほか何回か立ち会い、スタイリストの高橋みどりさんと社内カメラマンの海老原俊之でいざ撮影スタート。メンバーははじめての組合せ。
ちょっと緊張していました。初回はいつもそうですが、料理のでき上がり写真についてはさぐりながらの撮影です。

06120_2.jpgでもプロセス写真を撮るときはみどりさんもデザイナーさんも興味津々で、仕事を忘れて見入っていました。
インド料理をつくるところはあまり見たことがないからです。
鍋のほとんどは取っ手がついていません。それをパッカルというヤットコのような道具で器用につかんで調理するのです。
チョークという油とスパイスを一緒に熱するソースのような料理がありますが、これに使う鍋は黒く、直径10cmほどの小さなもの。とてもかわいいのです。
知らないものがいっぱい。


道具にも興味津々。

06120_1.jpgプロセス写真を撮る部屋は教室として使われていて、周囲にはスパイスのセットやら道具やらがディスプレイされています。
みどりさんがふとその前で動かなくなりました。
「これって、売っているんですか?」とスパイスボックスを指さしました。

アロラさんは「もちろん!」と元気よくお返事。

するとみどりさんは急にショッピングモードに。
「何買おうかな」なんてつぶやいています。
プロセス撮りの部屋に行くごと、小休憩のたびに、ショッピングモードになります。
これは翌年の春に撮影が終わるまでくり返されたのでした。

試食は、いつも人数分のカトリという小さな金属の器とそれぞれのマイスプーンが用意されていて、1品撮影するごとにそこにとり分けて食べました。
試食するごとに「わぁ、おいしい!」の連発です。撮影スタッフは、撮影を重ねるごとにどんどんインド料理にはまっていきました。
そして、道具にもはまっていきました。

何回めかの撮影の折り、ちょうどアロラさんの教室ではフェアをやっていて道具もいっぱい展示。いろいろ並んでいます。
みどりさんは「スパイスボックス」を手に持ってはどうしようかな、とひとり言。
そこで、私がバッサリ。
「毎日インド料理つくるわけじゃないから、要らないでしょ。ビンにでも入れてしっかり密閉しておけばいいんじゃない。使わないですよ、絶対に」
それでも最後の最後まで諦められないようでした。

これをきっかけに、道具から入って持て余してしまいそうな人のために、冒頭の頁「スパイスボックスのこと」の項でアロラさんに聞いた、スパイスの保管法を加えてしまいました。ビンや袋に入れてしまえばいいじゃないか、と。

06120_4.jpg……しかし、かくゆう私も撮影終了後の追加取材の折りに、新しく入荷したというチャクラ(麺台)とベラン(麺棒)をお買い上げ。
フォルムがかわいいし、手ざわりもいいので、買いたいとずっと思っていましたが、まな板と別の麺棒があるから「なくても生きていける」、とぐっと抑えていたのです。それが、ついに……。
(チャクラはタジン鍋の下に敷いて飾っています。チャパティとホームメイドクミン用には使っています)。

ちなみにみどりさんは仕事用に金属の小さな器カトリと、確か鍋もお買い上げになりました。

ああ、楽しかった! いえ、おいしかったです。

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投稿者 webmaster : 16:02

2011年06月27日

はじめてでも大丈夫!『いちから始めるインドカレー』 編集担当者より♪

06115.jpg『いちから始めるインドカレー』
著者:マバニ マサコ
発行年月:2011年6月30日
判型:B5 頁数:120頁


スパイスを多種類使えば、それだけ味の深みは出ますが、
家庭で何種類ものスパイスを揃えるのはなかなか大変です。

初心者でも作れることを前提にした本書では、
あくまでも 最低限のスパイス で作れ、
しかも "インド人もおいしい" というレシピをご紹介しています。

何度も試食をし、OKを出してくれたのは、
インドにルーツをもつ著者のご主人。

おかげでカメラマンと編集者は、
撮影後に毎回おいしいカレーをいただくことができました。
毎日毎日カレーを食べ続けてくださったご主人に感謝です。

同じカメラマンによる3冊目の本ということもあり、
撮影はリラックスムードの中進められましたが、
今回はプロセス写真が多く、
著者にとっては今までにない作業量の多さでした。

いい本を作りたい!という皆の思いが1冊になったこの本。
ぜひ、多くに方に使っていただきたいと思います。


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投稿者 webmaster : 15:02

2010年12月21日

家でつくれる本格レシピ!
『はじめてのベトナム料理』 編集担当者より♪

06103.jpg『はじめてのベトナム料理』
著者:足立由美子、伊藤 忍、鈴木珠美 共著
発行年月:2010年12月25日
判型:B5 頁数:116頁


全国のベトナム料理愛好家のみなさま、こんにちは!
足立由美子さん、伊藤 忍さん、鈴木珠美さん共著のレシピ集、
『はじめてのベトナム料理』が発売となります。
ベトナムは地域によっては寒い時期もあるので、
スープや煮ものなど、いまの季節にぴったりな温かいお料理にも
おいしいものがいっぱい!


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たとえば、こんなスープはいかが?


◎じゃがいもとスペアリブのスープ
 (鈴木珠美さんレシピ)

ヌックマムで下味をつけたスペアリブをゆで、
じゃがいもを加えてほくほくになるまで
煮たものです。
簡単で、体の芯からあたたまります。
いまや我が家の定番料理。
しみじみおいしいベトナム北部の味です。


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もちろん、みんなが大好きな
あの人気料理も収録!


◎生春巻き
 (伊藤 忍さんレシピ)

生春巻きを上手に巻くコツは、
「どの具材を、どこに、
どれくらいの量のせるか」なんです。
プロセス写真入りで
しっかりお伝えします。


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ビール好きのベトナム人は、
おいしいおつまみを考えるのが
とても上手なんだとか。


◎油揚げ カリカリレモングラス風味
 (足立由美子さんレシピ)

カリカリに炒めたレモングラスを、
カリッと焼いた油揚げにのせただけ。
気軽につくれて、ビールがすすむこと間違いなし。
というか、すすみすぎてしまうので、ご注意ください!

と、定番料理、おつまみ、ふだんのおかず、デザートと、
あらゆるシーンで活躍するベトナム料理のレシピをたっぷり収めました。
ベトナム料理ビギナーはもちろん、
マニアの方にもご満足いただける1冊になっています。

ちなみに、本の打合せがはじまったのは、今年の春ごろ。
撮影が夏と決まると、著者のみなさんから次々と、
「ベトナムに行ってきま?す」というお知らせが……。
撮影前にもう一度本場の味を確かめて
レシピを練り直したいから、だというのです(感激)!

主におつまみの章をご担当くださった足立さんは、
各地のビアホイ(ビアホール)を毎晩訪れては、つまみの研究。
ご飯に合うおかずをいろいろとご提案くださった伊藤さんは、
現地の食堂やレストランの食べ歩き。
フォーなどの定番料理や家庭料理をつくってくださった鈴木さんは、
料理の師匠に会って話を聞いたり、行きつけの店の店主に取材したり。

本書は、そうしてつくられた珠玉のレシピ集です。
ベトナム料理が好きなすべての方に、
自信をもっておすすめしたいと思います!

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投稿者 webmaster : 15:08

2009年12月24日

身近な野菜や豆で作る、カレーのレシピ集! 編集担当者より♪

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『ベジ豆カレー』
著者:マバニ マサコ
発行年月:2009年12月18日
判型:B5 頁数:108頁

野菜好き、豆好きな編集者にとっては、とても幸せな撮影でした。
スパイス味の野菜と豆は本当においしい!
いくらでも食べられてしまいます。

今回著者に心掛けていただいたのは、身近な素材で簡単に、
スパイスの数は少なめで、もちろんおいしく、ということでした。
このお題に忠実に、おいしいレシピを作ってくれた著者に感謝。

油の量も控えめで、
野菜や豆の素材感が生きたとてもヘルシーなカレーです。
ぜひお試しください♪

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◎さつまいものドライカレー

タミルナドゥー州の家庭料理。
レシピは、日本でも手に入りやすい素材で、
近い味が出せるように工夫。

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◎ベジタブルビリヤーニ

ビリヤーニは、カレーを使って作る
インドの米料理。
ベジタリアンの家庭でよく作る、
あっさり味のビリヤーニ。

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◎白い焼きカレー

ホワイトソースをベースにして
スパイスを加えた焼きカレー。


63種のカレーと、カレーと一緒に食べたいサイドディッシュやライタ、
チャツネ、ピクルスやご飯、パンのレシピも充実です♪

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投稿者 webmaster : 16:07