2011年11月02日
『簡素なお菓子』 Part6
『簡素なお菓子』
著者：河田勝彦
発行年月：2011年5月14日
判型：B5変 頁数：96頁
定価：1,995円（税込）
何がおいしさなのか？
最近はきれいなデコレーションのケーキが
たくさん店頭に並ぶようになりました。
でも、心を揺さぶられるようなおいしさのお菓子は
影をひそめたように感じます。
よくわかりませんが、
「見た目」や「バリエーション」「流行り」に目を奪われて、
生地そのもののおいしさを追求するということが
少なくなったのじゃないのかな、とふと思う今日この頃です。
生地やクリームがおいしくなくて、
おいしいものがつくれるのかなぁ？
そんな疑問がふつふつと湧き起こり、
デコレーションがある複雑な構造のお菓子ではなくて、
ごまかしのきかないシンプルなお菓子で、
生地そのもの、クリームそのもの、
あるいはその食感や香りに心打たれるようなお菓子 が
つくれないかと河田さんに相談してできたのが、
この本なのです。
つくって食べて感じる。
簡素なお菓子ならばくり返し試せます。
そのくり返しの中で、何かを発見していただければと思います。
それから、素人の方にも簡単につくれて楽しい。
それもめざしたところです。
同書をつくるにあたり、河田さんは頭を悩ませていたと
あとでお店の人に聞きました。
かなりたいへんだったようです。
シンプルこそむずかしい、からです。
「簡単にできるシンプルなもので、でもおいしくつくってください」
と要望していたのです。
河田さんはそこに向かってまじめに取り組んでくださったのです。
でき上がったレシピは混ぜ方の細かい指示はほとんどないものでした。
混ざればいい。
泡をつぶさないように切るように混ぜる、
とか微妙な混ぜ方はほとんどありません。
撮影のたびに聞くといつも、「混ざればいいよ」と河田さん。
それでもできあがって試食してみると……、
「わぁ、おいしい！」と声が出るほど。
どれも 心底おいしくて豊かな気持ちになる おいしさでした。
レシピ自体がおいしさをめざしているのです。
つくるのを楽しむだけではなく、どうぞ味わうことも楽しんでください。
食べてみて、にんまり微笑んでしまうようなレシピが同書にはあります。
投稿者 webmaster : 10:01
2011年10月06日
『簡素なお菓子』 Part 5
『簡素なお菓子』
著者：河田勝彦
発行年月：2011年5月14日
判型：B5変 頁数：96頁
定価：1,995円（税込）
2種類のカスタードクリーム
フラン はフランスの家庭菓子です。
タルト生地の中にカスタードクリームを入れて焼く、シンプルなお菓子。
河田さんはこれまでの取材では、カスタードクリームを炊くときには
「粉にしっかり火が通る意識で炊け」といってこられました。
ふつふつといってきたらもうひと息炊くのが基本でした。
ところがフランでは、ふつふついってきたらすぐに火をとめたのです。
？？？
なんでだろう？
追加取材のときに聞いてみました。
「うー、あれはとろんとさせたいんです。
ふつうのパティシエール（カスタードクリーム）みたいに火を入れると、
冷めたときにくっとしまってきて食感が悪くなります。
あー、また粉は小麦粉だと火を入れ切らないと粉っぽさが残ってしまうので、
コンスターチにしたわけです」
なるほど。。。
「とろんとさせたい」ということから加熱時間も素材もチェンジ！
しかもなるべく早く食べてほしいとのこと。「とろん」が命なので。
シンプルなものでも、イメージがきちんとあるのです。
それに沿って基本のクリームをマイナーチェンジしたわけです。
パティシエのみなさん、そういう発想があるでしょうか。
何年か前にあるお店でフランをいただきました。午前中です。
ホールで冷蔵庫から出したものをその場でカットして供されたそのフランは、
ギュッと締まって固かったのです。正直、あまりおいしいとはいえませんでした。
とかく配合主義、「これはこうつくる」と決まっているのがお菓子の世界です。
でも、おいしく食べさせたいと思う意識が味を変えます。
つくり方を少しだけ変えます。
簡素なお菓子だからこそ、そのことがよくわかります。
「ムラング・コック」と「ムラング・シャンティイ」というメニューがあります。
同じメレンゲでも方向性の違う配合、つくり方のものを河田さんはあえて選んでいます。
違うものを2つ並べて見せる理由があります。
それはどうぞ本でご覧ください。
（左）ムラング・コック
エスプレッソと合いそうな苦甘いメレンゲ
（右）ムラング・シャンティ
香ばしいサクサクの生地においしい生クリーム
同書には、基本的なおいしさに関するそうしたヒントが隠れているのです。
あなたはいくつ読みとれるでしょうか？
探してみてください。
レシピだけから読みとれたら、素晴らしいかもしれません。
それでも変えてはいけないこともあるようです。
今回は「フラン・ナチュール」を紹介しています。
バニラもなにも入れないから
「ナチュール（味を加えない）」です。
でも、卵の味が素朴すぎて、
つい「バニラとか入れちゃだめなんですか？」
と聞いてしまいました。
「ナチュールですから、それはそういうものです」
と河田さんはきっぱり。
変えなくてはいけないとこと、変えてはいけないところがあります。
バカな質問をしてあらためて気づきました。
投稿者 webmaster : 13:32
2011年09月02日
人気の材料図鑑がさらにパワーアップ！『プロのための 洋菓子材料図鑑 vol.3』 編集担当者より
『プロのための 洋菓子材料図鑑 vol.3』
柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2011年9月3日
判型：A4変 頁数：284頁
定価：2,625円（税込）
「プロのための洋菓子材料図鑑」は
大変ご好評をいただいているムックシリーズです。
製菓材料の商品改定やトレンドの変遷にともない、
このたび3年ぶりに新版として第3号を刊行することとなりました。
編集部も交代し、いちから図鑑部分もすべて撮影、編集の見直しをしています。
お菓子屋さんにとって、製菓材料も器具もなくてはならないものですが、
意外に新しい商品の情報は現場まで届いていないのが実情でもあります。
メーカーの枠にとらわれず、オールジャンルを網羅するカタログとして
菓子づくりの現場で活用していただきたいというのが、
洋菓子材料図鑑の基本コンセプトです。
ところで、製菓材料はどのような工場でつくっているか、ご存知でしょうか？
たとえばチョコレートの原料はカカオですが、
カカオがどんな香りがするものかを知る人は、実は少ないのでは？
チョコレート工場に入荷するカカオ豆は
発酵した状態で、まるでチーズや味噌のような、
発酵食品独特の香りを放っています。
それが、さまざまな工程を経て、
あの甘くすばらしい香りのチョコレートになる。
「一度見ただけでは、たぶん全部を理解するのは難しいですね。
工場は本当に奥が深いから」と、
見学に同行してくれたショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュの白岩さん。
チョコレートづくりを続けるうちに、カカオ豆から
チョコレートをつくる工程そのものを知りたいと強く思うようになったそうです。
ほかにも最新タイプの菓子用米粉の産地や、大阪市内にある黒糖製糖工場、
卵のオートマティックな工場、酒類や栗製品など、製菓材料の源流をめぐる旅に、
パティシエの皆さんと行きました。
ある日は九州、次の日は北関東、翌日はどこへという過密スケジュールでしたが、
現場に行けばメーカーの皆さんの情熱がひしひしと伝わってくる毎日。
パティシエの皆さんも、力を入れて、技術を披露してくださってます。
材料をつくる人と菓子をつくる人、
それぞれの愛のこもったコラボ企画「パティシエと行く！ 製菓材料の工場見学」を
ぜひお楽しみください。
また、今回の巻頭企画となる技術講座では「焼き菓子」をテーマに、
パウンドケーキ、マドレーヌとフィナンシェ、マフィンとクッキー、タルト、
バウムクーヘンの技術を公開しています。
製菓材料の基本である小麦粉、砂糖、卵、バターの４大素材は共通でも、
生地づくりや焼成方法によって違う菓子ができあがる。
焼き菓子の不思議を改めて感じます。
菓子づくりは本来科学的なものです。
生地を撹拌する回転数や仕込みの温度、焼成する温度や熱伝導など、
科学的な作用をわかっていないと調整ができません。
でも、あるパティシエさんは理論的に説明してくれた後で、
最後に言いました。「お菓子に科学は必要だけど、
そうすれば”おいしくなる”っていうことが大事ですよ」。
おいしい菓子をつくりたい、その情熱がずっと、
名パティシエたちの仕事を支えています。
パティシエの皆さん、メーカーの皆さんとつくった新しい洋菓子材料図鑑を、
どうぞ菓子づくりの現場でご活用ください。
投稿者 webmaster : 09:53
2011年08月12日
『小嶋ルミの 決定版 ケーキ・レッスン』 編集担当者より♪
『小嶋ルミの 決定版 ケーキ・レッスン』
著者：小嶋ルミ
発行年月：2011年8月1日
判型：B5変 頁数：128頁
定価：1,995円（税込）
小嶋ルミ先生ファンの皆さま、長らくお待たせいたしました！
「小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン」がようやく刊行となりました。
小社『cafe-sweets』誌上で連載した「小嶋ルミの基本のケーキ・レシピ」を
1冊にまとめる企画が持ち上がったのは昨春のこと。
そこから小嶋さんと打ち合わせを重ねて
「やっぱり看板商品のシュークリームも欲しい！」
「夏向けデザートはクレメ・ダンジューで決まり！」
「和栗のモンブランも捨てがたい！」という具合に、
どんどん追加品が増えていき、さらに小嶋さんからは混ぜ方、
泡立て方などの基本テクニックをまとめた
〈レッスン〉パートを充実させました。
というわけで「あれもこれも」と盛り込んだ全128頁、
ちょっぴり濃厚な本に仕上がっています。
ルミ先生ファンの方はもちろん、
お菓子づくり初心者の方にも“小嶋流お菓子づくりのコツ”を
詳細な写真でわかりやすくまとめていますので、
ぜひ一度お手にとっていただければ嬉しいです。
小嶋ルミさんのレシピは、
とにかく「ていねいで細かい！」このひと言に尽きます。
材料は1g単位でものによっては温度指定があり、
混ぜ方、泡立て方は「◇回」「◇分間」と具体的。
さらに、食べごろや賞味期限、
保存方法から温め直すときの温度まで「これでもか！」と
おいしくするコツ、ちょっとしたポイントが満載です。
担当も自宅で何品か挑戦してみたのですが、あっという間に、
ふんわりしっとりした“食べ心地のいい”生地ができ上がりました。
身近な材料でこれだけ差が出るなんて、
小嶋さんのレシピはすごい!!のひと言に尽きます。
とはいえ、そのレシピを生かすも殺すも、
混ぜる・泡立てるなどの基本動作のマスターから、
というのが小嶋さんの考え方。
本書ではこれらの基本テクニックを〈レッスン〉パートにまとめ、
とくに「粉を生地に混ぜ込む」手順を空のボウルを使って
わかりやすく解説しています。
お菓子づくりが大好きで、もうワンランク上の食べ心地をめざしている方、
お菓子づくりを基本から見直したい方に最適な1冊です。
投稿者 webmaster : 11:20
2011年07月04日
『簡素なお菓子』 Part 4
『簡素なお菓子』
著者：河田勝彦
発行年月：2011年5月14日
判型：B5変 頁数：96頁
定価：1,995円（税込）
同じ生地でバリエーションをつくるのはいやだから
各章の扉頁（最初の頁）の原稿をまとめるとき、
「ケーク」の章で河田シェフがいったこと。
「同じ生地の配合でマーブル状にする、
チョコレート味にするといったバリエーションをつくることはいやだから、
生地は何種類かを考えてつくりました。
材料の違いでお菓子の味や食感、表情も変わってきます。
材料や配合によって表現の違いがあることを知ってほしい」
一般向けのお菓子本を考えるとき、
ジェノワーズ生地ならジェノワーズのバリエーションをつくり、
たとえばショートケーキ仕立てにして挟むクリームやフルーツを変える、
といったような手法をとることが多いような気がします。ラクですから。
でも、河田さんはそういうこと考えもしませんでした。
読者が一般の方であっても、常に 「表現する」 ことを考えます。
どんな材料だったら、どう違うかと。
若いときからそう考えてお菓子と向き合ってきたのです。
そういえば、
『ベーシックは美味しい』の本をつくったときも、
ジェノワーズならジェノワーズの基本生地は1種類ではなくて、
ひとつのお菓子にほぼひとつの生地をつくっていたことを思い出します。
このお菓子にはこの生地が合う、
という発想でお菓子を表現してきたのですね。
『簡素なお菓子』であっても、読者が一般の方であっても、
その姿勢は崩さないのです。
この本のレシピを生み出すのにも
河田さんがおいしいものを目指して表現してきた経験が詰まっています
（プロの方はその配合などを解析したらいいかもしれません）。
とはいえ、ご心配なきよう。
『簡素なお菓子』は、
私にもつくれちゃいそうなくらい簡単なレシピがほとんどです。
投稿者 webmaster : 10:22
2011年06月09日
『簡素なお菓子』 Part 3
『簡素なお菓子』
著者：河田勝彦
発行年月：2011年5月14日
判型：B5変 頁数：96頁
定価：1,995円（税込）
誰 のレベルに合わせるか！
撮影の合間の会話です。
「だいたいどのくらいの技術レベルの人がつくることを
想定しているの？」 と日置カメラマン。
スタイリストの高橋みどりさんもその場にいました。
「うーん、料理はけっこうつくるけれど
あまりお菓子はつくらないような日置さんくらいの人がつくれる、
って感じかな。とくにお菓子マニアじゃなくていいの」
「みどりさんは？」
「え、みどりさんレベルは関係ないかな」
そこで河田さん。
「ひでえなぁ。失礼なやつだね」
とみどりさんに話しかける。
みどりさんは話を聞いていなかったみたいでした。
キョトンとしていて、なんのことという表情でした。
だしをとるのに鰹節を削るところからはじめるみどりさんですが、
どうもお菓子づくりのイメージがまったくなくて、つい……。
みどりさん、お許しを。
でも、お菓子のプロセス撮りをしていて、みどりさんが
「ほんと、混ぜるだけだね。なんか私にもつくれそう」
とポツリともらしたのです。
「ほんと、つくれそう」 と日置さんも。
そうして料理はするけどお菓子はすすんでつくらない私も
「できそうかも……」とつぶやいたのでした。
それくらい「混ぜるだけ」 が多かったのです。
メレンゲ菓子のムラング・コックも
ホイップした卵白をレードルで天板に持って焼くだけです。
でき上がると試食。 「おいしいね」 の連発。
ムラング・コックも香ばしくておいしかった。
◎ムラング・シャンティイ
香ばしいサクサクの生地に
おいしい生クリーム
◎ムラング・コック
エスプレッソと合いそうな
苦甘いメレンゲ
◎パイナップルの
イル・フロタント
甘い中に
エキゾチックなパイナップル
本ができ上がって献本したら、日置さんからは
「本がきたから、これでやっとつくれる」 というお礼メール。
つくる気満々。
私もつくります。
投稿者 webmaster : 11:48
2011年05月24日
『簡素なお菓子』 Part2
『簡素なお菓子』
著者：河田勝彦
発行年月：2011年5月14日
判型：B5変 頁数：96頁
定価：1,995円（税込）
スイートポテト だってつくれますよ ♪
『簡素なお菓子』の打合せ。
商品のジャンル分けについてだいたいの目安を立て、
さて、どんなお菓子をつくるのかという段になったとき、
河田シェフが・・・
「ああ、たとえばスイートポテトだって、
つくれといえばつくれるよ」と
思わず ポロッ といってしまったのです。
スイートポテトはフランス菓子ではありません。
Sweet Potatoは英語。
しかも訳せばただのサツマイモ。
撮影のとき、河田さんのお弟子さんが
フランス語で Patate douce と書いてきたのには笑いました。
フランス語でもただのサツマイモなのです。
でも「スイートポテト」というと、日本人はお菓子だと認識します。
アメリカのお菓子のようですが、日本のものだという気がします。
フランス菓子にこだわってきた河田さんが思わず
「できる」といってしまったのです。
渡りに船。いただき！
「あ、それお願いします」と
速攻で返事を返したことはいうまでもありません。
実は河田さん、スイートポテトを
今回単行本のためにはじめてつくったそうで、
それから試作されたそうです。
それでも河田さん、リッチなコクがあって、
でもしつこくないスイートポテトを仕上げてきました。
さすがです!!!
投稿者 webmaster : 10:09
2011年05月12日
簡単だっておいしくなくちゃ!! 『簡素なお菓子』 編集担当者より♪
『簡素なお菓子』
著者：河田勝彦
発行年月：2011年5月14日
判型：B5変 頁数：96頁
定価：1,995円（税込）
クラフティは “超” おすすめです。
クラフティの撮影をしていた日のことです。
これに使ったアパレイユ（液）が余り、
河田シェフがビニール袋3つに詰めさせて私に差し出しました。
「これ持って帰ってつくりなさい」
ええっ!? もらうというより、押しつけられたかっこう。
アパレイユは牛乳や生クリームなどの乳製品に
砂糖、卵、粉を混ぜただけのものです。
フルーツをたっぷり入れた耐熱皿にこれを流して焼きます。
私でもうまく焼けるだろうか……、と思いつつ帰宅。
そういえばカットした石垣島のパイナップルの残りがあったけ。
ほかに冷凍のブルーベリーも。
帰ってすぐに焼いてみました。
分量もいいかげんだし、4種類あったうち3種類もらったアパレイユは
一部量が足りないので混ぜちゃいました。
でも、ちゃんと焼けたのです。 3台も。
翌朝会社に持っていきおそるおそる数人に差しだすと、
「あ、おいしいっ！」と誰もが叫んでくれたのでした。
「フルーツはなんでもいいです。
果汁が生地に染みだしたところがおいしいのです」
と語っていた河田さんの顔が神様のように思い出されました。
◎ リンゴのクラフティ
軽い味わいと
カリッ とした食感♪
◎ 赤いベリーのクラフティ
柔らかな生地に
ベリー の酸味がさわやか!!
◎ チェリーのクラフィティ
濃い味の チェリー が
まろやかにおいしくなる◇
◎ アプリコットのクラフィティ
柔らかな生地に
アプリコット の酸味が顔を出す☆
投稿者 webmaster : 13:16
2011年01月27日
アレルギー対応ケーキ！『しあわせケーキ』 編集担当者より♪
『アレルギーでも食べられる しあわせケーキ』
柴田書店編
発行年月：2011年1月27日
判型:B5変 頁数:104頁
定価: 1,995円（税込）
食物アレルギーをもつお子さんは、
年々増加傾向にあるようです。
そうしたお子さんたちでも安心して食べられる、
アレルギー対応のケーキやおやつに注目が集まっています。
ケーキづくりに不可欠な、卵、乳製品、小麦粉を
単体またはすべて除去して、
おいしいケーキができるのでしょうか？
----- 答えは yes です。
本書は、アレルギー対応ケーキで定評のある、
4人のパティシエが独自に開発した
40品超のレシピを掲載しています。
ママさんたちが手軽につくれる普段のおやつから、
プロのデコレーションケーキまで、
レベルもシーンもあえて幅を持たせました。
◎チョコチップマフィン
焼き菓子のつくり方は
材料を混ぜるだけで簡単♪
30分もあればつくれます！
◎プレミアム・アントルメ・ロアジス
豆乳ベースの
チョコレートとオレンジの
２層のムース仕立て。
◎焼きドーナツ
卵・乳抜きの
豆乳入り焼きドーナツも
つくれます♪
どのケーキもおいしそうで、
子どもたちの喜ぶ笑顔が浮かんできます。
----- そう。
ケーキは 「しあわせ」 を分かち合う食べものなんですね。
ご家庭用に、または業務店の商品開発のヒントとして、
本書を多くの方々に手にとっていただければ幸いです。
投稿者 webmaster : 13:09
2010年12月10日
「なるほど、とうなづけるチョコレート使い」 編集担当者より♪
著者：ル・コルドン・ブルー
発行年月：2010年12月13日
判型：B5変 頁数:228頁
定価：4,200円（税込）
フランス人の菓子職人を取材して
書籍にまとめたのはこれがはじめてです。
「フランス人シェフはやはり違うよ」、と言っていた
日置武晴カメラマンの言葉が少し理解できた仕事でした。
なによりも形から入らず、なぜそうやるかを合理的に考えて動く。
それも頭で考える、というよりは体の中に染み込んでいる技術が
あふれてくるような感覚。
このためか「軽々と仕事をこなす」ように見えました。
チョコレートは日本ではまだまだ浸透していないお菓子であり、
技術なのでとくにそう感じたのかもしれません。
チョコレートはあらゆる点で温度管理が必要な食材です。
ある温度以下だと急にキュッと締まって固くなり、
ある温度以上だと溶けてしまいます。
型に流す時もこの特性をわかっていないと、
とり出すタイミングが遅すぎて冷えて固くなれば
割れてしまったりもします。
この温度をコントロールすることで
自由自在にボンボンがつくれることを、
かろやかに教えていただきました。
たとえばコーティングするチョコレートを厚くしたい場合は、
とろみを上げる感覚で温度を少しだけ低くします。
逆に薄くしたい時は温度を少し上げたり。
樹脂製の型を使ったピエスに
「子ども用ギフト」があります。
ここで使ったのは余分にカカオバターを加えて
柔らかくしたチョコレートでした。
レゴでつくった自家製の型は細かい溝がたくさんあります。
それを型どるのには流動性が高いチョコレートが必要だったのです。
味は本来のチョコレートよりも劣ります。
しかし、子どもが楽しめる形であることを優先させました。
また、樹脂製型は柔らかく、
手に持って作業すると簡単に変形してしまいます。
樹脂製型の場合は、トレイの上で固定して型どりをして見せてくれました。
動いたら形が崩れてしまうからです。
言われてみれば、あたり前の動作なのですが。
つくり手が優秀だったからかもしれませんけれど、
「なるほどね」とうなづける場面が多く、
それがフランス人なのかな、と思った書籍でした。
この点は、チョコレート上級者にも楽しめるのではないかと思います。
投稿者 webmaster : 10:24
2010年01月06日
デザートのバリエが広がるアイデアいっぱい！ 編集担当より♪
著者：横田秀夫
発行年月：2010年1月27日
判型:B5 頁数:152頁
定価: 2,730円(税込)
「バリエーションを豊富に見せたい」というのは
こちらの要望でもあったのですが、
撮影が終わって写真を構成順に並べてみたとき、
よくこれだけバリエーションができたものだとあらためて驚きました!!
ベースの生地などは同じであっても、まったく別物に仕上がっています。
横田秀夫シェフならばできるとは思っていましたが……。
横田氏はパーク ハイアット 東京などのホテルに勤務していた時、
ブティック（販売店）で持ち帰り用の形がくずれないお菓子をつくる傍らで、
ホテル内のレストランやカフェではその場で食べるデザートも提供し、
かつ宴会が入れば飾りもつくるといったホテル特有の仕事を経験してきました。
それぞれまったく別のものをつくるのではなくて、
ブティックでつくっている生地やクリームを活用して、
そこに飾りのパーツやソースを使い、
かつ盛りつけも変えることで効率よく、
かつバリエーション豊かなデザートも提供してきたのです。
そのアイデアがいつも頭に充満していたというわけです。
そのノウハウをさらに発展させて
デザート専門店の「ミキモトラウンジ」のプロデュースや
自身のお店に新たに付帯したカフェに役立て、
そのメニューづくりに開花させてきました。
ノウハウというのは一朝一夕にできるものではなく、
この横田氏のアイデアをこの1冊にまとめたのです。
◎ギモーヴのアイスクリームサンド
※ うずまき形に絞ったギモーブでサンド ※
冷凍フランボワーズを混ぜ込んだアイスクリーム
＋
フランボワーズのギモーヴ（マシュマロ）
◎ピスタチオのプリン
※ ピスタチオペーストでコクのあるプリン ※
ピスタチオペーストを混ぜたプリン
＋
ピスタチオのクラクラン（カリカリした糖衣のピスタチオ）
◎プチシューのモンブラン
※ 秋向けの栗のシューデザートアレンジ ※
プチシュー
＋
マロンクリーム
◎抹茶プロフィットロール
※ プロフィットロールの抹茶アレンジ ※
プチシュー
＋
抹茶ソース
＋
抹茶クランブル
◎レモングラスソーダ
※ 清涼感あふれるフレッシュソーダ ※
レモングラスシロップ
＋
炭酸水
ソース1品、パーツ1品をつくるだけでデザートが広がります ♪
投稿者 webmaster : 11:24
2009年12月22日
人気シェフのレシピ完全公開♪ 編集担当者より
『SWEETS BIBLE （スイーツバイブル）』
柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2009年12月17日
判型:A4変 頁数:160頁
定価: 1,995円(税込)
いまフランスでは、伝統菓子をモダンなスタイルにアレンジした
ケーキが注目されています。
たとえば、エクレアを薄いチョコレートに包んでみたり、
大きな車輪型のパリ・ブレストを1人用サイズにつくりかえたり、
タルトを長方形にしたり……。
継承されてきたレシピを踏襲しながら、
時代のトレンドをとり込んだこれらのケーキには、
フランス菓子の伝統と、いまを生きるシェフのオリジナリティが、
バランスよく共存しています。
◎パリ・ブレスト
お１人様サイズのパリ・ブレスト。
中には濃厚なプラリネクリームが。
◎エクレール・オ・ショコラ
薄いチョコに包まれたエクレア。
見慣れたケーキもモダンな印象に。
◎タルト・オ・フィグ
丸型のタルトはもう見飽きた？
長方形のタルトで個性を強調！
さて、日本。
2010年はどんなケーキが注目を集めるのでしょう。
シェフオリジナルのスタイリッシュなケーキも魅力的ですが、
ここはひとつ、フランスにならって、
誰もが親しみを感じる定番ケーキを見直してみるのはいかがでしょう。
シュークリームやチーズケーキ、ミルフィーユなど、
ベーシックなレシピにシェフのアイデアをほんのちょっとプラスして、
他店にはない“わが店の定番”をつくれば、
それはお店にとって大きなチカラになるはずです。
「スイーツバイブル」では、そんなひと工夫のある定番ケーキを特集しました。
投稿者 webmaster : 19:39
2009年12月17日
定番商品の強化が客数増加のカギとなる!! 編集担当者より
『ケーキ この人、この店の定番』
柴田書店ケーキング編集部
発行年月：2009年12月10日
判型:A4変 頁数:192頁
定価: 3,360円(税込)
寒くなってきました。気がつけば、12月!!
12月といえば、菓子職人が一年で一番いそがしい月です。
いそがしいということは、お客さまの数が増えるということ。
あたらしいお客さまをつかむチャンスの時でもあります。
クリスマス商品にチカラを入れることも大切ですが、
どんなお客さまにも愛される定番商品の強化が、
のちのちの客数増のカギとなります。
というわけで、菓子職人ならぜひともおさえておきたいテーマの本が発売になりました。
その名も、『ケーキ この人、この店の定番』です。
本書は1996ー2007年に年１回ほどのペースで刊行していた
ムック『CAKEing（ケーキング）』の人気連載「この人、この店の定番」をまとめたものです。
実はこの企画は、そもそも『CAKEing』創刊号の巻頭特集だったんです。
ところが、創刊号を読んでくださった方々から、
「こういうことを知りたかったんだ！」
「もっと、他のお菓子もとりあげてほしい！」
という熱い熱いご声援をいただき、２号目からは、めでたく連載企画化が決定。
とりあげた定番菓子は、
◎プリン
“クレーム・ランヴェルセ”
◎シュークリーム
“シュー・パリジェンヌ”
◎ショートケーキ
“オレンジのショートケーキ”
◎チーズケーキ
“フロマージュ・クリュ”
◎ガトー・ショコラ
“ビスキュイ・ショコラ”
◎ミルフィーユ
“ミルフィーユ”
◎モンブラン
“モンブラン・カシス”
などなど。
編集部では、毎号とりあげるお菓子が決まると、
ありとあらゆるお店のものを食べくらべていました。
あまたのプリン、シュークリーム、ショートケーキ……。
その結果、いまや編集長は高脂血症。。。（涙）
本書に掲載したのは、そうして選ばれた珠玉のお菓子です！！
店を長く続けていくために、欠かせないのが定番菓子。
本書をぜひぜひお役立ていただければと思います！！
投稿者 webmaster : 16:51