2016年03月22日

『最新 鶏料理』

0623000_3.jpg『 最新 鶏料理』

著者:柴田書店編
発行年月:2016年3月22日
判型:A4変(257×214) 頁数:248頁


みなさんは単行本の表紙に何を求めますか?
わかりやすさ? おいしそうな写真? おしゃれな雰囲気? 目立つこと?


私たちは「書店に並んだときに1人でも多くの人の目にとまり、手にとってもらえて、内容がわかりやすい」ということを最優先に、沢山のデザインの中から決めています。


この本の表紙を決めるときも、それこそたくさんのレイアウト案がありました。イラストを使ったもの、料理写真を入れたもの、加熱前の頭つきの丸鶏の写真を入れたもの、調理工程の写真を使ったもの、いろいろ候補に挙がりました。


タイトルにも掲げたように、鶏の「さばき方から加熱までがよくわかる」という内容をわかりやすく読者に伝えるためには、加熱前の羽根をむしったあとの裸の鶏の写真がいいか、はたまた加熱の調理工程の写真が相応しいか、ずいぶん迷いました。


P.28.jpg私としてはブリデした丸鶏のヌード写真も色っぽいかな?なんて思って推していたのですが・・・、これが思いのほか反対が多かったのですね。大きく拡大すると、生はちょっとグロテスクではないかと・・・。

0623000_04.jpg 数多くの表紙候補の中で丸鶏をリソレしている工程の写真を大きく拡大した表紙が圧倒的に好感度が高かったのです。

確かにおいしそう! フライパンの中でオリーブ油がグツグツ泡立っている様子、ふっくらと膨らんできた丸鶏。誰もがひと目で鶏料理の本とわかる写真です。書名も目立ちます。


こんなふうにすったもんだの挙句に、私たちは大切な本の顔となる表紙を決めているのです。

toriryouri_02.jpg

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投稿者 webmaster : 15:10

2016年02月19日

『ソース&ディップス』

00622900_03.jpg『ソース&ディップス』

著者:柴田書店編
発行年月:2016年2月22日
判型:B5変(257×188) 頁数:208頁


料理ジャンルいろいろ。

ソース&ディップスといいつつも、ドレッシング、タレ、ペースト、ピュレ、ムース、和え衣、合わせ調味料etcと種類もいろいろ。

欲ばりな一冊になりました。

欲ばりといえば、ページ数も200ページ超とかなりなボリュームに。厚みはなんと2cmほどもあります。

Photo01.JPGiPhone5Sと比べるとこんなに分厚い!

分厚い本をつくるとき、編集者が気にすること。
それは開きが悪くなること。

でも、今回の本では、とっておきの隠しダマを使いましたよ。その名も
クータバインディングという製本方法です!

どんな分厚い本でもぱっくり開く夢の製本方法。いや、分厚ければ分厚いほど、ぱっくりと開きがよくなる、それがクータ(と略して呼ばれます)なんです!

クータは日本では渋谷文泉閣という製本所さんだけが採用している製本方法。もちろん本書も渋谷文泉閣さんで製本していただきました。

クータバインディングについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。
クータバインディングとは?

Photo02.jpgぱっと開いて置いたところ。
真ん中の綴じ目(ノドといいます)をぐいぐい押さえなくても閉じないんです!
秘密は緑色の紙が貼ってある部分が空洞になっている点にあるそうですよ。

ほら!どうですか、この開きっぷり!すごいでしょう!うふふ!

なんて悦に入っておりますと、つくりの話はいいから、内容の話をしろとそんな声が社内から聞こえてくるような気がいたします。

というわけで、製本についてはこのくらいにしまして、内容についてもお話しさせてくださいませ(長くなってすみません…)!


今回、ソースのレシピをご提案くださったのは下記の繁盛店の料理人の皆さま。
あわせてソースを使った料理もご紹介いただきました。

どのソースもお料理も魅力的ながら、担当編集の心に残ったソースと
お料理をひとつずつご紹介します!


◎足立由美子さん(マイマイ)
 ヌクチャム&揚げ春巻き
adachi.jpg


◎荒井 昇シェフ(レストラン オマージュ)
 干し貝柱とエシャロットのタルタルソース&テット・ド・フロマージュのフライ
arai.jpg


◎永島義国シェフ(サローネ2007)
 燻製パンチェッタと赤ワインヴィネガーのソース&トレヴィスのサラダ
nagashima.jpg


◎岡野裕太シェフ(イル テアト)リーノ ダ サローネ)
 イカスミソース&イカスミのリゾット
okano81_02.jpgokano83_02.jpg


◎紺野 真氏(オルガン)
 赤ピーマンのムース&帆立のグリエ
konno.jpg


◎中村浩司シェフ(アシエンダ デル シエロ)
 サルサ・フレスコ・コン・チポトレ&グリル・ド・オクトパス
nakamura.jpg


◎中山幸三氏(幸せ三昧)
 酒盗じょうゆ&かつおのたたき
nakayama.jpg


◎西岡英俊シェフ(レンゲ エクリオシティ)
 塩玉子のタルタルソース・甜麺醤ソース&焼豚バーガー
nishioka.jpg


◎湯浅一生シェフ(ビオディナミコ)
 サルサ・ヴェルデ&ボッリート・ミスト
yuasa.jpg


◎横山英樹シェフ((食)ましか)
 リンゴソース&きずし
yokoyama174_02.jpgyokoyama175.jpg


◎米山 有氏(ぽつらぽつら)
 金山寺味噌とバルサミコのソース&豚肉と季節野菜のソテー
yoneyama.jpg


収録内容の幅広さをご実感いただけましたでしょうか。
どれだけ欲ばりな一冊かおわかりいただけたのではないかと思います。


ソースに困ったら、調理台の上でぱっと開ける便利な一冊、
御店の厨房にも、ぜひお備えくださいませ!

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投稿者 webmaster : 12:00

2016年02月15日

『プロも使える 作っておける料理のもと』

00062270_04.jpg『プロも使える 作っておける料理のもと』

著者:柴田書店編
発行年月:2016年2月17日
判型:B5 頁数:160頁



ここ数年で数多く出版され、巷に出回っているの「作りおき」本のほとんどは、
料理研究家や一般の方によるものです。
プロの料理人によるものはあまり見かけません。


しかし考えてみれば、プロにとって、食材を上手に加工し保存して
その使い方をあれこれと考えることは、ごくあたりまえの日常的な仕事です。


shef_02.jpg


いかに食材をむだにせず使い切り、時間をかけずに料理を提供できるかが、
原価を抑え、売り上げを伸ばすことにもつながるわけですから、
すべての料理人は「作りおき」のプロといえるでしょう。


imo_02.jpgフレンチ
じゃがいものクリーム煮

ジャガイモを、生クリームと
牛乳で煮ただれもが好きな味。

ebi_02.jpgイタリアン
万願寺唐辛子のオイル煮

オイル煮は、かさばる野菜の
保存方法のひとつ。

yakiudon_02.jpg和食
浅漬け

漬け物としてはもちろん、
料理にも使用できる、
漬け汁も調味料として利用できるので、
むだがない。

chirashi_02.jpg和食
錦紙玉子

作って冷凍しておくと、
とっさのときに便利。
大きいまま保存しておいたほうが、
使い方の幅が広い。

nikumiso_02.jpg中華
肉味噌(炸醤)

料理店では、麻婆豆腐も
この肉味噌をベースにして作る。
坦々麺の上にのせるのもこれ。


またこの本では、できるだけ身近な素材を使い、
簡単に作れるものを中心にご紹介いただきましたので、
プロばかりでなく、一般のご家庭でも使えるものがたくさんあります。


多くの方にご活用いただければと思います。


tarevari_02.jpg

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投稿者 webmaster : 12:00

2015年11月30日

『使える豆腐レシピ』

06224.jpg『使える豆腐レシピ』

著者:笠原将弘、和知 徹、小林武志、金 順子 共著
発行年月:2015年12月2日
判型:A5 頁数:136頁


豚肉、鶏肉、魚介、牛肉、じゃがいもに続くテーマは「豆腐」。
多くのご家庭で、毎日のように食卓に登場する食材と思われますが、
それだけに難しさも。

新しい料理にも興味はあるけれど、
冷やっこや湯豆腐、鍋といったいつもの使い方でも充分においしく、
ヘタにいじるとかえっておいしさを損なうことにも。
シンプルな素材ほど、著者の力量が問われます。

本書の著者は、いずれもそのへんの頃合を充分に心得た料理人さんです。


06224_1.jpg


一般の方でも作れるよう身近な素材を使って簡単に作れ、
しかしアイデアやおいしさは紛れもなくプロの料理です。


06224_5.jpg◆うず巻き焼き

簡単で、見た目も楽しいおつまみ。
中身はいろいろなもので試してみてください。
(笠原氏)

06224_3.jpg◆白玉モッツァレラ

白玉粉と上新粉、豆乳で、モッツァレラのような
もちもちとした食感を再現できてしまいます。
ぜひトライしていただきたい!
(和知氏)


06224_6.jpg◆豆腐入り魯肉飯

台湾の人気料理、
魯肉飯(豚肉の煮込みかけご飯)に
豆腐をプラス。
汁が染み込んだご飯がおいしい!
(小林氏)


06224_4.jpg◆ベーコン入り豆腐とおからのジョン

卵の衣をつけて焼く料理をジョンといいます。
ここではおからに豆腐を加えて
ハンバーグ状にしました。
子どもたちのおやつにぴったりです。
(金氏)


安心して新しい料理に挑戦してみてください。

また、豆腐のほかに近頃人気のおからや豆乳、高野豆腐などの料理も
とてもおいしく、おすすめです。


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*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************

06211.jpg『使えるじゃがいもレシピ』
著者:小泉功二 、島田哲也、佐藤 護、五十嵐美幸 共著
発行年月:2015年8月24日
判型:A5 頁数:140頁

06176.jpg『使える牛肉レシピ』
著者:吉岡英壽、有馬邦明、菰田欣也、金 順子 共著
発行年月:2013年9月27日
判型:A5 頁数:136頁

06168.jpg『使える魚介レシピ』
著者:丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月:2013年5月2日
判型:A5 頁数:140頁

06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:140頁

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投稿者 webmaster : 12:37

2015年09月01日

『ソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料』

06217.jpg『ソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料』

柴田書店 編
発行年月:2015年8月31日
判型:B5 頁数:224頁


できるだけ簡単で、多くの方にお役立ていただける
“使える”ソースを数多くご紹介する、というのが本書のコンセプトです。

シェフたちにもそのようにお願いし、
たくさんのソースを作っていただきました。


06217_1.jpg


料理も分かりやすいシンプルなものを中心にご紹介しています。

しかし簡単、シンプルとはいってもそこはプロ。
おもしろいオリジナルソースや使い方も、たくさん集まりました。

パラパラとページをめくっているだけでも、
新しい料理のヒントが見つかるかもしれません。

ソースの撮影は、料理と比べて簡単と思われるかもしれませんが、
これが意外と神経を使います。

1枚の写真で色や粘度、透明感などをできるだけ正確にお伝えするために、
液面に当たる光の量を微妙に調整しながら、1つ1つ丁寧に撮影してもらいました。


06217_2.jpg

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投稿者 webmaster : 16:37

2015年08月21日

『使えるじゃがいもレシピ』

06211.jpg『使えるじゃがいもレシピ』

著者:小泉功二、島田哲也、佐藤 護、五十嵐美幸 共著
発行年月:2015年8月24日
判型:A5 頁数:140頁


いっぺんにこれだけのじゃがいも料理を作ることは、
通常どのお店でもありません。

撮影の際には、テーブルにどんどん並んでいくじゃがいも料理に
圧倒されました。

たくさんのおいしい料理を紹介してくださったシェフたちに
感謝いたします。


06211_1.jpg


じゃがいも好きは女子だけかと思っていたら、
いも好き男子も結構いることを発見!!!

カメラマン氏も撮り終わった料理をパクパクと試食。

じゃがいもがどっしりとお腹にたまる感覚を、存分に味わっていました。


06211_2.jpg


*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************

06176.jpg『使える牛肉レシピ』
著者:吉岡英壽、有馬邦明、菰田欣也、金 順子 共著
発行年月:2013年9月27日
判型:A5 頁数:136頁

06168.jpg『使える魚介レシピ』
著者:丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月:2013年5月2日
判型:A5 頁数:140頁

06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:140頁

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投稿者 webmaster : 09:50

2014年11月28日

『料理を変える つけ合わせベリエーション』

06201.jpg 『料理を変える つけ合わせバリエーション』

著者:音羽和紀
発行年月:2014年12月1日
判型:B5変 頁数:136頁


06201_1.jpg他に類書のない 『つけ合わせ』 というテーマ。

なんとなく手探りで始まった感じの撮影でしたが、そこは音羽シェフ。

今回も、できるだけ身近な素材を使ってできるだけ簡単に作れ、それでいて魅力的なものを、という縛りを頭に置きながら、たくさんのつけ合わせを作ってくださいました。


06201_2.jpg


どんな料理にも合う万能選手も多いのですが、
こんな相手ならぴったり、という個性派も。

より相性のよい組み合わせを、「こんな料理に」 として記していますので、
参考にしてください。

メインの料理はシンプルで分かりやすいものに絞っていますから、
後はいつものご自分の料理に差し替えて、組み合わせていただくとよいと思います。

メインの料理はおいしく焼く、煮る、揚げる・・・とシンプルに徹し、
後はつけ合わせで変化をつける、 しませる、かせる! です。


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投稿者 webmaster : 14:20

2014年01月31日

『熟成肉』

06182.jpg『熟成肉』
柴田書店編
発行年月:2014年2月3日
判型:B5変 頁数:168頁

これは大変なことになるな、と危惧しました。
熟成肉レストランの下見のことです。

私は牛肉が大好きなのですが、これを夕食にたっぷり食べると、
熱くて夜中に目が覚めてしまうという、特異な体質の持ち主です。
連日の睡眠不足を覚悟して臨みました。

どの店も繁盛していました。
これまで超高級店でしか味わうことができなかったような、
分厚いステーキを、みな嬉々として食べています。

そして驚くほど何本もワインを開けています。
ふむふむ、熟成肉は人々の気分も変えてしまうのかしら。

06182_1.jpg一口味わってみると、かなり分厚い赤身肉でも、やわらかく、さっぱりとしていて食べやすいのです。

不思議なことに食べられるんですね。
普通なら食べられないくらいの分量がおなかにおさまってしまうのです。
「ドライエイジングってすごい。」こうした感想は、かつてニューヨークのステーキハウスでドライエイジングビーフを食べた体験のある人々が抱いたものと似ているのかもしれません。

一定の温度湿度の環境下に長時間おく。
たったこれだけのことなのですが、使う肉の種類や部位や肉質、肉に何を付与したいか、この肉でどんなメニューをつくりたいか、そうした背景によって、エイジングの環境(温度や湿度の設定)や時間がまったく違ってきます(これは本書に詳しく書いてありますのでご覧ください)。

私たちに最良の料理を提供するために、
レストランでは研究に研究を重ねているのです。

さて、今晩はどこに熟成肉を食べに行きましょうか?
もちろん睡眠不足になるのは覚悟の上です!

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投稿者 webmaster : 12:19

2013年12月25日

『プロのアミューズ・先付コレクション』

06181.jpg『プロのアミューズ・先付コレクション』
柴田書店編
発行年月:2013年12月27日
判型:B5変 頁数:168頁

 月刊専門料理で過去に掲載したアミューズと先付を集めて1冊にまとめました。
数多くの店を取材していますので、さまざまな工夫を見ることができます。

 Fujiya 1935の藤原哲也シェフは、
アミューズを4品ほど続けて出します。
コースの序盤にこうしてアミューズを数品出すレストランも出てきました。

fujiya.jpg


 数品を一緒に盛り合わせることもあります。
食感や味わいにコントラストのあるものを合わせたり、
共通項でまとめることもあります。

moriawase_1.jpg

moriawase_2.jpg


 本物の野菜のなかにまぎれ込ませて提供するというプレゼンテーションは、
季節感を感じていただくのにぴったりです。

yasai_1.jpg

yasai_2.jpg


 トップシェフのアミューズは、おいしいだけではありません。
食べ手にいかに喜んでもらえるかを考えつくした、遊び心のある楽しさも盛り込んでいるのです。


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投稿者 webmaster : 14:23

2013年09月27日

『使える牛肉レシピ』

06176.jpg『使える牛肉レシピ』
― スーパーの牛肉がそのまま使える。和・洋・中・韓90品 ―

著者:吉岡英尋、有馬邦明、菰田欣也、金 順子 共著
発行年月:2013年9月27日
判型:A5 頁数:136頁


和・洋・中と、料理の幅の広さが自慢の本シリーズ。

今回は初めて韓国が加わりました。

お願いしたのは東京・赤坂の人気韓国料理店「どんどんじゅ」「おんがね」をきりもりする金順子さんです。

韓国の牛肉料理といえば焼き肉。

本書でも醤油味、塩味、辛味噌味の3種の味の焼き肉をご紹介いただきました。
食べくらべてみるのも楽しいですよ。

醤油味は少し甘め。
塩味はすっきり。
コチュジャンを使った辛味噌味は、見た目はこってりですが、味は意外にさっぱりしています。

醤油味のベースになっている「醤油たれ」は、焼き肉の他、炒め物や煮物などにも使える万能だれです。
作って保存しておけば、とても役立ちそうです。


yoshioka.jpg◎つくね焼き 味噌煮込み
 [なすび亭 吉岡英尋 氏]

かつて店でランチをやっていたころに、
大人気だったメニュー。

味噌と牛肉とバターで
ドミグラスソースそっくりの味に。

arima.jpg◎春巻きフリット
パッソアパッソ 有馬邦明 氏]

牛肉とチーズが入った春巻き。
手に入りやすい春巻きの皮を使うと
より簡単。
ワインのおつまみに。

komoda.jpg◎牛ヒレステーキ
葱姜ソースのヒスイ仕立て

szechwan restaurant 陳 菰田欣也 氏]

ピリっと辛い
大根おろしベースのソースが、
脂の多いサーロインに
よく合います。

kin.jpg◎カルビ焼き(醤油味)
どんどんじゅ 金 順子 氏]

自家製の
醤油だれを使った焼肉。

ほかの塩味、辛味噌味と合わせて
味の違いを楽しんで。


*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************

06168.jpg『使える魚介レシピ』
著者:丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月:2013年5月2日
判型:A5 頁数:140頁

06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:140頁

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投稿者 webmaster : 10:13

2013年05月02日

『使える魚介レシピ』

06168.jpg『使える魚介レシピ』
― スーパーで買える魚介で作れる106品 ―

著者:丹下輝之、日高良実、菰田欣也 共著
発行年月:2013年5月2日
判型:A5 頁数:140頁

プロの料理人さんに、家庭でも作れる料理をお願いしてきたこのシリーズも3冊目。
身近な素材を使っても、おいしさ、アイデア、盛り付けなどはさすがプロです。
撮影中もたくさん勉強させていただきました。

◆和の料理をお願いした丹下さんは、おさかなマイスターの資格をもっています。
撮影の最中にも、ちょっとした魚の豆知識がポンポンと飛び出し、楽しませていただきました。

06168_1.jpg◎あぶりいかと焼き椎茸 割り酢がけ

短時間でプロの味と見栄えに!


◆イタリアンの日高さんが作る「鯵のアクアパッツァ」は衝撃的でした。
使う魚介は鯵だけで、あさりも何も入りません。新鮮な魚を使えばそれだけでおいしくなるという好例です。

06168_2.jpg◎鯵の元祖アクアパッツァ

レストランでは、アサリなど他の魚介を加えて賑やかに作ることが多いですが、
本書では原点に戻り、鯵だけで。 充分に美味しい♪


◆中華の菰田さんは料理を作りながら、おいしくするポイントを丁寧に教えてくださいました。
ためになる話がいっぱいで、若い料理人さんにもお聞かせしたかったです。

06168_3.jpg◎鮭のサクサク揚げ チャイナスパイスがけ

生姜、ニンニク、豆板醤をきかせたたれをたっぷりかけて。


*** 使えるレシピシリーズ 好評発売中!! ************

06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原将弘、音羽和紀、小林武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:140頁

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投稿者 webmaster : 09:37

2012年12月03日

「鶏肉」「豚肉」 レシピ集。同時発売!! 編集担当者より♪

06160.jpg『使える鶏肉レシピ』
著者:丹下輝之、濱崎龍一、五十嵐美幸 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁


この本の魅力のひとつは、
3人の料理人さんの個性が料理に現れているところでしょう。

「開花屋」の丹下さんは、お酒に合う料理のプロ。
本書でも、晩酌にぴったりの料理をたくさんご紹介いただきました。

06160_1.jpg◎豆ひじき入り松風バーグ

和菓子『松風』をイメージしたオーブン焼きバーグ。
おつまみ、おかずに。
『ひじき煮』をアレンジして“わが家風”ができます。


「リストランテ濱崎」の濱崎さんは、シンプルで、
素材の持ち味を生かす料理が人気です。
本書でも、素材をおいしくするコツを、たくさん教えていただきました。
料理人さんのアイデアや、ちょっとした調理のコツには、
いつも感心させられます。

06160_2.jpg◎鶏ササミのレーズンとピスタチオ風味

ハチミツの甘みとレーズンの甘酸っぱさが、
イタリアらしい組み合わせの一品。


「美虎」の五十嵐さんが作る料理は、アレンジ料理の他、
お馴染みのユーリンチーや手羽先餃子があったりと、
バラエティに富んでいます。使用しているのは、
テフロン加工のフライパンですから、中華鍋がないと、あきらめる必要はありません。

06160_3.jpg◎なすとササミのラー油和え

おかずとしても、ちょっとした箸休め、酒肴でも、
何でもいけます。


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06159.jpg『使える豚肉レシピ』
著者:笠原 将弘、音羽 和紀、小林 武志 共著
発行年月:2012年12月3日
判型:A5 頁数:136頁


この本も、3人の料理人の個性が楽しめます。

「賛否両論」の笠原さんは、テレビでもお馴染みの人気料理人の一人です。
アイデアが豊富で、家庭向けの料理のツボを心得ています。

06159_1.jpg◎豚ヒレ味噌田楽風

厚めに切った豚ヒレ肉に、おなじみの田楽味噌を塗り、
香ばしく焼き上げます。


「オトワレストラン」の音羽さんは、
弊社からもすでに何冊も料理本を出版しているフレンチのシェフですが、
料理が重なることはなく、いつも新しいおいしさで、
私たちを驚かせてくれます。

06159_2.jpg◎ポークと玉ねぎのラグー

甘いニンジンのグラッセが、
玉ネギとともにブイヨンで煮込んだ豚肉に
よく合います。


「桃の木」の小林さんの作る中華は、とても素材感が生きています。

06159_3.jpg◎レンコンと豚肩ロース肉の水餃子

もちもちの皮と、
シャキシャキしたレンコンの組み合わせが
おいしい一品。


この本では、ご家庭でも作りやすいように、
油通しや水溶き片栗粉の使用は極力控え、
調味料も一般の方が無理なく入手できるものばかり。
豚肉料理の本ではありますが、野菜のおいしさが印象的でした。

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投稿者 webmaster : 09:46

2012年09月27日

冒険的レシピ集! 『長尾智子の毎日を変える料理』 編集担当より♪

06152.jpg『長尾智子の毎日を変える料理』
著者:長尾智子
発行年月:2012年9月27日
判型:B5変 頁数:104頁

おいしい ・ 楽しいを探しに行く!
冒険的レシピ集。

長尾智子さんの料理は、相当個性的です。
一見、普通に見えるんだけど、食べるとどうも普通じゃない。

あれれ、この味、なんだろう?
記憶にあるような、ないような?

なんて思いながら、口の中が好奇心で満ちていく。
そういう意味で、これは冒険的レシピ集。

おいしくて楽しいことに好奇心のある方、ぜひ手にとってください。
レシピのあちこちに、長尾式の独特なエッセンスが詰まっています。

さてさて、今回の本の撮影隊は、
長尾さん、カメラマン・G田さん、編集者の三人だけ。
最小セットです。
(ちょっとだけ妙な現場だったことを、ここに告白しておきます。)

朝集合すると、長尾さんはすでに下ごしらえの真っ最中。
ひとり黙々と手を動かしています。
何品もの料理の下ごしらえが並行して進んでいくので、
いまやっている作業がどの料理の作業なのか、
ずぼらな編集者にはちっともわかりません(スミマセン)。

でも、被写体が動くと反射的にシャッターを切るという
素晴らしい反射神経の持ち主であるG田さんに、
編集者の指示など必要なし。
もう撮らないでくださいっ、てお願いしても止まらないカメラマン魂。
動画ができちゃうくらい、夥しい数の写真になってしまいました
(いつか、上映会をしたいと思います)。

撮影は、朝から日没ぎりぎりまで続きます。
長尾さんはたった一人で、ひたすら料理し続ける。
とにかく、とにかくずっと作り続ける。
当然、洗いものをする余裕もなし。
最後には、流しにお皿やお鍋が天こ盛り。
撮影後に、それを手分けして洗うのですが、
ここでもまたG田さんの手際のよさが光ります。
気持ちいいくらい、早くて正確。何者なんでしょう、G田さん。

料理を始めてしまうと、完全に自分の世界に入ってしまって、
時間がたつのも、説明するのも忘れてしまう、職人肌の長尾さん。
料理を写真に置き換えると、長尾さんとまったく同じなG田さん。
そんなおふたりがコンビを組んだ料理本が、おもしろくないわけがありません。

ここで唐突ながら、ずぼら編集者が
勝手に選んだ“今すぐ作りたい料理ベスト3”をご紹介。
この本には、こんな個性的で楽しいレシピがぎっしり詰まっているんです。


oukan.jpg 第1位
 シトラスチキン

06152_1.jpg
じつはこの鶏肉、
グレープフルーツで照り焼きにしています。
誰にでも作れて、作っている最中も楽しい!
おもしろおいしい、食べて納得のレシピ。


oukan.jpg 第2位
 野菜のオーブン焼き

06152_2.jpg
本の表紙はこの料理。
にんじんとさつまいもをまるごと蒸し煮して、
オイルをからめてじっくりオーブン焼き。
みっちりねっとり、
凝縮した濃い味は想像を超えています。
これは体験するほかなし。
ビックリしますよー。


oukan.jpg 第3位
 おろし塩ゴーヤー

06152_3.jpg
苦みって、いつの間にやら好きになってしまうもの。
ごりごりおろして塩を混ぜるだけ。
お味噌汁に入れたり、
納豆にかけたり……クセになりそな、おつな味。

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投稿者 webmaster : 14:33

2012年09月21日

こだわり・おどろき・厳選の調味料をつかって!『Chef's Taste』 編集担当者より♪

80798.jpg『Chef's Taste シェフズテイスト』
著者:柴田書店MOOK
発行年月:2012年9月22日
判型:A4変 頁数:208頁

人気のレストランがどんな調味料を使い、
どう料理に活用しているのか、知りたくありませんか?

そうした要望に応えようと編集された本が
この『Chef's Taste シェフズテイスト』です。

人気店のシェフは何かと忙しいですが、
どうにかこうにか懇願して、厨房にある調味料棚を拝見。
それらを料理にどう活かし、
どんな味づくりを施しているのか徹底取材しました。

80798_2.jpg
聞いたことのない調味料から自家製調味料まで
包み隠さず教えてくれたシェフの方々に感謝です。

ちなみに、調味料にはメーカー名・ブランド名も掲載。
最終ページには調味料図鑑225を詳解しているので
お役に立つこと間違いなしです。


協力店は以下の通りです。

「祇園さヽ木」 「賛否両論」 「食幹」 「たまな食堂」 「発酵食膳HOZEN」
「発酵食堂豆種菌」 「ラ・ボンバンス」 「アタゴール」 「イヴェンティチェッリ」
「イルギオットーネ丸の内店」 「オーグードゥジュールヌーヴェルエール」
「オマージュ」 「弘屋」 「チッタアルタ」 「ティオダンジョウ」 「ナジャ」
「パッソアパッソ」 「マルディ・グラ」 「レストランバカール」
「チャイニーズレストランエッセンス」 「神田雲林」 「月世界」
「中國菜老四川飄香」 「美虎」 「桃の木」 「マサズキッチン47」
「アシエンダデルシエロ」 「キッチン」 「金達菜」 「スパイスカフェ」
「刺水間」 「トーキョーファミリーレストラン」


80798_1.jpg

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投稿者 webmaster : 10:51

2012年09月05日

『菜菜ごはん日記 <下>』  編集担当者より♪

06150.jpg『菜菜ごはん日記 <下>』
著者:カノウユミコ
発行年月:2012年9月1日
判型:四六 頁数:224頁

野菜、豆、乾物など植物性素材で作る、かんたんでヘルシーなレシピが人気の、
カノウユミコさんの最新作が発売になりました。

6月に発売した 『菜菜(さいさい)ごはん日記』 の下巻。
本書では、2011年10月から今年3月までの日々の食事とくらしをお届けします。

意外にも(?)肩のチカラが抜けた食生活は相変わらず。
単行本化にあたり、日記を読み返したときに
「こんなお話もしたかった!」「この料理はレシピも紹介したい!」
などカノウさんからあふれ出た思いを存分に追加し、まとめなおしました。

下巻のみどころのひとつが、高校生の息子さんに作るお弁当です。
毎日ではありませんが、作った日は包む前に写真をパチリ。
ふだんは動物性素材を使わないお料理を紹介しているカノウさんですが、
育ち盛り・食べ盛りの息子さんのお弁当には、
卵焼きも鮭も豚肉や鶏肉も入ります!
(卵焼きはカノウさんの得意料理なんだそう)。

そんな、レシピ本では見られないお料理が見られるのも日記ならでは。
《半日天日に干した野菜を使うと、余分な水分が出にくく
味もしみこみやすくてお弁当向き》
など「野菜をお弁当に生かすこつ」や「おいしそうな詰め方」といった
カノウ流お弁当のポイントもたくさん載っています。

06150_2.jpg

また、下巻ではカノウさんの健康法も紹介しています。
日記を読んでいただいた方は、カノウさんがたびたび食事を抜いている
のをご存知だと思います。

「カラダの流れをスムーズな状態に保つには、
胃腸の働きが大事」とカノウさん。

・胃腸を疲れさせず、消化のためのチカラをサポートすること
・ときには食事を抜き、
胃腸を休めてあげることでカラダの回復を促すことをはじめ、
「乳酸発酵したものを積極的に食べる」
「食事を抜くのはプチ断食」
「風邪のひきはじめには梅醤番茶」など
日々実践している具体的な《カラダとココロの整え方》には
私たちにも役立つヒントが満載です。

上巻と同様、日記に登場する料理の中で
とくにカノウさんおすすめのもの30品のレシピも収録しました。


saisaiblog.jpg今年の3月まで
弊社のweb上で連載していた
「菜菜ごはん日記」


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06150_1.jpg

『菜菜ごはん日記 <上>』
著者:カノウユミコ
発行年月:2012年6月11日
2011年4月 から 9月までの日記を収録。

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投稿者 webmaster : 15:11

2012年08月06日

身近な素材で作れる、アイデアあふれるサラダ集♪

06145.jpg『サラダ好きのシェフが考えた
 サラダ好きのための131のサラダ』

著者:音羽和紀
発行年月:2012年8月11日
判型:B5 頁数:116頁


共著も含めると、
11冊目(弊社刊)の単行本となる本書。

05787.jpgいちばん最初の「なんでもサラダ」(1996年10月刊)
を出させていただいてから
17年ぶりのサラダレシピ集ですが、
音羽シェフのアイデアの豊富さには
いつも驚かされます。


使うのは身近な素材や調味料ばかりなのに、
でき上がったサラダははじめての味。

何でもない素材でも、アイデアしだいで
いくらでも新しい料理ができることに気づかせてくれます。


この本では、今まであまり登場してこなかった、
豆板醤、味噌、生姜といった、フレンチの枠を超えた調味料も
使われています。

柔軟な頭をもつ音羽シェフならではといえるでしょう。


06145_1.jpg◎さつまいもとじゃがいと
かぼちゃのロール
レーズンマヨネーズ

ちょっと仕立てを変えるだけで、
おもしろい1品に!


06145_2.jpg◎赤キャベツとリンゴと
クレソンのサラダ

クレソンの苦みがおいしい、
ちょっと大人のキャベツサラダ。


06145_3.jpg◎カリフラワーの揚げサラダ

淡白なカリフラワーは揚げることで
香ばしさが加わり、味にメリハリがでます。

ベーコンに、アンチョビを合わせた
パン粉を加えて、おつまみ風のサラダ。


朝食にランチに、夕食に、あるいは好きなお酒の肴にと、
いつでも使える便利なサラダレシピ集。
驚きのバリエーションをぜひ、楽しんでみてください!!

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投稿者 webmaster : 14:43

2012年06月20日

菜菜ごはん日記 上

06143.jpg『カノウユミコの菜菜ごはん日記 上』
著者:カノウユミコ
発行年月:2012年6月11日
判型:四六変 頁数:224頁

カノウユミコさんの代名詞にもなっている菜菜(さいさい)ごはん。
野菜、豆、乾物など植物性素材で作る、かんたんでヘルシーなレシピが人気です。

「普段からヘルシーで素敵な食生活を送っているのでは?」

ファンの方はそう思っていらっしゃると思います。
私もそう思っていました。

いえ、カノウさんが素敵じゃない食生活を送っているわけではありません。
でも、なんていうか、とても肩の力が抜けているんです。

2人の息子さんが大きいこともあって、時間もわりと自由に使えるカノウさんは、
息子さんが帰ってくる前にお友達と外で一杯やったり、
仕事が立て込んでいる時はかんたん丼でササッと済ませることも。

saisaiblog.jpg
そんなリアルなごはん生活を
スナップ写真とともに綴ったのが、
今年の3月まで弊社のweb上で連載していた
「菜菜ごはん日記」でした。

1年間の連載が終わり、読み返したときに「こんなお話もしたかった!」
「読者の質問に答えたい!」などあれこれあふれてきた思いも追加して
まとめたのが、この『菜菜ごはん日記 上』です。

単行本化にあたり、
・私の朝ごはん(朝は胃腸も寝ぼけているので、無理に食べない!)
・私の昼ごはん(あえて毎日同じお店で同じものを食べるようにしている)
・常備菜のこと(帰宅した息子さんにさっとごはんを出すために常備菜は必須。
          “作り置き”じゃなくて“展開させる”がカノウ流)
・冷蔵庫のはなし(食べ盛りの息子さんがいるけど、140cmの一人暮らしサイズ!)
・ごはんを炊く(1合でも家で精米して炊く。ほんの少しの塩を入れて)
……などごはんについての書き下ろしのエッセイとレシピ29品を追加。

また、
・菜食にめざめたきっかけは?
・息子さんの食事はどうしていますか? お肉も食べますか?
・苦手な野菜を克服したい!
・毎日の献立、どう考えますか? レパートリーを増やすコツは?
というよく聞かれるという質問に答える「Q&A カノウさんに聞きたい!」
のコーナーも設けました。

収録した日記は2011年4月 ― 9月までの半年分。
残りの半年分は9月上旬発売予定の『菜菜ごはん日記 下』に続きます。

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投稿者 webmaster : 17:08

2012年06月11日

『辛いがうまい』

06142.jpg『辛いがうまい』
柴田書店編
発行年月:2012年6月11日
判型:B5変 頁数:124頁

本書をつくるきっかけのひとつが、昨年のブータン国王の来日。
“幸福度世界一”のふれ込みにひかれ、この国についてググってみると、
“世界一、唐辛子を使う料理”という気になる一文。

さらにググると、都内にブータン料理専門店があるとの情報。
突如、突きつけられた挑戦(思い込み)を受けてたとうと、
代々木上原のブータン料理専門店「ガテモタブン」に足を運んだのです。

そしてテーブルに並んだ料理がこれ↓

ema.jpg【1】 唐辛子とチーズの煮込み [エマ・ダツィ]

唐辛子が丸々浮かぶビジュアルに、
早々とノックアウト。

唐辛子をメインに食べる料理。
さわやかな風味と
シャキシャキとした食感が楽しめる仕立て。

henthe.jpg【2】 チーズのスープ [ヘン・ツェ・ジャジュ]

チーズとバターを溶かし込んだスープ。
日本の味噌汁にあたるブータンのスープ料理。
チーズを溶かしたマイルドな味ですが、
気がつくと額には玉の汗。

pakusya.jpg【3】 干し豚肉と大根の炒め煮 [パクシャ・パ]

干し豚と大ぶり大根の乾燥唐辛子。
赤く見えるのはもちろん唐辛子。
豚肉にも大根にも唐辛子の風味が染み込んでおり、
逃げ場はどこにもありません。

ブーダンでは、ごはんに合わせるおかずとして、
日常的に食べられている家庭料理。


たたみかけてくる辛さに白旗をふりながらも、
不思議と食べる手が止まりません。

そう、うまいんです! なぜ、うまいのか。
唐辛子の使い方がその答えのひとつです。

【1】 は生の唐辛子を野菜として味わう。
【2】 は粗挽きの乾燥唐辛子で味にアクセントをつける。
【3】 は乾燥唐辛子をホールのまま煮込み、
   他の食材に唐辛子の風味を移す。

つまり、料理に合わせて
唐辛子の種類や生かし方を変えているのです。

そうした視点から世界の辛い料理を見ると、
国や地域ごとにさまざまな特徴が見えてきます。

たとえば、チュニジアでは「ハリサ」、マレーシアでは「サンバル」、
メキシコでは「サルサ」など、唐辛子をそのまま使うのではなく、
それをベースにした辛み調味料で味をつくっていきます。

harisa.jpg

sanbaru.jpg

sarusa.jpg

また、ベトナムでは特産の黒コショウで味にアクセントをつけるなど、
刺激の“もと”は唐辛子に限りません。

知れば知るほど“はまる”、世界の“辛いがうまい”料理。
この夏を、刺激的な夏にしてみませんか?


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投稿者 webmaster : 16:06

2011年08月26日

裏ワザ、隠ワザ満載!! 『スーパー主婦の節電レシピ』 編集担当者より♪

06125.jpg『スーパー主婦の節電レシピ』
著者:坂本廣子/画:まつもと きなこ
発行年月:2011年8月27日
判型:四六 頁数:124頁


本書の撮影現場は大変勉強になりましたねえ。

いまでは当たり前に言われているが、
洗った鍋底の水滴を拭くだけで加熱時間が短くなるとか、
3口同時に使うのでなければ、
同じ火口(熱源)を続けて使用する方が熱効率は良く、
ロスを低減させるなど、取材現場はなるほど得心のいく連続だった。

以前に試したことはあるが、保温調理の良さ、これは再確認だ。
というよりこれから先、必須の調理法だろうと思う。
とにかく手間要らず、簡単、横着者にはうってつけなのだ。


06125_1.jpg◆ローストビーフ

ピンク色の程よいロゼに仕上げるには、
加熱温度を低く保つ省エネ調理が適す。

06125_3.jpg◆サバ缶のサンガ焼き

缶詰にひと手間加えて、
さらにおいしいごはんの友に!

06125_2.jpg◆ふわふわ大根二種

ダイコンも、おろしてしまえばスピード加熱。
ひと手間+電子レンジで本格中華点心♪


野菜や肉を鍋で煮るでしょ。
ざっと七分程度まで火が通ればOK。
いつまでもコトコト煮る必要なんてない。
鍋ごと新聞でくるんで(蓋くらいはしてね)、毛布でくるんで、
発泡スチロールの箱に入れて置いておく。
こんだけ。

前の晩につくっておけば、
翌日の休日はおいしいカレーとかハヤシ、ビーフシチュー何でも……。
煮もの、焼豚、ローストビーフ、何でも……。
平日だって朝、仕込んで保温しておけば、
帰った頃にはうまくなっている。

特記したいのは、“味がいい” こと。
マイルドで食材そのものの味がする。
仕上がりもふっくら。

長時間の加熱って、
それほどいいものじゃなかったんだね、と理解した次第。


06125_4.jpg


==== 姉妹書 =====================================

06003.jpg『地震の時の料理ワザ』
著者:坂本廣子/画:まつもと きなこ
発行年月:2006年8月10日
判型:四六 頁数:128頁

*デジタル書籍版は、こちら から。
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投稿者 webmaster : 13:28

2010年11月01日

ワイン、酒がおいしい nobuカジュアル

06089.jpg『ワイン、酒がおいしい nobuカジュアル』
著者:松久信幸
発行年月:2010年11月2日
判型:B5変 頁数:144頁

優れた腕の料理人に共通する要素として、
徹底して素材にこだわるという点が挙げられる。
食材『鮒寿司』の入荷がないと分かれば、
著者は何の迷いもなく「新幹線は動いているんだろう!?」と一喝する。
そんな光景が毎回のように見られた取材現場は、
心地よい緊張感に溢れていた。

しかし、一方で常に料理・調理を愉しむ姿勢がうかがわれ、
ピリピリしながらも、和やかなチームプレイが展開していたものだ。
若い料理人に『親父さん』と慕われる、著者ならではの独自の料理世界がある。
こうした調理を愉しむ姿勢は、そのままテーブル席の団らんにつながり、
店内の雰囲気を創り出している。

繁盛店は、料理の視覚効果3割、味や雰囲気づくりが7割という説は、
どうやら本当らしいと感じさせられる。
店でメニューブックを開いても迷うばかりだが、
スタッフに問えば、ワインや日本酒に合う料理を的確にセレクトしてもらえるはずだ。
あの皿この皿といろいろな味に惑うのも『NOBU TOKYO』の愉しみ方のひとつであり、
それがnobu styleなのだ。


06089_1.jpg

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投稿者 webmaster : 13:24

2010年06月23日

プロがつくる166のサラダと109のドレッシング!!  編集担当者より♪

06078.jpg『サラダ・サラダ・サラダ』
柴田書店編
発行年月:2010年6月25日
判型:B5 頁数:216頁


2006年に刊行した本書の前身『ニューサラダブック』
多くの読者のみなさんから支持をいただいたヒット作です。
こちらの表紙カバーの色はグリーン。とっても印象的なカバーでした。
担当のデザイナーの中村さんが、
今回もこの姉妹作と並んでも引けをとらない色を選んでくれました。
鮮やかな水色と青リンゴのようなみずみずしいグリーンです。
一番最初に提案していただいた色はもう少し淡くて優しい感じの色でしたが、
初校、再校と少しずつ調整して、はつらつとしたフレッシュなイメージに刷り上がりました。
見返しもカバーのグリーンと同色です。
いかがですか? 元気をもらえそうな色でしょう?

さて、本書は編集部3人で手分けをして取材に出かけました。
それぞれの担当のなかで心に残った、
ありそうでなかったサラダをいくつかピックアップしてご紹介しましょう。


06078_1.jpg◎ 『海水塩とハーブのトマトボール』
[取材担当:にへい]

サラダって見た目も要素だから、
ま、サプライズのひとつでんな。
歓声が上がるわ。
黄色、緑などいろいろな色のフルーツトマト、
プチトマトなどでバリエーションは拡大できるし、
つくり方もそんなにむずかしくないし……。
ただ、ひねくりまわすものじゃないから、
味のいいトマトでないと。


06078_2.jpg◎ 『豚ロースの山椒あぶりカボス風味』
[取材担当:にへい]

冷しゃぶタッチ、山椒の刺激とカボスの酸味で
豚ロース肉がバッカバカ何枚でも食べられるわ。
これ、ホントうまかったです。
脂の溶け具合が要諦かな。
ただ、これも捻り技じゃないから、
やっぱ、いい豚肉でないと……。
確かに、品質のいい豚バラ肉ならできるかもしれないなあ。
今度一度、実験しておくわ。


06078_3-1.jpg◎ 『サトイモ、豚バラ、ローズマリーのタルトレット』
[取材担当:いけもと]

「マルディ グラ」といえば、ガッツリ肉料理で有名ですが、
実は野菜メニューも充実しています。
オーナーシェフの和知徹さんに、
時代を先取りしたアイデア溢れるサラダをご紹介いただきました。
このメニューはマッシュしたサトイモに、
フォワグラの脂で炒めた肉類、
フレッシュのローズマリーを合わせたもの。
普通のポテトサラダにはない、複雑な旨みと香り、
ねっとり&サクッとした食感が特徴です。
手でつまめる気軽なスタイル、自家製タルトレットに盛りつけた
楽しいプレゼンテーションも見どころです。
ビールやワイン、カクテルにも合いそうです。


06078_4-1.jpg◎ 『枝豆とジャガイモのサラダ オリーブオイルの香り』
[取材担当:さとう]

味の濃いジャガイモのねっとりした食感に、
つるりとした枝豆の食感と豆の甘さ、
パン粉のカリッとしたツブツブ感が、
やめられない止まらない!
このサラダ、身近な材料だけでつくったものですが、
これぞ野菜の力と組み合せの妙。
パン粉の“カリッ”が決め手です。くれぐれもカリッとね。
冬だったら『百合根のオーブン焼きとおろし大根のスープサラダ』もおすすめです。
粗くすりおろしてあるので、
柔らかなダイコンの食感を楽しめるし、
寒い時期ならではのやさしい甘みが生きているスープです。
身体によさそう!。


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投稿者 webmaster : 10:49