編集部だより: 各国料理アーカイブ

2011年09月06日

『決定版　レヌ・アロラのおいしいインド料理』　Part ３

『決定版　レヌ・アロラのおいしいインド料理』
著者：レヌ・アロラ
発行年月：2011年8月8日
判型：B5変　頁数：184頁
定価：3,675円（税込）

スパイス、料理の猛特訓 !!!

“ヒング” というスパイスがあります。
インド人が便秘知らず（だったのですね！）だというのは
このスパイスのおかげだと、アロラさんはいいます。

インドでは常備するスパイスのひとつで、
どんな料理にも使える万能選手だとか。

でも、アロラさんは久しくこのスパイスを遠ざけていました。
アロラさんのお母様がいくら薦めても。
なぜならばこのスパイス、
トイレの消臭剤のようなにおいがするからなのです。
アロラさんは歳を重ねていくうちに、
体にいいからというお母様の助言もあり、
このスパイスと向き合うようになったといいます。

◎ヒング　（塊、粉）

くさいけれど消化を助ける
“必須スパイス”。

西アジア原産の
セリ科の多年草からつくる。

ヒングは最初に油といっしょに熱して使う
スタータースパイスのひとつです。
でも、どこまで加熱したらいいかの見極めがむずかしかったといいます。
いまではそれを上手に使いこなしています。
油といっしょに加熱していくと、ある瞬間から香りが変わります。
くさいにおいが消えて、玉ネギを炒めたような香りになるのです。

実はこの香りの変化を実感するために私も猛特訓を受けました。

ヒングを油で加熱するとき、私とスタイリストの高橋みどりさんが呼ばれました。
アロラさんの両側にふたりが立つようにいわれ、
その位置に立つやいなやアロラさんは私たちの首根っこをつかみ、
鍋の油の上に近づけたのです。

え、ナニこれ？　

「わかりますか？　そのうちにおいが変わってきます。
よーくにおいを嗅いでいてくださいね」とアロラさん。
まだ、ヒングのことも詳しく聞いていないときに突然のことだったので、
わけがわかりません。
でも、確かにくさいにおいがなくなる瞬間がありました。
そしてかすかに甘い香りが。

顔を火にかけた油に近づけたといっても心配ありません。
鍋は洗ったあとの水気をしっかりふきとるように
助手さんたちには口をすっぱくしていい、
火加減は長年の経験ではねないようにごく弱火です。

もうひとつ、 “パニール” の特訓も受けました。
パニールとは「インドのチーズ」のようなものです。
インドではバターやマーガリンなどのようにお店で買うもので、
家庭ではあまりつくらないとのこと。
でも、日本にはないのでレシピを考えました。

通常は、牛乳やヨーグルトに凝固させるための
酢やレモン汁を加えてから水分を除き、固めてつくります。
アロラさんの場合は生クリームを加えて
リッチな味にしているのが特徴です。

（左） ◎パニール
（右） ◎レッドパッパー
　　　　　パニール

そのパニールのプロセス撮りをしました。
見ているとポイントさえ押さえればむずかしくはありません。
でも、アロラさんいわく、生徒さんたちはこんなに簡単なのに、
むずかしそうといってなかなかつくろうとしないというのです。

つくってみようとしないからそう思うのだと。
食わず嫌いならぬ、つくらず嫌い、でしょうか。

その日の撮影が終わり、さぁ帰ろうというときに、
アロラさんがこれを持って帰ってねと
私とスタイリストのみどりさんに渡したものがあります。
牛乳、生クリームとレモン、それに赤ちゃん用品売場で売られているという
2重になったガーゼハンカチ。
ヨーグルトだけは自分で買ってといわれて。
みどりさんにも当日取材したポイントも加えてレシピを渡しました。

その日は撮影終了も早めで、
自宅にもどってから見たとおり、聞いたとおりにつくりました。
簡単です。あとは重石をして1時間半以上待てばよし。
そして、少し薄めに仕上がりましたがちゃんとでき上がりました。
自分でつくったパニール。ワインにもぴったりでした。

そして次の撮影のとき、「おいしくできたよ」とみどりさんも。
以来、彼女はたびたびパニールをつくるようになっています。
コクがあるパニール。
別にインド料理にするわけではなくても、つくっているようです。

見るとつくるでは大違い。
こうしてときに特訓を受け、撮影終了時には

“““インド料理のとりこ””” になっていました。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 09:55

2011年08月16日

『決定版　レヌ・アロラのおいしいインド料理』　Part ２

『決定版　レヌ・アロラのおいしいインド料理』
著者：レヌ・アロラ
発行年月：2011年8月8日
判型：B5変　頁数：184頁
定価：3,675円（税込）

目からウロコの料理、スパイスでお腹も快調！

初回の撮影を終えて、夕方近くなってから食事。
撮影時に１品ずつ試食しますが、
つくった料理全部をここでふたたび食べることになります。
おいしいので、勢い、夕方だというのについ食べ過ぎてしまいます。

この日は辛いカレーやサブジのほかに、
野菜のミックスサラダである“カチュンバ”や、
“赤タマネギのサラダ、大根のサラダ”など
さっぱりしたものもあり、
さらにインド風フレンチトーストの“シャヒトゥコダ”もあり、デザートまで。
いいバランスでおいしくいただきました。
でももちろんすべてにスパイスは使われています。

（左上） ◎カチュンバ

（右上） ◎赤タマネギのサラダ
　　　　　　大根サラダ

（左）　◎シャヒトゥコダ

少々汚い話で恐縮ですが、
翌日、いつもよりお通じがよかったのです。3回も。
次の撮影のときに、スタイリストの高橋みどりさんと
社内カメラマンの海老原俊之にも一応尋ねてみました。
「ねぇ、お腹の調子、よくなかった？」と。
すると2人とも「そうなんだよね、いつもより多くて驚いた。快調だった」と。
これって、スパイスのおかげなのだろうかとふと思った瞬間でした。

また、このときに食べたナスのカレーは、
レッドペッパーを小さじ1使いますが、
ほとんど辛さを感じません。
ヨーグルトと生クリームを
加えているからだと思います。

もちろんおいしくて新鮮な味わいです。

こんなに辛くないカレーもあるんだ！

と目からウロコでした。
それからナスは揚げておくのですが、
煮込み時間はわずか5分から6分。

カレーは長く煮込むものとは限らない。

これも新鮮な感覚。

おそらく既刊本をよく読めばそういうものもあったでしょうに。
こうして、毎回おいしい試食と新しい発見がある
楽しい撮影が続いたのでした。

きっとその楽しさが紙面にも表われていると思います。
気持ちや勢いが写真やデザインや文章に出てしまうのが、
料理書だからです。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 10:39

2011年08月03日

『決定版　レヌ・アロラのおいしいインド料理』編集担当者より♪

『決定版　レヌ・アロラのおいしいインド料理』
著者：レヌ・アロラ
発行年月：2011年8月8日
判型：B5変　頁数：184頁
定価：3,675円（税込）

おいしさにはまると道具にもはまる？

2010年の9月から撮影開始！
デザイナーの成澤さん夫妻も初回とほか何回か立ち会い、スタイリストの高橋みどりさんと社内カメラマンの海老原俊之でいざ撮影スタート。メンバーははじめての組合せ。
ちょっと緊張していました。初回はいつもそうですが、料理のでき上がり写真についてはさぐりながらの撮影です。

でもプロセス写真を撮るときはみどりさんもデザイナーさんも興味津々で、仕事を忘れて見入っていました。
インド料理をつくるところはあまり見たことがないからです。
鍋のほとんどは取っ手がついていません。それをパッカルというヤットコのような道具で器用につかんで調理するのです。
チョークという油とスパイスを一緒に熱するソースのような料理がありますが、これに使う鍋は黒く、直径10ｃｍほどの小さなもの。とてもかわいいのです。
知らないものがいっぱい。

道具にも興味津々。

プロセス写真を撮る部屋は教室として使われていて、周囲にはスパイスのセットやら道具やらがディスプレイされています。
みどりさんがふとその前で動かなくなりました。
「これって、売っているんですか？」とスパイスボックスを指さしました。

アロラさんは「もちろん！」と元気よくお返事。

するとみどりさんは急にショッピングモードに。
「何買おうかな」なんてつぶやいています。
プロセス撮りの部屋に行くごと、小休憩のたびに、ショッピングモードになります。
これは翌年の春に撮影が終わるまでくり返されたのでした。

試食は、いつも人数分のカトリという小さな金属の器とそれぞれのマイスプーンが用意されていて、1品撮影するごとにそこにとり分けて食べました。
試食するごとに「わぁ、おいしい！」の連発です。撮影スタッフは、撮影を重ねるごとにどんどんインド料理にはまっていきました。
そして、道具にもはまっていきました。

何回めかの撮影の折り、ちょうどアロラさんの教室ではフェアをやっていて道具もいっぱい展示。いろいろ並んでいます。
みどりさんは「スパイスボックス」を手に持ってはどうしようかな、とひとり言。
そこで、私がバッサリ。
「毎日インド料理つくるわけじゃないから、要らないでしょ。ビンにでも入れてしっかり密閉しておけばいいんじゃない。使わないですよ、絶対に」
それでも最後の最後まで諦められないようでした。

これをきっかけに、道具から入って持て余してしまいそうな人のために、冒頭の頁「スパイスボックスのこと」の項でアロラさんに聞いた、スパイスの保管法を加えてしまいました。ビンや袋に入れてしまえばいいじゃないか、と。

……しかし、かくゆう私も撮影終了後の追加取材の折りに、新しく入荷したというチャクラ（麺台）とベラン（麺棒）をお買い上げ。
フォルムがかわいいし、手ざわりもいいので、買いたいとずっと思っていましたが、まな板と別の麺棒があるから「なくても生きていける」、とぐっと抑えていたのです。それが、ついに……。
（チャクラはタジン鍋の下に敷いて飾っています。チャパティとホームメイドクミン用には使っています）。

ちなみにみどりさんは仕事用に金属の小さな器カトリと、確か鍋もお買い上げになりました。

ああ、楽しかった！　いえ、おいしかったです。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 16:02

2011年06月27日

はじめてでも大丈夫！『いちから始めるインドカレー』編集担当者より♪

『いちから始めるインドカレー』
著者：マバニ　マサコ
発行年月：2011年6月30日
判型：Ｂ5　頁数：120頁
定価：1,995円（税込）

スパイスを多種類使えば、それだけ味の深みは出ますが、
家庭で何種類ものスパイスを揃えるのはなかなか大変です。

初心者でも作れることを前提にした本書では、
あくまでも 最低限のスパイス で作れ、
しかも "インド人もおいしい" というレシピをご紹介しています。

何度も試食をし、OKを出してくれたのは、
インドにルーツをもつ著者のご主人。

おかげでカメラマンと編集者は、
撮影後に毎回おいしいカレーをいただくことができました。
毎日毎日カレーを食べ続けてくださったご主人に感謝です。

同じカメラマンによる３冊目の本ということもあり、
撮影はリラックスムードの中進められましたが、
今回はプロセス写真が多く、
著者にとっては今までにない作業量の多さでした。

いい本を作りたい！という皆の思いが１冊になったこの本。
ぜひ、多くに方に使っていただきたいと思います。

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 15:02

2010年12月21日

家でつくれる本格レシピ！
『はじめてのベトナム料理』編集担当者より♪

『はじめてのベトナム料理』
著者：足立由美子、伊藤　忍、鈴木珠美共著
発行年月：2010年12月25日
判型:B5　頁数:116頁
定価: 1,680円（税込）

全国のベトナム料理愛好家のみなさま、こんにちは！
足立由美子さん、伊藤忍さん、鈴木珠美さん共著のレシピ集、
『はじめてのベトナム料理』が発売となります。
ベトナムは地域によっては寒い時期もあるので、
スープや煮ものなど、いまの季節にぴったりな温かいお料理にも
おいしいものがいっぱい！

たとえば、こんなスープはいかが？

◎じゃがいもとスペアリブのスープ
　（鈴木珠美さんレシピ）

ヌックマムで下味をつけたスペアリブをゆで、
じゃがいもを加えてほくほくになるまで
煮たものです。
簡単で、体の芯からあたたまります。
いまや我が家の定番料理。
しみじみおいしいベトナム北部の味です。

もちろん、みんなが大好きな
あの人気料理も収録！

◎生春巻き
　（伊藤忍さんレシピ）

生春巻きを上手に巻くコツは、
「どの具材を、どこに、
どれくらいの量のせるか」なんです。
プロセス写真入りで
しっかりお伝えします。

ビール好きのベトナム人は、
おいしいおつまみを考えるのが
とても上手なんだとか。

◎油揚げカリカリレモングラス風味
　（足立由美子さんレシピ）

カリカリに炒めたレモングラスを、
カリッと焼いた油揚げにのせただけ。
気軽につくれて、ビールがすすむこと間違いなし。
というか、すすみすぎてしまうので、ご注意ください！

と、定番料理、おつまみ、ふだんのおかず、デザートと、
あらゆるシーンで活躍するベトナム料理のレシピをたっぷり収めました。
ベトナム料理ビギナーはもちろん、
マニアの方にもご満足いただける1冊になっています。

ちなみに、本の打合せがはじまったのは、今年の春ごろ。
撮影が夏と決まると、著者のみなさんから次々と、
「ベトナムに行ってきま?す」というお知らせが……。
撮影前にもう一度本場の味を確かめて
レシピを練り直したいから、だというのです（感激）！

主におつまみの章をご担当くださった足立さんは、
各地のビアホイ（ビアホール）を毎晩訪れては、つまみの研究。
ご飯に合うおかずをいろいろとご提案くださった伊藤さんは、
現地の食堂やレストランの食べ歩き。
フォーなどの定番料理や家庭料理をつくってくださった鈴木さんは、
料理の師匠に会って話を聞いたり、行きつけの店の店主に取材したり。

本書は、そうしてつくられた珠玉のレシピ集です。
ベトナム料理が好きなすべての方に、
自信をもっておすすめしたいと思います！

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 15:08