2017年01月19日

『肉の火入れ』

06259_1.jpg『肉の火入れ』

著者:川手寛康 著
発行年月:2017年1月24日
判型:B5変 頁数:204頁



なぜこんなに肉がおいしくなるのだろう?
シェフの頭の中にある火入れセンサーの仕様書をつくりたくて、この本を企画しました。
分銅を使ったり、シェフには試行錯誤を重ねていただきましたが、感覚を言葉で表現することの難しさを痛感しました!


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火入れは経験。確かにそのとおり。店ごとにオーブンも違えば、提供スタイルも違うし、仕入れる肉だって違う。
しかし肉に火を通すと、こんな変化が少しずつ起きて、このように変わっていく、ということを知っておくのは、必ずプラスになるはず。というか、知っておかなければならないことですね。

撮影では、まずベストな状態に火を入れた肉をすぐに切り分けて試食をします。あふれる肉汁、とろけるようなサシ、しっとりとした柔らかさと歯切れのよい食感…。ほんの少し塩をふっていただきます。
(まさに、よだれをたらして待つ犬の心境です…)


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限られた時間の撮影だったので、盛りつけした料理の撮影を済ませてから、撮影機材を片づけて、引き上げる最後の最後にその料理の試食をしました。
最初に試食した肉と、最後に試食した肉の状態には大きな変化がありました。

これは極端な一例ですが、この撮影をとおして、ベストなタイミングで料理を提供するには、「何℃で何分加熱すると、そのあと余熱がどれくらい入る」といった、的確な先読み力が必要で、これが火入れの鍵を握っていることがよくわかりました。

せっかく美味しく火を入れた肉ですから、お店のオペレーションにドンピシャで合うような先読み力をしっかりと身につけたいものですね。

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投稿者 webmaster : 14:36

2016年02月05日

『BREIZH CAFE ブレッツカフェ』

0622800_02.jpg『BREIZH CAFE ブレッツカフェ』

著者:ベルトラン ラーシェ
発行年月:2016年2月5日
判型:B5変 頁数:192頁


日本人には、「クレープ=甘いデザート」という図式しかなかった頃から、
神楽坂に、本場ブルターニュのクレープリーがオープンされてから20年。
今では、食事となるソバ粉のガレットは、
日本人にもすっかり馴染みの食べ物となりました。

galette01_02.jpgchosya_02.jpg

「もし、ラーシェさんが神楽坂にお店を出さなかったら、
ここまでガレットが日本で根付いただろうか…?」
と考えしまうのは、私だけでしょうか。


そして今では、ラーシェ氏オリジナルである、
ガレットロールやアミューズガレットなどが、
ブレッツカフェではすっかりおなじみです。
伝統だけにこだわらず、新しいクレープの可能性を求めて来たからこそ、
20年間、お客様に愛されて続けているその魅力が、
この本の中に詰まっています。

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cidre_02.jpgもう一つ、絶対に切り離せない「ガレット、クレープとシードル」の関係性、
そのシードルの種類の豊富さと奥深さにも驚かされました。
ただのリンゴの発泡酒、なんて思っていたら大間違い!
ワイン並みにいろいろな表情があるのですね。


この本を隅々まで読むと…、
すぐにガレットやクレープを食べたくなります。
自宅でも作ってみたくなります。
いろいろなシードルが飲んでみたくなります。
そして、何と言っても、ブルターニュに足を運んでみたくなります。


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投稿者 webmaster : 13:20

2015年12月07日

『シンプルですてきな おもてなしフレンチ』

06225.jpg『シンプルですてきな おもてなしフレンチ』

著者:音和和紀
発行年月:2015年12月9日
判型:B5変 頁数:132頁


05787.jpg音羽シェフとは、とても長いおつきあいになりました。

いちばん最初に出させていただいた
「なんでもサラダ」の初版の刊行が1996年。

弊社から刊行された単独著者としての著書だけでも10冊をとうに越えています。
どの本も、想定される読者や使われる場面を頭に入れて、料理を考え、作ってくださる音羽シェフ。

今回のテーマはご家庭の「おもてなし」ということで、
一般の方でも作れるおもてなし料理を、
美しい盛り付けとともにたくさんご紹介いただきました。


06225_1.jpgそして、料理の手順を追うプロセス写真を、
こんなに撮らせていただいたのは
今回が初めて。

フライパンで鶏胸肉を上手に焼く工程など、
普段の食事作りにも役立ちそうな写真がたくさんご紹介できました。


料理の基礎本としても、お役立ていただけるのではないかと思います。


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投稿者 webmaster : 10:15

2015年11月20日

『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』

06220.jpg『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』

著者:谷 昇
発行年月:2015年10月21日
判型:B5変 頁数:256頁

05905.jpg谷 昇シェフの初の著書『素描(デッサン)するフランス料理』から12年。
その後、店を建て替え、メニューを刷新し、国の内外を問わず料理界のムーヴメントを受け止めながら、谷シェフは自身の料理を大きく変えてきました。

そんな、60歳を超えてなお進化を続けるシェフの“仕事”をぎゅっと詰め込んだ最新刊『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』が、先日発売になりました。

この本を作るにあたり、最初の打ち合わせで谷シェフが開口一番、口にしたのが 「実用的な本にしたい」 ということでした。

「僕はひとつの料理を作り続けるタイプではないし、若い人が僕の本で知りたいことがあるとしたら、実際にどんな料理を作っているのか、どう食材をまわしているのか。そうした実践的なことだと思う」

「それこそ、料理を考えている時に本を開き、 “これパクれる!”と使ってもらえるようなものにしたい」

「オーナーシェフの現場をそのまま伝えられたら。 悩んでいる姿も含め、すべてを出したい」

そうした現場感を伝えるため、ル・マンジュ・トゥーの仕事をあらためてシェフと洗い出し、いつもの方法を教えてもらいました。

たとえば、仔羊。
14席の小さなレストランでは、仔羊のキャレ(背肉)だけを仕入れることはありません。ル・マンジュ・トゥーでは羊は半頭で仕入れるのが基本。これを無駄なく、スネ肉は煮込みに、胃はアンドゥイエット風に、スジや軟骨はスープに、と使いきることで、利益を生み出していきます。

ほかにも、白身魚は入荷したらさばいて薄塩をして保存する(味がのり、日持ちもよくなる)、鳩のローストをさばいたあとの骨で鳩のビスクを作る、ジビエの端肉は貯めてテリーヌにする、そのテリーヌは人工ケーシングに詰めると保存や作業性がよい……

こうした、小さな店では不可欠な仕事をていねいに取り上げている点も、本書の特徴です。
そうするうちに料理の数は増えていき、当初の予定を大幅に超えて85品に。
また、「作る人が減っていると言うけれど、ソースを知りたいという料理人は多いと思う」と、巻末には本に登場するソースを集めたページも設けました。

そして、合間には、谷シェフのストレートなトークも。
なぜ年中店に寝泊りしているのか。独自の料理はどうやって生まれる? つねに新鮮でいるためには? 料理人人生45年、オーナーシェフ歴21年を迎えるベテランシェフの哲学を紹介します。

……とはいえ、経験豊か&サービス精神旺盛の谷シェフです。
たくさんしてくださったお話の中には、書ききれなかったことも。
そんなこぼれ話もふくめ、谷シェフの料理人人生や今回の本で伝えたかったことなどを縦横無尽に語るイベントが、11月29日(日)19時から、代官山蔦屋書店で行なわれます。

谷シェフもあれこれお話しする気マンマン。

質問タイムも多く設ける予定ですので、興味のある方、ぜひお越しください!


*****  谷 昇 氏トークイベント♪  ***********************

[日時] 2015年11月29日(日) 19:00 ― 20:30
[会場] 代官山 蔦屋書店1号館 2階 イベントスペース
[定員] 60名
[主催] 代官山 蔦屋書店
[お問い合わせ] 03-3770-2525 (蔦屋書店3号館1階 料理フロア)

◆イベントの詳細はこちらから。

************************************************************

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投稿者 webmaster : 10:48

2014年08月26日

『ジビエガイド』

06200.jpg料理人のための 『ジビエガイド』

著者:神谷英生
発行年月:2014年10月3日
判型:B5変 頁数:152


06200_6.jpg ジビエというと、晩秋から冬の風物詩、濃厚なソースとともにいただくどっしりした料理をまず思い浮かべます。
でもシカやイノシシなど、駆除対象となっている獣は1年を通して食肉として使うことができ、比較的クセもなく、非常に食べやすい肉です。
ゆえに今やその業種もフランス料理店やイタリア料理店だけに限りません。

国産ジビエはクセもなく、とても使いやすい食肉です。
折からの肉ブームの追い風もあり、目下大注目を集めています!


06200_1.jpg私見ですが、国産ジビエのほうが、クセが少なく食べやすいように思います。
輸入物は個性の強いジビエらしい味わいで、
これはこれでまた捨てがたいのですが…。
ところでこの写真の料理、イノシシですが、
イノシシの脂って2層になっていること、初めて知りました。
1層目をカリッと焼ききり、2層目のおいしい脂を味わうんです!

06200_2.jpgカルガモです。
ひところカルガモの親子が
皇居のお堀を横断する姿が話題になりましたね。
カモというと、まず青首(マガモ)を思い浮かべますが、
カルガモもくせがなく使いやすいカモです。
北京ダックのように皮に油をかけながらパリッと揚げています。

06200_3.jpgどうしようもなくどっしりと重たいけれど、
冬になると食べたくなる濃厚な一品。
イノシシのソーセージ、マガモのコンフィや内臓がたっぷり入っています。

06200_4.jpgエゾジカの前脚(ウデ肉)をミンチにした
ハンバーグです。
かたい部位の肉は、
こうして挽くと食べやすくなります。


06200_5.jpg余談ですが、3月にエゾジカの取材で北海道のトムラウシを訪れたときのこと。
地元、新得の「ラ モトリス」というステキなレストランでエゾジカ三昧! 
雄雌、部位ごとの食べ比べのグリルもおいしかったけれど、牛乳とだしを割下にしたエゾジカしゃぶしゃぶは、とっても美味でいくらでも食べられます!
 トムラウシのみなさん、大変お世話になりました。

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投稿者 webmaster : 15:49

2013年11月27日

『フランス料理を描く フロリレージュ』

06179.jpg『フランス料理を描く フロリレージュ』
著者:川手寛康
発行年月:2013年11月27日
判型:B5変 頁数:208頁

06179_5.jpg 月に一度、ランチ営業の終了からとディナーが始まるまでの時間で1回3品の調理と盛りつけのプロセスを追い、仕上がった料理を撮影しました。

 とにかく毎日満席という超繁盛店での、非常に時間的にタイトな撮影でした。それでも撮影のために完璧に準備してくださった厨房スタッフのみなさんには感謝です。

 この本の核を「盛りつけ」にしよう、と決めたのは以前に何度か料理を撮らせていただいたときの群を抜いたセンスのよさとモダンな感覚は、どのように生まれるのかを明らかにしたいと思ったからです。左右中央でもない、安定感もない、でも心に残るステキな盛りつけでした。大胆にして繊細なのです。


06179_1.jpg◎鰆のロースト パンソース
 椎茸とレンコンのサラダ

肉厚で繊維が密な素晴らしく美味しい原木シイタケが
この料理の核。
サワラのロースロとサラダは、すっきりとした味わいなので、パンの白いソースとシイタケのピューレで、フランス料理らしいコクと味わいを添えました。

06179_2.jpg◎ホロホロ鳥のロースト
 そのジュと内臓のソース キャベツのブレゼ

ホロホロ鳥は鳥類の中でもっとも好きな食材。
添えたソースは、キャベツをおいしく食べるために、
ホロホロ鳥のジュと内臓でつくった濃厚なペースト。

06179_3.jpg◎牛ハツのコンフィ
 エシャロットのソース 骨髄のフラン

しっかりした噛み応えのある牛ハツには、
食感の異なるなめらかなモアルーのフランを合わせる。

06179_4.jpg◎仔鳩のフリットと和牛のカルパッチョのデュオ
 そのコンソメスープ仕立て

使用の国産の仔鳩は、比較的繊細な味わいなので、
味に厚みをだすために霜降りの牛肉を添えて、
日本人好みのマリアージュを表現。


 川手シェフ本人の盛りつけのセンスのよさはよくわかっておりましたが、どのように厨房スタッフにその盛りつけの指示を出すだろうと興味をひかれました。
「その料理のドレッサージュのルールをいくつか伝えて、あとは各人にまかせています」というシェフの言葉に驚きました。
かなりむずかしいデザインなのですから。そのルールとは一体?
その答えは……どうぞ本書を読んでみてください!

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投稿者 webmaster : 09:38

2011年12月01日

『フレンチテクニック パイ料理』 編集担当者より♪

06130.jpg『フレンチテクニック パイ料理』
著者:柴田書店編
発行年月:2011年12月2日
判型:B5変 頁数:128頁

 秋から春にかけて、根強い人気のメニュー「パイ料理」の登場です。

 「パイ料理」は私の好物の一つでもあります。
小さい頃に読んだローラー・インガルス・ワイルダーの『大草原の小さな家』に、
トウモロコシ畑を食い荒らすムクドリを鉄砲で打ち落とし、
肉汁がしたたるジューシーなムクドリパイを母ちゃんがつくってくれた、
というくだりがあったと記憶しています。
まだ見ぬムクドリパイへの憧れが、
私のパイ料理好きのはじまりだったのかもしれません。
さて、昔話はここまでにしておきましょう。

 今回も5名のシェフにご登場いただきました。
日本人ではじめてアランシャペル氏に師事した音羽シェフ、
そして神戸ポートピアホテルのレストラン「アランシャペル」で修業をした
小峰シェフ(アランシャペルつながりですね)。
そして何度もご登場いただいている花澤シェフと荻野シェフ、
初登場の松本シェフによる「パイ料理」の饗宴です。

中が見えないパイ包み焼きの 余熱を使った火入れの技
軽く焼き上げるためのコツ など、ヒントが満載。
どうぞ参考になさってください!


06130_2.jpg◆小さなパイの盛り合わせ
  (オトワレストラン)


一つのパイ生地で、
違う味の一口パイが何種類もできました。
立食パーティなどのカナッペにも便利。


06130_3.jpg◆ブレス産雌鶏とリー・ド・ヴォー、
 フォワグラのパテ・アンクルート

 (ラ・ターブル・ド・コンマ)

高さのある大型のパテアンクルート。
圧巻です。表面に施されたパイ飾りも見事!
切り分けるのが惜しかったなあ・・・。

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06130_6.jpg◆鮎のパイ包み焼き
 (ボンシュマン)


かわいらしい姿!
シェフによるとアユの塩焼きのイメージとか。

でも私にはぬくぬくと布団にくるまれた
アユとしか思えないんです。
ボンシュマンのスタッフの生まれ故郷、
郡上からアユが届きました。


06130_5.jpg◆ウナギパイ (笑)
 (オギノ)


浜松銘菓「うなぎパイ」にちなんで、
こう名づけたそうです。

これが受けて、
お客様に親しみをもっていただいたメニューの一つ。
ウナギはマトロット風に赤ワインで煮てあります。


06130_7.jpg◆うずらの爽やかな香りを
閉じ込めたパイ包み焼き

 (メルヴェイユ)

中にはオレンジの皮とタイム、
グリエしたウズラが入っています。
このまま客席でパイの蓋を切りはずし、
立ち上る香りを堪能していただくという趣向。
こうした演出ができるのもパイ料理の魅力。
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==== “フレンチテクニック” シリーズ =========================

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投稿者 webmaster : 11:41

2011年08月25日

『フレンチテクニック 煮込み料理』 編集担当者より♪

06124.jpg『フレンチテクニック 煮込み料理』
著者:柴田書店編
発行年月:2011年8月27日
判型:B5変 頁数:120頁


 まだまだ暑い日々が続きますが、
早いもので8月ももうすぐ終わり。
じっくりと煮込んだ「煮込み料理」が恋しくなる秋が、
すぐそこまでやってきました。
誰でもかならず、おいしい煮込み料理に出会った経験があるはずです。
素材の味や食感を失わないよう、
しっとりとうまく火入れをした肉や魚のおいしさは、言葉では表現できません。
ロティールやグリエが豪快な直球勝負のおいしさとすると、
煮込みは技ありのおいしさです。
みなさんのお店のメニューにぜひ欲しい1品です。

 残暑厳しい毎日ですが、まだまだ先の話と思わないで、
秋冬のメニューづくりに、ぜひ役立ててください。
それではシェフが腕をふるってくださった煮込み料理35品のなかから、
いくつかを紹介しましょう。


◎フォン・ド・ヴォー (マノアール・ダスティン)

06124_1.jpgフォン・ド・ヴォーをとらない店が増えていると聞く。
なるほど、大変な労力と時間、原材料費がかかる。
それでもフォンをとるのは、
フォンがその店の味を決めるからにほかならない。

「素材の持ち味を生かして軽く仕上げるために、
フォンはなるべくクリアな味にしたい」と五十嵐シェフ。
骨と肉を2回に分けて焼き、骨の中の髄を丁寧に取り除く。

所要時間は半日以上。こうしてとったフォン・ド・ヴォーは、
牛だけでなく、豚、うなぎ、すっぽんなどさまざまな煮込みに
旨みの底上げとして使用される。


◎牛ほほ肉の赤ワイン煮 (ボンシュマン)

06124_2.jpgフォンや水で長時間煮る煮込み料理は、
どうしても味が抜ける。
そのうえ火加減が上手くいかないとぱさついてしまう。
煮込みのコツは、火入れと味つけの加減が
すべてといってもいいかもしれない。

「上手く煮たジュードブフって、ほんとに旨いと思うんですよ」と
花澤シェフ。その言葉通り、しっとりと柔らかく、しかも肉の味と歯ごたえが絶妙に残っている。

歯ごたえといえば、「牛タンのミジョテ」や「野うさぎのシヴェを入れたブーダンノワール」も、しっかりと「素材らしさ」を感じさせてくれるもう一度食べたい1品だ。


◎あわびのフリカッセ ペルノー風味 (ルカンケ)

06124_3.jpgエスカルゴバターで
フリカッセを仕上げるという新感覚の煮込み。
アワビ特有の歯ごたえ、エスカルゴバターの風味、
どれをとっても日本人が大好きな味。

さわやかなパセリのグリーンは、
地味な煮込みのイメージを一変してくれる。
クリームを使うフリカッセに合うように、
アワビはアワビらしい弾力を残しつつ、
すっとナイフが入るくらいに加減して煮ている。

煮込みは火入れ次第ということを実感する。
ああ、なんて贅沢な料理!


◎粗挽きラムのファルスの玉ネギ詰め (ル・ブルギニオン)

06124_4.jpgフランス料理に限らないが、煮込みと言えば、
個人的なイメージとしては単色という感じがある。
ブラウン系、ホワイト系、
いずれにせよ色気はあまり伝わってこない。

もちろん、あくまで個人的な感想だが、
器の中に野菜の色はそこそこあるとしても、
やはり単色なのだった。
が、「牛肉の赤ワイン煮込み」とか
「粗挽きラムのファルスの玉ネギ詰め」
「エクルヴィスのムースを詰めたブレス鶏手羽先のフリカッセ」などは、
これを見事に裏切ってくれる。

言ってみれば色とりどりの“お花畑”のような美しさであり、
これが煮込み? というインパクトは、なかなかに新鮮なものである。

煮込みを食べて「おいしい!」という評価はあっても、提供された皿に思わず、
女性客から「わあー、きれい!」の声が出るのは稀有だろう。
「いま結構、はまっています」と菊地美升シェフ、
してやったりの笑顔がこぼれる瞬間だ。
仕立て方としては、煮込みというより炊き合せに近い感覚だろうか。
いやー、美しくおいしくいただきました。


◎ブイヤベース マルセイユ風 (サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ)

06124_5.jpg「厳密にしてオーソドックス」に固執する
正統派、脇坂尚シェフ。

たとえば「バヴェットステーキは
一般的にハラミステーキと言われていますが、
ハラミとは違うカイノミという部位です。
間違ってますねー」とか「陶製の器に入れてつくらないと、
テリーヌって呼ばないんですよねー」とシニカルに語尾が伸び、
その微苦笑には毎度、引き込まれたものである。

「日本には鍋料理があるせいでしょうか、ブイヤベースはスープごと提供されますけど、
あれは本来、魚介を食べる料理なんですねー。
まず本体を食べてもらい、しかる後、スープが別皿で供されるんです」。
アレンジはいいけれど、古典の家庭料理、郷土料理という食文化を
理解しておかなければいけませんという考えである。

脇坂シェフの場合は、あくまで“料理道”なのだろう。
ついつい「勉強になりますねー」と口調まで伝染したものだ。

シェフブログ『オヤジのフレンチ』は辛辣だけれど謹厳、
何と言っても骨太だし、男気満載なのだ
(上記バヴェットステーキの話も出てくる。かなりおもしろい)。
“コテコテ古典のフランス家庭料理”を
愛してやまない脇坂シェフの思いが伝わってくる。
こちらも一度は覗いてみたい。


 この本は、前号の『フォワグラ料理』とともに、
私たちにとって忘れられない本となりました。
 震災直後の東京、なかでも銀座などの繁華街では、しばらくのあいだ、
昼間でもゴーストタウンのように人通りがなく、ちょっと異様な雰囲気がありました。
グラスやワインが破損するといった被害も出ました。
予約はキャンセルが相次ぎ、
通常営業に戻るまでに大変ご苦労をなさったお店も多いのではないでしょうか。

 そんな非常時、まだ余震がおさまらぬときに『フォワグラ料理』の校了作業をし、
並行して『煮込み料理』の撮影取材が始まりました。
明日をも知れぬ状況のなか、撮影取材をさせていただいた
五十嵐シェフ、脇坂シェフ、菊地シェフ、花澤シェフ、古屋シェフをはじめ、
各店のスタッフのみなさんに心からお礼を申し上げます。

5ヵ月あまりが過ぎ、やっと本ができましたが、みなさんのご協力がなければ、
この本は生まれてこなかったでしょう!
ありがとうございました。


==== “フレンチテクニック” シリーズ ===========

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投稿者 webmaster : 10:03

2011年08月22日

肉料理の基礎と応用 『10の素材の肉料理』 編集担当者より♪

06127.jpg『10の素材の肉料理』
著者:十時 亨
発行年月:2011年8月25日
判型:A4変 頁数:192頁


 10年前の雑誌連載時から望まれていた単行本化が、
ずいぶんかかりましたがようやく実現できました。

毎週のようにお店に通い、
仕込み中で大忙しのキッチンと人通りの激しい廊下の一角を使い、
わずかなアイドルタイムの中で撮影したのも、
今となっては懐かしい思い出です。

そうした限られた条件下で、
これだけの充実した内容の取材ができたのは
(なにせ仔羊のローストだけで5種類も撮影したのですから)、
ひとえに十時シェフの熱意とスタッフの方たちの協力のおかげであり、
それに応えることができてほっとしています。

時間が経っても、どの皿も今見てもけっして古びていないのは、
盛りつけの奇抜さや目新しさにおぼれずに
あくまでも素材の部位ごとの使い分けや加熱法で
多くの料理を仕立ててくださった十時シェフならではの技でしょう。


06127_1.jpg◎鹿フィレ肉のアンクルイート、
 マロンとポム・ドゥース

イモと栗のピュレでおおい、
さらに食パンでくるんで
間接的に焼き上げた一皿。

提供時にバターで焼いて、切り分け、
ミニョネットをふる。


06127_2.jpg◎静岡産キジのタジン

タジン鍋で短時間で
効率よくかねるする。

蓋を開けたときにぱっと立つ
エキゾチックな香りが印象的な一皿。


06127_3.jpg◎牛フィレ肉のロッシーニ風

楽聖ロッシーニの名をとった料理。
フィレ肉にフォワグラを乗せて
トリュフソースをかける贅沢なもの。

香りが立つぐらいに温めた
トリュフの薄切り飾った一皿。


 この10年の間に、やれスクレイピーだ、狂牛病だ、
鳥インフルエンザだ、O ‐157だ、豚コレラだ、口蹄疫だと、
家畜や家禽がさまざまな風評被害に見舞われたことが、
企画を進めづらくした一因であり、
今もまたセシウム汚染という新しい問題が料理店を悩ませています。

しかしそうした逆風が、
今まで使ったことのない素材や料理法に目を向けたり、
豚や鶏のような使い慣れた素材を
もう一度見直すきっかけになるかもしれません。
本書がその助けになれば幸いです。

 とくにイノシシや鹿のような野獣は、農作物被害が年々広がっており、
もっと料理店に積極的に使ってもらえるようになれば、と願っております。

ちなみに連載時にはなかった
イノシシと野鳥を加えて全10章にしたのは、
もちろん十時シェフの姓にちなんだものです。
中年男性編集者の考えそうなことですね(笑)。

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投稿者 webmaster : 11:38

2011年03月28日

フォワグラのすべてがわかる!! 『フレンチテクニック フォワグラ料理』編集担当者より!

06109.jpg『フレンチテクニック フォワグラ料理』
柴田書店編
発行年月:2011年4月5日
判型:B5変 頁数:112頁

フォワグラは食材のなかでもとても高価なものですが、
それ以上に人気のある食材です。
フォワグラを使うということは、フランス料理店として
一つの矜持でもあります。
高価であるからこそ大事にし、特別の思いを込める食材でもあります。

各シェフがそれぞれの工夫を凝らしてつくってくれました。
どんな料理が登場するのか、
どうぞみなさん楽しみになさって頁をめくってください。

さて、今回はそんなお店の厨房の様子をお伝えしましょう。

◆ 「エディション・コウジ・シモムラ」
撮影当時の厨房では……

盛りつけが最終局面に差しかかると、厨房内に、
少し怒気を含んだシェフの声が響く。
「○▼×!◎※◆?……ж!」と指示が飛ぶ。
「急いで、急いで!」とか
「もたもたすんな、早く! ハリーアップ!!」と
言っている……。らしい(何たってフランス語だからね)。
厨房に緊張が走り、スタッフも小走りだ。

なんといっても料理がタイミングが大事。
ほんの数秒遅れるだけで、仕上りに大きな違いがでてしまう……。
最終的にお客さまが口に入れるところまで、
計算を尽くして、厨房は動いているのです。

◆ 「ル・マンジュ・トゥー」厨房実況報告
うさぎのラーブル ポーピエット仕立ての最終工程

06109_1.jpg盛りつけをはじめたシェフが、
「ウサギと言えば??」と声に出す。

即座に若い衆が「カメ!!」と応じる。

「カメじゃ?あ、ガルニにならんでしょ」と、
取り出したのがニンジン。

確かに、カメはガルニに不向きだ。

いやーホント、厨房はおもしろいわ。
各店それぞれ、いろいろな顔があり、
その店を顕わす孵化器、胎内という感じ。
シェフの人柄が投影され、興味は尽きない。


*** 『フレンチテクニックシリーズ』 **********

06082.jpg『パテとテリーヌ』
柴田書店編
発行年月:2010年8月27日

料理のスタートを飾るテリーヌ。美しく詰めるコツは?
クラシックな技法のパテ・アン・クルートから、
新しいプレッセ(プレス)という技法まで、
基本的な工程をプロセス写真をつかって解説。

**************************

06083.jpg『コンフィとリエット』
柴田書店編
発行年月:2010年8月27日

低温の油脂でじっくり煮る コンフィとリエットの魅力に迫る!!
低温で煮る技法には、
素材に独特の食感と風味を与えるという魅力がある。
このメカニズムを科学の視点を交えてわかりやすく解説。

***************************

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投稿者 webmaster : 14:52

2011年02月28日

かんたんレシピで野菜のフルコース♪ 
『フランス 野菜のおそうざい』 編集担当者より♪

06104.jpg『フランス 野菜のおそうざい』
著者:大森由紀子
発行年月:2011年3月3日
判型:B5 頁数:96頁


大森先生の野菜料理は、
どの皿も色がきれい! おいしい!
素材の味がそのまま感じられる!

撮影では、毎回10皿近い野菜料理が並びましたが、
どれもこれもおいしくて完食したことを思い出します。

それなのに翌日は胃がもたれない。
味つけが軽やかで洗練されているので、
知らないうちに野菜がたくさん食べられるんですね。

アンディーヴや芽キャベツなど、
ちょっと新顔の野菜はもちろん、
里芋や白菜、長ねぎ、トマトなども
“初体験のおいしさ” が盛りだくさんです。


06104_1.jpg
◎アンディーヴとじゃがいものサラダ

フランスのマルシェに
アンディーヴが出回ると冬の到来。
素朴でやさしい味のじゃがいもと
あわせることで、
アンディーヴの苦味が引き立ちます。

06104_3.jpg
◎長ねぎのはちみつレモン煮

ほろ苦いねぎに、はちみつ、
そしてレモンの酸っぱさを合わせてみました。
朝食さっと冷蔵庫から、
あるいは食事前のアペロティフタイムに。

06104_4.jpg
◎トマトのタタン

お菓子のタルト・タタンにヒントを得て。
乾燥焼きして味を凝縮させたトマトを
ふんだんに使ったタタン。

06104_2.jpg
◎芽キャベツのベーコン風味

シュー・ド・ブリュッセルと呼ばれる芽キャベツ。
ベルギーで17世紀以降に研究開発された野菜。
ひと口サイズで食べやすく、
冬につけ合わせとして人気。


野菜好きの方も、そうでない方にも、きっとご満足いただける内容です。


** 《大森由紀子さんの本》  **************

05888.jpg 05964.jpg 06073.jpg 06004.jpg

◎ 「フランス 地方のおそうざい」   かんたんレシピと地方のワイン
◎ 「フランス ふだんのおそうざい」  かんたんレシピとワインとチーズ
◎ 「新版 私のフランス地方菓子」 お菓子の物語とレシピ
◎「フランス 地方のやさしい焼き菓子

****************************

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投稿者 webmaster : 10:08

2010年09月17日

地方料理がまるごとわかる決定版! 担当編集者より♪

06087.jpg『基礎から学ぶフランス地方料理』
著者:ル・コルドン・ブルー
発行年月:2010年9月29日
判型:B5変 頁数:268頁

「柴田書店におけるフランス月」の最後を飾る1冊が発売です!
その名も『基礎から学ぶ フランス地方料理』。 
フランス各地で発達してきた伝統料理を、
パリの料理学校「ル・コルドン・ブルー」がていねいに教えます。

なんといっても、魅力は本場フランスのレシピを、
フランス人シェフが再現していること。
フランス料理の基礎技術から地方料理に関する知識まで、
ル・コルドン・ブルーが惜しみなく紹介しています。
フランス人の感性で仕上げられた美しい盛りつけも、
とても参考になるはず。
この1冊に、フランス地方料理の魅力がぎゅっと詰まっています。

レシピは全部で84品。
サラダやそば粉のガレット(クレープ)のように簡単に作れるものから、
パテや煮込み料理など時間をかけてじっくり作り上げるものまで、
メニューバリエーションも豊富です。

おいしそうな料理の一部をほんの少しだけ、ご紹介します。


06087_3.jpg「パン・バーニャ」 (ニース地方)

オリーブオイルをたっぷり塗ったパンに、
ニース風サラダの食材を挟んだサンドイッチは、
南仏のスペシャリテです。
ふんわりパンとアンチョビーの塩味、
たっぷりの野菜がとっても美味♪


06087_1.jpg「鳩のサルミ、カブイヤード仕立て」 (ボルドー地方)

ボルドー地方のジビエの代表格である鳩を使った料理。
鳩をいったんローストし、さらに鳩のガラで作るソースで
煮込むこの調理法は、カブイヤードと呼ばれます。
2度の火入れをそれぞれ的確に行なうのがおいしさの要。


06087_2.jpg「牛胃袋のパン粉焼き」 (リヨン、ブレス地方)

フランス語の料理名の意味は"工兵のエプロン"。
伝統的に牛のハチノスを前掛けのような形にして
提供することが多かったことから、このような名前がつきました。
サクサクの衣とプリプリのハチノスが絶妙なハーモニーを奏でる一品。

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投稿者 webmaster : 18:24

2010年09月07日

料理人のためのハム・ソーセージ教本 編集担当者より♪

06085.jpg『レストランのシャルキュトリー』
著者:櫻井 信一郎
発行年月:2010年9月2日
判型:A4変 頁数:160頁

シャルキュトリーcharcuterieは、
直訳すると「ハム・ソーセージなどの豚肉加工品」。
家庭ではハムとチーズとパン(とワイン)さえあれば食事が成り立つというほど、
フランス、ひいてはヨーロッパの食文化に欠かせない食べものです。

それを証拠に、これらを製造する職人は
シャルキュティエcharcutierと呼んで料理人(キュイジニエ)と区別しています。

つまり、シャルキュトリーはシャルキュティエの仕事。
フランスでは料理人がシャルキュトリーを作ることはほとんどなくて、
ビストロやブラッスリーでも専門店から買ってきたものを
スライスしたり、料理に使って提供しているのだそうです。

でも、ここは日本。
フランスのシャルキュトリーのような店はほとんど存在しません
(日本でハム・ソーセージというと、ドイツをベースにしたお店が多いのです)。

「ならば、自分で作ってやろう」
そう考えたのが、本書の著者である「ローブリュー」の櫻井信一郎シェフです。

“豚肉のスペシャリスト”として広く知られる櫻井シェフですが、
フランス修業中に学んだシャルキュトリーはわずか。
多くは2002年に「ローブリュー」をオープンしてから、フランスの本を読んだり、
試行錯誤を繰り返しながら今のレシピを作り上げたと言います。

小規模レストランの厨房という、広さや設備、人員が限られた中で
いかに本場フランスのシャルキュトリーに負けないものを作るか。
その中から23のレシピを、本書では惜しげもなく公開しています。


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◎ブータン・ノワール

豚の血入りソーセージ。
フランスのビストロの定番メニューです。
ふわふわの触感と血と背脂のコクがたまりません。

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◎パテ・ド・カンパーニュ

田舎風パテもおなじみメニューです。
櫻井シェフのパテ・ド・カンパーニュは肩肉、
のど肉、豚レバーを使った力強い味わい。


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◎生ハム

櫻井シェフは毎年生ハムも仕込んでいます。
作り方は上級編ですが、
読んだら作りたくなること間違いなし、です。


「ビストロ」という業態が浸透し、シャルキュトリーへの注目も高まる一方の昨今。
フランス料理(もちろんほかの料理も!)に関わる人、必見の1冊です。

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投稿者 webmaster : 17:07

2010年08月25日

店で役立つ技術と欲しかったメニューが続々登場!
編集担当者より♪

06082.jpg『フレンチテクニック パテとテリーヌ』
柴田書店編
発行年月:2010年8月27日
判型:B5変 頁数:124頁


06083.jpg『フレンチテクニック コンフィとリエット』
柴田書店編
発行年月:2010年8月27日
判型:B5変 頁数:116頁


06082_b.jpg 毎日暑いですね。
 みなさん、2010年の8月、9月は
「柴田書店におけるフランス月」です!

(特に深ーい意味はなく、単なる偶然でフレンチ関連の本が
まとまっただけなのですけれど・・・)

 な、何とフランス料理6冊と
フランス菓子1冊の新刊が発売されます。
ぜひぜひ書店の料理書コーナーに立ち寄ってみてください。
おいしそうな表紙の本がずらりと並んでいるはずです。

 そのなかで新しくスタートしたのが、
「フレンチテクニックシリーズ」です。

初回は『パテとテリーヌ』 『コンフィとリエット』
2冊をお届けします。

 昨今の草食系野菜ブームに真っ向から対向して、
迫力満点の表紙には、分厚く切った「ジビエのテリーヌ」と、
艶やかなソースがたっぷりかかった「鴨のコンフィのブレゼ」が
登場します。 おいしそうでしょ!
 写真はフランスの国の形をイメージして六角形にレイアウトしました。

 元来フランス料理は、
系統だった理論のもとに構築された料理なのですが、
本シリーズでは、その中から1テーマを絞って取り上げます。

 毎日の店での仕事の中から、
本当に必要とされる技術やメニューを選んで、
実際に役立つ内容を盛り込んでいきたいと思っています。

 みなさんにとって必要なこと、
知りたいことがありましたら、どんな些細なことでも結構ですので、
どうぞご返信ください。

広くみなさんのニーズに即した内容を、
本シリーズでは反映させたいと思っています。


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投稿者 webmaster : 10:34

2010年08月20日

“料理人の創造力に火をつける一冊” 担当編集者より♪

006080.jpg『魚介のフランス料理』
柴田書店編
発行年月:2010年8月23日
判型:B5 頁数:270頁


社内に既刊本をおさめた本棚があります。
わたしたち編集者は調べものをするため、
より多くの知識を身につけるためにたびたび棚の前に立つわけです。



あるとき、棚の前でふと気がつきました。
フランス料理の本はこんなにたくさんあるのに
「魚介」をテーマにしたものがないではないか!
そこで生まれたのが、本書の企画です。



魚介料理はどうしても定番の調理法に頼りがち。
オードヴルならば、軽い燻製やマリネ。
メインディッシュならば、白身魚のポワレにバターソース。
王道料理に王道料理のおいしさがあるのは確かですが、
魚介料理にはもっともっと可能性があるのではないだろうか?
アイディア豊富で確かな技術のある料理人さんの料理を集めれば、
面白いメニュー集が、きっとできる!


そう思って取材をお願いしたのが、この6人のシェフです(五十音順)。

荒井 昇シェフ(オマージュ・浅草)
岸本直人シェフ(ランベリー・表参道)
高山龍浩シェフ(トゥールモンド・大阪)
都志見セイジシェフ(ミラヴィル・神泉)※
長谷川 豊シェフ(エクロール・築地)
安尾秀明シェフ(コンヴィヴィアリテ・大阪)
※ 2010年秋にリニューアル、店名変更を予定



ほぼ1年にわたって旬の魚を追いかけ、
みなさんに約20品ずつご提案いただきました。
アミューズ、オードヴル、メインディッシュを網羅。
総収録レシピ数は、なんと123品!


どの料理もとても印象的なのですが、
ここですべてをお見せするわけにはいきませんので(当り前)、
おひとり1品ずつご紹介させていただきます。
立ち読み感覚でご覧ください。



 ◎荒井 昇シェフ

arai.jpg[オードヴル]

“瞬間スモークしたサーモンの温製
 半熟卵とキャビア レンズ豆の
 ラヴィゴットソースを添えて”



分厚く切ったサーモンを瞬間燻製。

食べごたえ充分でほんのり温かく
ねっとりとした食感がたまりません。



 ◎岸本直人シェフ

kishimoto.jpg [メインディッシュ]

“佐島産小甘鯛の炭火焼き 200gの世界”



小さな甘鯛の繊細なうろこの食感は、
何にもたとえようがありません。

たぐいまれなその食感を生み出すテクニックに
注目。



 ◎高山龍浩シェフ

takayama.jpg [メインディッシュ]

“黒米のリゾットを詰めたウナギのソテー
 赤ワインソース”



うなぎといえば、日本では鰻丼、
フランスでは赤ワイン煮。

これは、双方を融合させた
「マトロート風鰻丼」(高山シェフ)。



 ◎都志見セイジシェフ

toshimi.jpg [メインディッシュ]

“太刀魚と茄子、フォワグラのコンフィ”



フォワグラの脂でたちうおとなすを
コンフィするようにじっくり焼いたもの。

油を吸いやすいたちうおとなすが、
フォワグラの旨みをじっくりと含みます。



 ◎長谷川 豊シェフ

hasegawa.jpg [メインディッシュ]

“ハタハタのポシェ ソースゲヴュルツトラミネール”



日本の郷土料理のイメージが強いはたはたを
フランス料理の皿に。

上品な白身が香りのよい白ワインソースと
抜群の相性。



 ◎安尾秀明シェフ

yasuo.jpg [アミューズ]

“アンコウのフロマージュ・ド・テット”



あんこうの皮を煮凝らせて
フロマージュ・ド・テット仕立てに。

形、発想、ネーミングともに実にユニーク。



どうですか。どの料理もおいしそうで斬新でしょう?
料理人のみなさま方のインスピレーションに、
ぼわっと火をつけること間違いありません!
魚介のフランス料理の大いなる可能性を感じさせる一冊に仕上がったと思います。

これだけアイディアフルな料理を123品も収録。
ずっしり重い270ページのフランス料理本で3360円はお値打ちです(笑)!
イタリア料理人、日本料理人のみなさまにもヒントになる料理が満載。
料理人を志す学生のみなさんにもお手にとっていただければ幸いです!

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投稿者 webmaster : 12:37

2010年04月16日

ベテランシェフの熱き仕事に迫る一冊!! 編集担当者より♪

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『北島素幸のフランス料理』
著者:北島素幸
発行年月:2010年4月14日
判型:B5変 頁数:176頁

北島シェフのイメージをひと言で表すとしたら
「豪快」や「ダイナミック」でしょうか。
初めてシェフにお会いした10年前、私自身もそんな印象を抱いていました。
ところが、何度か取材させていただくうちに
「ちょっと違うなぁ」と思うように。なんていうか、
とても繊細なのです。

06075_1.jpgたとえば、シェフがフランス修業時代から
今まで書き溜めているノート。

片っ端から見せていただきましたが、
とにかく記述がこまやかで、聞けば「一度の食事について朝まで書くこともある」とか。
シェフにとってノートに向かう時間は自分に対峙する時間。

レシピや食べた感想はもちろん、「自分ならどうする?」とおのれを振り返りながら書くから、
1回のメモが何十ページにも及んだりするのでしょう。
当然、誰かに読ませることを意識していないので言葉は率直。
そのぶん心に響きます。
「シメサバ(注・サバのマリネ)はもっとエレガントにならないものか?」
「50にしてハナタレ小僧」「北島頑張れ、いい料理できる」などは、
個人的にぐっときた言葉です。
シェフの書く習慣は普段からで、通勤中に浮かんだことなどもまめにメモしています。
こうしたこまやかな部分が、北島亭のダイナミックだけど
緻密な料理を支えているのだ、と取材を通して実感しました。

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(左)  のどぐろのヴァプール、赤ワインソース

(右)  真鯛のグルエ、ラタトゥイユ添え


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(左)  金目鯛のポワレ、シェルーヴィネガーソース

(右)  和牛ランプ肉のステーキ、エシャロットソース

この本を作る時、北島シェフは「料理だけでなく、
料理人という仕事やオーナーシェフとして大切なことを語りたい」と言いました。
「だってみんな悩んでるよ。
僕には料理よりむしろ、小さい店をどう切り盛りしていくかを聞きたいんじゃないかな」と。

そこで本の後半では、「オーナーシェフの仕事」「悪条件だから勉強になる」
「本当の愛情って何だ?(スタッフの問題)」など、
シェフが普段考えていることや若い人へのアドバイスを語ってもらいました。
この後半部分が、本書のひとつの目玉です
(北島亭のスペシャリテは前半でみっちり紹介しています)。

カッコつけた言葉はひとつもありません。
すべて北島シェフの率直な思いです。
今は飲食店(とくにある程度の客単価のレストラン)にとっては
大変厳しい時代ですが、この本を読んだオーナーシェフとその予備軍の方たちが
「俺も北島さんと一緒に頑張ろう」と思ってもらえたら嬉しいです。

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投稿者 webmaster : 15:09

2009年10月06日

ジャガイモの魅力爆発!です。 編集担当者より

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『じゃがいもフレンチ』
著者:斉藤美穂
発行年月日:2009年9月7日
判型:B5判 頁数:112頁

「冷蔵庫でジャガイモを保存してもOK?」

それは正解です。常温保存のイメージがあったので意外でした。
新聞紙で包んで野菜室に置くといいそうです。
低温保存することで芽も出にくくなり、またジャガイモのデンプン質が糖化し、甘みが出るそう。
北海道では初夏まで雪の中で保存する例もあるんですって。

jyagaimo_1.jpgさて、本書の数あるジャガイモ料理の中でもおすすめは、
超簡単なのにおいしい「アイルランド風シチュウ」

本来はアイルランド風だと羊肉を使うのですが、本書では豚肉で。
ジャガイモと豚肉、野菜を水で煮るだけのとてもとてもシンプルな料理ですが、
ジャガイモに肉の旨みがしみこんでおいしい!
わたしもすぐ自宅でつくってみました。

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そして隠れた絶品の組合わせが「粉ふきイモ」+「シブレットソース」

粉ふきイモのホクホクした味わいに、
シブレットとニンニク、オリーブ油でつくった
青い香りのソースがぴったりなんです。
ぜひぜひ試してみてください♪


ジャガイモの魅力爆発!な本書で、この秋冬ぜひ温まってくださいね!

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投稿者 webmaster : 10:48

2009年09月09日

決定版 ビストロレシピ 編集担当者より

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『決定版 ビストロレシピ』
柴田書店編
発行年月日:2009年9月10日
判型:A4変判 頁数:218頁


この本の料理には「フランス料理の根っこ」があるように思います。
パテ・ド・カンパーニュにしても、鴨のコンフィ、ブーダン・ノワール、
カスレなどにしても、定番といわれる料理は、年月を経ても決して変わりません。

なぜ変わらないのでしょう? 変わる必要がないからです。
みんながその料理を変わらず求めているからです。

本書に登場する8人のシェフたちが、フランスでの修業中に食べて心を動かされたのは、
人々の生活の延長線上にある、土地に根ざした料理だったそうです。
「着飾ったフランス料理」ではなく、「普段着のフランス料理」。

シェフたちの繰り出す、しみじみとおいしい定番料理には、わたしも心を動かされました♪


dayori_konfi.jpg   dayori_budan.jpg
   鴨もも肉のコンフィ        ブーダン・ノワール

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投稿者 webmaster : 11:16