編集部だより

　戦前の波屋書房は出版業も行なっておりまして、のちに『飲食事典』を著す本山荻舟の『江戸前新巷談』など幅広く手がけておりましたが、その中に『家庭で出来るコックテールの作り方』があります。今の辻学園の前身の大阪割烹学校編。純一氏はここでスケッチの授業を担当されておりまして、学校の広報誌『婦人之世紀』のイラストも担当し、生徒さんたちの修学旅行に同行したりと深く関わっていたのです。

　これは気になるぞ。どこかの図書館が所蔵していないか探してみたら、大阪府立大学にありました。もちろんこれは行かないわけには参りますまい。

　広ーい構内を抜けまして図書館にたどりつきますと、おおっ、入り口に水島卜也の写本が展示されている！　水島流は江戸時代の礼法の流派のひとつで、式庖丁に関する資料のようです。礼法は日本料理についても深く関わっておりまして、その影響は研究が待たれる分野であります。

　その奥には『料理の起源』で知られる民族学者の中尾佐助教授のコーナーも。うーん、料理との縁が深いですね。実は阪府大は数年前に大阪女子大学を併合しまして、その蔵書をそっくり引き継いでおります。大阪女子大学は大正時代に女子専門学校として開校されており、貴重な料理関係書も多く所蔵しているのです。

　さて目的の『家庭で出来るコックテールの作り方』はといいますと、江戸時代の貴重書ではありませんから簡単に出納できましたが、図書館の蔵書なのでカバーがはずされておりました…。うーん、この習慣、本の作り手側から言いますとなんともさみしい話でして、どうにかならないもんですかねえ。なにせ装丁は宇崎純一によるものなんですから。もっとも扉のイラストもこの通りスミカズ調で、小さいながら粋な造りです。約200種類のカクテルのレシピが載っておりまして、サワーやポンチなども網羅しています。

　おやおや、カキやハマグリのコックテールなんてのも載っておりますよ。

＜オイスター・コツクテール（OYSTER COCKTAIL）
牡蠣のむき身の冷やしたもの（小）　………………………六個
トマトキヤツプ …………………………………………中匙一杯
ウシターソース　 ……………………………………………三滴
西洋酢 （ビネガー）…………………………………………二滴
レモンの搾り汁　……………………………………………少量
食塩…………………………………………………………少量
胡椒…………………………………………………………少量＞

　トマトキヤツプはトマトキチヤツプの誤植で、ケチャップのことですね。シャンパングラスに入れて “ゆるやかにセーク（スプーンでかきまはすこと）”して小さじを添えてすすめるそうです。これはカクテル違いのような気もするけど、しゃれかしら？
　ただ、例の五色の酒（vol12）のレシピを期待していたのですが、残念なことに載っておりませんでした。宇崎純一氏はモダンな文化人で、大阪のカフェの先駆け「キャバレー・ヅ・バノン」の常連でもありました。ここでも五色の酒は名物だったのですが…。

　なお弟の祥二氏が波屋書房を経営していたのは昭和４年までで、店は番頭だった芝本参治さん（尚明さんのお父さん）が引き継ぎました。というのも祥二氏は29歳の若さで亡くなったからです。

　ことの発端は、波屋書房発行の雑誌『辻馬車』に、編集担当の武田麟太郎がカフェの女給の橋本スミ名義で、「無政府主義者は革命革命と威勢はいいが実際はカフェで騒ぐばかりだ」と揶揄する詩を載せたため。怒った彼らは祥二氏を自宅近くで待ち伏せ、橋本を出せと問い詰めます。「知らない」（そりゃ、変名ですから。同人仲間だって誰の文章かわからなかったくらいです）と答えたために激昂した無政府主義の青年たちに袋叩きにあい、その傷が元で２年後に亡くなってしまったのです。まったくもってひどい話です。

　あ、最後に断っておきますが、いま大阪府立大学の図書館に行かれても水島卜也の写本は飾られていないと思います。だって、上野さんの連載は雑誌掲載の1年前に撮影を終えておりますし、図書館に行ったのも今年の春。すみませんこのブログ、ネタはずいぶん前から仕込んでいるんですがなにぶん遅筆なもんで。次はあんまり間が空かないようがんばります。

投稿者 webmaster : 13:33

2012年10月26日

料理本のソムリエ ［vol．４６］

【 ｖｏｌ．４６ 】

鉄人鉄人どこへゆく

　およそ３カ月ぶりのごぶさたです。前回のブログを書き終えてみたら、図らずも夏休み宣言ぽい締めくくりになったので、なし崩しにそのままお休みをとらせていただいておりました。「それにしたって長すぎるだろ」とおっしゃられるかもしれませんが、８月から小社は毎年恒例の新刊ラッシュでＨＰの編集部だよりは更新につぐ更新、このブログの出番がありませんでしたし。あと、私も別段さぼっていたわけではなくて、このラッシュアワーになんとか乗り遅れまいと大汗をかいていたので休んだ記憶がありません（泣）。左うちわどころか、背中のほうでぶんぶん回っている扇風機の音が夏の思い出です。

　とはいえ「そろそろ再開を……」とＨＰ担当のＥ野さん。確かに自宅の扇風機も昨日は分解掃除されてたし、いい加減寒くなってきたのに夏休みもないもんだ。
「ネタがなくなっちゃったんでしょ」ですって？　ぎくり。すみません、その通りです。ただし物理的に。ためていた資料の一部を夏休みの間にどこかにやってしまいました。これまでも２回失くしているコピーはようやく掘り出されたのですが、どうしてもまだ見つからないものがありまして（たしか机の下に入れといたはずなんだけどなあー）。あと、せっかく撮った写真が、忘れもしない８月30日にメールソフトごと開けなくなりました（泣）。ちょうど雑誌の校了寸前だったのに！　始業式寸前に宿題帳を失くした小学生の気分です。

　とまあ言い訳だらけの再開第１回めは小ネタをひとつ。なんでもこの秋からアメリカで人気の料理番組「アイアンシェフ」が、日本でも放映されるらしいですよ。2004年から放送され、今年の年末にはシーズン11がスタートする人気番組。前に正月の特番で見たような記憶があるぞ……すみません、つまんないボケで。1993年から６年間放送された「料理の鉄人」ですね。料理ガイドの『東京いい店やれる店』の新版も18年ぶりに出ていましたし（ホイチョイプロダクションズってまだスピリッツで連載しているんですねえ）、昭和30年代「三丁目の夕日」ブームの次は、広告代理店とテレビが全盛期だった懐かしの前世紀末ブームでも狙っているのかしら。

「料理の鉄人って知ってる？」と月刊専門料理の若手スタッフに聞いてみたら「小学生の頃やってました」ですって。がーん。わたしゃその頃ばりばり働いてましたよ。「○○○○っていう料理人が載っている本があったらコピーを送ってほしいんですけどお」という見ず知らずの製作スタッフの電話に、「ばかたれ神保町に行って自分で買え！」って怒鳴ってましたよ。もしかしたら鉄人なんて言葉、聞いたこともありませんっていう平成生まれもたくさんいらっしゃるかもしれませんね。

　この番組タイトルは「料理の鉄人」という称号を有するとの触れ込みの和仏中の３人（のちに伊が加わって４人になりました）のプロの料理人からきています。彼らがラメラメぴかぴかの派手な衣装を身にまとい、キッチンスタジアムという名のスタジオで挑戦者と料理バトルを繰り広げるという痛快料理バラエティです。その場で発表された１種類の食材をテーマに、１時間以内で料理を作り、腕を競い合う様子を実況します。できばえの判定はゲストを含めた３，４人の美食アカデミーメンバーが試食して行ないます。ちなみに挑戦者の料理人は誰でもいいわけではなく、事前に審査しているみたいでして、それで会社に変な電話がかかってきたようです。

　私はといえば、「フランス料理界のヴィスコンティ（笑）」こと石鍋裕さんがフレンチの鉄人を担当していた頃はそこそこ見ていたのですが、すぐに飽きてやめてしまいました。というのも、見ていてイライラするのですよ。肝心の料理を作るプロセスがきちんと撮られておらず、カメラが適当にあちこち右往左往するだけ。さっき切っていた野菜がどこに行っちゃたのか、鍋の中がどんな状態になっているのか知りたくても、カメラマンが料理というものをさっぱりわかっていないので追いかけてくれません。映像で押さえきれないところは実況中継や解説でフォローしてくれればいいのですが、それもない。というかコメントが間抜けで聞くに堪えない。具体的にどのように作ったどんな料理なのか最後までよくわからないまま勝敗がついたところで面白くもなんともない。

　全放送を総括した『料理の鉄人大全』を読んでみましたら、企画段階ではＦ１調のスポーツ実況をめざしていたが、担当した福井謙二アナウンサーがボクシング調ならできると提案して格闘技風になったそうです。福井アナウンサーは＜本来なら、この料理実況を１００％スポーツ風に喋るとするならば、服部栄養専門学校に行って、１― ２ヵ月弟子入りをして包丁さばきの一つでも習うというのが本来のスポーツ実況の理想なんですけども。…略…まあヘンなマニアックな番組になりすぎちゃうと面白くないですからね＞と述べておりました。へええ、スポーツ番組の現場の感覚ってこんなものなんですかねえ。

　あの放送を私なりにサッカー中継に置き換えてみるとこんなイメージです。
「いまボールを左足で蹴りました。横に飛んでいきましたね」「彼の足が速いのはフォームがきれいだからなんですねー」「お、シュートがはじかれましたよ。「福井さん！試合前に挑戦者は“鉄人には負ける気がしない、われわれのゴールは鉄壁だ”と力強く語ってくれました」「太田リポーターありがとうございます。あっと、いつの間にかフォワードが交代しているようです」

　ただ見たまんま（笑）。こんな試合を流したら苦情の電話がばんばんかかってきますよ。ど素人目にはボールを蹴りっこしているだけに見えるサッカーも、フォーメーションをどうとか中盤のスペースをどうとかの解説があってより面白くなる。選手の動きも何台ものカメラを使って撮影し、ここぞというところでアングルを変える。いわんや複雑な料理においてをや、であります。

　ちなみにこの本、料理番組の作り手の現場裏や、テレビの企画というのはどんな論理で作られるのか、各鉄人たちがどんな気持ちで番組に臨んだのかがわかって、意外と楽しめました。ただ、相変わらず料理の解説がぬるいっていうかひどい。＜フランスでも最高級の味と値段を誇るブルターニュ産のオマールを、フレンチの鉄人・坂井氏は、カブを器にかつお出汁と白味噌のスープでいただく料理に仕立て上げました。日本古来の出汁と調味料が、オマールの魅力を引き立てている傑作です＞ですって。これまた見たまんま。オマールのどこの魅力が引き出されているのか。オマールは焼いたのか煮たのか蒸したのか。なぜ出汁と味噌を使ったのか。どのあたりにフランス料理の技法を駆使したのか。まあ、正直なところ視聴者は、料理の内容なんかどうでもよくて、挑戦者が負けて悔しがったり、おいしそうだけどなんだかよくわからない料理に審査員が一喜一憂してくれれば満足なんでしょうけど。

　それから「おくりびと」の小山薫堂氏もインタビューされていました。彼ってプロデューサーだか企画だかを務めたのだとばかり思っていたら、構成作家の一人だったんですね。当時の小山氏の作品に『小説料理の鉄人』っていうのもありました。第１巻「道場六三郎対周富徳・富輝の戦い」から第１章ラストの名シーンを抜粋してみましょう。

＜じりじりと、太陽が、海の上に、這い上がってくる。
　ぎらぎらと、真っ赤な――富輝にはそれが、道場の顔に見えた。
　（道場――）　
　と、
　（お前の首は）
　富輝は、
　（おれが）
　と、胸のなかでつぶやいた。
　ひとつの闘う魂が、もうひとつの闘魂を、かぎつける――二人の道がおなじなら、どうしたって勝負になる。
「いくぞ」
　富輝は、リオをしたがえて、ふたたび走り出した。
　勝負は、真昼だ。迎えの車がくるまで、まだ間があった。＞

　おおお、さすがアカデミー賞外国語映画賞受賞作品の脚本家。登場人物の気持ちと情景が実にわかりやすく伝わってまいります。筒井康隆に薫陶を受けたのでしょうか、ぎゅうぎゅう詰まった、どこかのブログと、大違いで、読みやすいし。見習わなきゃなりません。

　どっちがうまいか料理で勝負っていう構図はテレビやマンガでよくありますが、料理人さん自身も実は大好き。厨房にこもってひたすら作り続けていては自分の料理のレベルがわからない、誰かに評価、判定してほしいという気持ちは多くの料理人さんが抱いています。ですから料理バトル自体は否定しませんが、それも主催者次第です。

　当日発表されたある食材をテーマに制限時間内で料理を競作し、それを試食して優劣をつける、というスタイルの競技会はプロの世界でも行なわれています。典型的な例が80年代後半から90年代前半にかけて、１年おきにフランス食品振興会が開催していた「フランス食材を使ったプロのための全国料理コンクール」でして、全国５都市の予選を潜り抜けた18名が腕を競い、小野正吉氏や緑川廣親氏などのトップシェフたちが審査をしておりました。もちろん味だけでなく、技術やプレゼンテーションも加味されます。数があるし、決勝だけで半日はかかるから審査する側も覚悟と体力が必要。何回か取材を担当しましたが、そのときの緊張感といったらありませんでしたね。

　制限時間は銀盆に盛ったメインデッシュとデザートで計４時間。料理は８分おきに完成され（それでもすべての選手が提出し終わるのに２時間以上かかります）、地下の試食会場に運ばれます。われわれは、その移動ルート上の幅１メートルもないスペースに撮影セットを構えて手ぐすねひいて待っておりまして、ホイッと置かれたら、すぐにアングルを決めて（三脚に据えた大判カメラですよ。そうじゃないと端から端までピントがあいません）露出を変えて３回シャッターをきる。反対側で待機していたスタッフがひょいっと持ち上げてそのままエレベータへ。これを延々繰り返します。当時の料理撮影はデジタルではありませんからポラロイドで露光をチェックするのですが、そのひまもない。

　最後の回の撮影担当は日本最速にして日本一の腕利き料理カメラマンだった故・林浩二さんで、１品15秒とかかっていませんでした。それでも「料理が冷めている。撮影のせいじゃないか？」とジョエル・ロブションがいぶかりだし、「てめえ、フランスの腑抜けカメラマンと一緒にするな！　こっちに上がってきてその目で見てみろ！」と息巻く取材陣（というか私）。なにせ撮り直しはききませんし、盛り付けを崩したりしたらそれだけで選考に影響します。こちらも料理を運ぶスタッフたちもぴりぴりしどおしでしたが、終わったあとの達成感と優勝者の晴れがましさといったら…。ちなみに会場は服部栄養専門学校でして、コンクール運営のノウハウ（アシスタントとか）が料理の鉄人に生かされていたようです。

　ところがテレビのほうの審査はというと毎週開いているもんですから、もうぐだぐだ。真剣さが伝わってきません。さんまがメッシにインタビューしているみたいです。そもそも設定も演出もおふざけなんだから本気にすんなよというのが製作者サイドの言い分なのかもしれませんが、だったら初めから全部台本にして、少しはわかりやすく解説しなさいな。中途半端に本格ガチバトルのふりをするからいけないんですよ。

　すみません、嘘です。完全予約制ですからおいそれと登れるわけがありません。東京タワーよりも高い展望台ですから、たぶん道行く人の頭なんぞは、ミジンコどころか針の先っぽでしょう。

　ここに来た本当の目的はソラマチの料飲施設の偵察です。観光客の流れをかきわけかきわけ、目的の店までたどり着くとこれまた結構な長さの列。平日の昼間なのに、早くも涙目です。２軒はしごして食事をしたところで、もうギブアップ。同行願った私の先輩はさっそうと３軒目へ足をのばすべく消えてしまいましたが、私はここでまったりスカイツリーでも眺めているといたしましょう。下を向くと苦しいからちょうどいいや。

　ところで、この「まったり」なんですけどね。もはや当たり前のように、ゆったり、ゆるーりという意味で使われる言葉になっておりますな。バブルの頃は料理の味の表現として一世を風靡したのですが、今はそっちの用途で見かけるほうが少なくなりました。

　2003年刊の『「ことばの雑学」放送局』ではこうしたゆったり系の使い方を間違った大阪弁として紹介しております。さらに『ワードウオッチング ― 現代語のフロッピィ』（私家版・1999年）を取り上げて、ジベタリアンやポスト・バブルのフリーター予備軍の行動様式の形容で使われた事例から、もともとどんより、どろんとしたといったマイナス評価の言葉だったという指摘を紹介しています。なんだか死語だらけですが、流行語をとらえようとすると自然にこうなってしまうかもしれませんね。当時を知る者としては、確かにかつての「まったり」には、そんな投げやりなニュアンスがあった気がします。

　ただ、味の表現としての「まったり」の使われ方については、この本からはわかりません。これに関しては、朝日新聞1999年５月22日夕刊の「探検キーワード」でかなり大きなスペースを割いて取り上げているという追記がありました。さっそく見てみましたよ。記事では、80年代半ばに料理評論家の山本益博氏が好んで使っていたと紹介されています。取材を受けた山本氏は「意識して使った記憶はないんですよね」と前置きしながらも、「今にして思うと、上質のフランス料理の、クリームやバターをたっぷり使っていながらすっきり切れのある表現にピタっときたのでしょう」とまんざらでもなさそうです。

　ところが99年10月に文庫化された『決定版日本グルメ語辞典』に解説を寄せた山本氏は、自身が本書中でまったりを東京の文化圏で定着させる上で大きな功績のあった人物として描かれているのに異議を唱えておりまして、＜わたしの知る限り、まったりの初出は、漫画『美味しんぼ』ではなかろうか＞と、その栄誉を譲っております（ちなみにこの本、文庫化前の原題は『食味形容語辞典』なんですが、実際は料理関係の文章表現にことよせたエッセイで、決定版でも辞典でもありません）。さらに山本氏はお茶の家元に、京都ではまったりという表現をどんなときに使うかたずねてみたところ「料理や味には使いませんわ。そうですなぁ、まったりした湯かげんですなぁ、なんていうふうに使いますかしら……」という答えが返ってきたそうで、＜フランス料理の凝ったソースではなく、日本料理のお椀の味などにぴったりの形容語ではなかろうか、とそのとき思ったものである＞と結論しております。

　うーん、どうして湯加減がお椀に結びつくのかよくわかりませんが、お椀の温度なんでしょうか。千澄子氏のカラーブックス『京のお番菜』の写真に「白みそはまったりした味で」ってキャプションが入ってるところをみると、味噌仕立の椀のことかしら？　でも、こちらのお茶の先生てば、料理や味には使わないって言ってるし。流派の違いですかね？

　ちなみに83年から連載が始まった『美味しんぼ』では「まったり」は早くも１巻第2話で登場します。フォワグラを食べた栗田さんの「まったりとこくのある味が口の中にとろけるようにひろがって…そしてこの香り…」という感想でした。「まったりとしていてそれでいて少しもしつこくない」っていうのが決めゼリフのように知られていますが、どの辺の話に出てくるのでしょう。３巻第３話でスッポンを食べた栗田さんは「こってりとしていて、それで少しもくどくないのね、それにこの舌ざわり」と述べていましたが…。もっとも私は初めのほうの巻をちょっと眺めただけでして、どなたか108巻分チェックして初出をお教えください。

　それではまったりとはどんな味を指し、「美味しんぼ」以前にはどんな使われ方をしていたのでしょう。各種辞典の用例やネット検索などで拾い集めてみました（本当は発表年月まで調べたほうがいいのですが、めんどくさいので単行本になった年を示しています）。

　先の朝日新聞では江戸料理研究の松下幸子氏が、開高健が小説の『新しい天体』（72年刊）で使っていたはずと指摘しておりまして、記者はさっそく、主人公がたこ焼きをだしに浸す場面で＜おつゆがなかなかよくできていて、まったりと含みの深いゆたかさがあり…＞というくだりを見つけています。
　そこまではよかったのですが、言語学者の寿岳章子氏が「私にとっては、お豆さんとか、おたいさんをたいたもんですね。まろやかだけど、手間暇かけておだしを染み込ませた味」「まったりは、味についてだけいうのと違います」「物腰柔らかやけど、底にしゃんとしたものがある。それがまったり」という意見を展開。さらに宮台真司氏が「まったりと生きよ」やら二面性の表現とやらの持論とからめ出し、なんだか大仰かつ胡散臭い話になって記事は終了、消化不良な感じです。

　もしかしたら山本氏は、この記事中で＜今の「まったり」と比べてなんだか淡白そう＞って感想をもらした朝日新聞記者にミスリードされて、フランス料理の味の表現に使うのをやめて、お椀の形容語であると唱え始めたのかもしれませんね。でもね、開高健は同じ小説の中で、もつ煮込みを＜コトコト煮ていくうちに内臓の脂やソースが味噌の味をまったりとしたものに変え、おたがいにいい影響をあたえあう＞って書いているんですよ。さらに同氏は「貝塚を作る」（79年刊『歩く影たち』所収）で、べトナムのフークォック島は＜精妙で香りの高い胡椒と、まったりとして柔らかく豊潤な味のするニョク・マムが特産品である＞とも記しております。

　大阪の女性作家といえばこの人ありの田辺聖子は、『歳月切符』（82年刊）の「大阪のおかず」で、＜大阪のきつねうどんとかお好み焼きは、「吉兆」や「瓢亭」の結構なるお料理にまさるとも劣らないと思っている。きつねうどんの、あのまったりしたお汁（つゆ）は、決してうす味ではなく、じつに複雑な味で、あれは家庭で出そうとしてもとても出ない味である＞と語っています。よーく考えたらたこ焼きを浸すだしの味がまったりなんですから、京料理の上品なお椀の味とはちょっと違うようです。

　調子にのって、どんどんいきますよ。同じく大阪出身の富岡多恵子の『冥途の家族』（74年刊）では、＜そのおもゆも、まったりとしたおいしいお米の味がした＞というくだりがあります。重湯なら、確かにまったりとして少しもしつこくなさそう。ところが「なだ万」創業者一族で東京店の店長だった俳人、楠本憲吉は『たべもの歳時記』（70年刊）で＜シャリが関西では甘くて軟かく、いわゆる「まったりした」味を出している＞と表現しています。ちなみにvol.40で私が糾弾した「関西おでん炊出し説」は、この本にも載っております。どうやら問題は根が深そうです。

　味噌とだしとニョクマムと重湯と大阪ずしに共通する味というのは何なのでしょう。まったりの語感から、とろりとしたもの限定というイメージがあったのですが、ニョクマムやすし飯もありですからねえ…。どうも察するに、旨みのある味が「まったり」のようです。美味しんぼ原作者の雁屋哲氏は多くのグルメ小説やエッセイから作品のネタを仕入れているようですから、まったりという言葉にも親しんでいて、セリフ中に自然に出てきたのかもしれませんね。もっともフランス料理を表現するのに使うのが雁屋流で、そこが人の目を引いたのかもしれません。たとえば３巻第４話で「血を使ったソースはまったりとしていて、カモの肉はジューシイで、それにいい香り！」と栗田さんが興奮しておりました。それにしてもこの人、食事中によくしゃべるなあ。

　柴田書店の本で大阪料理第一人者といえば「喜川」の上野修三さん。『なにわ味噺口福耳福』の中で「京の持ち味、なにわの食い味」という言葉をひいて、まったりは“食い味”であると説明しています。さらに素材の持ち味を生かすためにあくまでも薄味なのが京料理、素材の味を引き出すようにして深みをつけるのが大阪料理とも。
＜ところが近頃、そのまったりが前味（まえあじ）、口に入れてすぐわかるうまみと間違えられてはいまへんやろか。食い味は、前味とも違うし、後でじわっとおいしかったなと感じる後味（あとあじ）とも違うもので、どっちかいうたら、そう、後味に近い中味のことであろうとわたしは思うんです＞

　―― 学校へ行くにもお供を連れたお嬢さんがゆで小豆を開業し　アラマ　オヤマ
　　恥ずかしそうに差し出せば　お客が恐縮してお辞儀をして受け取る　エーゾ　エーゾ
　　帝都復興　エーゾ　エーゾ

　ゆで小豆や雑煮、汁粉を売る汁粉屋さん（関西でいうぜんざい屋さん）もまた、素人が開業しやすい店ですね。戦前は女性グループが食べに行ける店として圧倒的な人気を誇ったものですが、今の人はほとんど知らないでしょう。

　この復興節、終始底抜けに明るい歌詞と調子でして現代人にはハラハラするような内容ですが、添田の『演歌の明治大正史』によれば、作った本人もおっかなびっくりだったようです。彼は下谷から焼けずにすんだ日暮里へ避難し、急拠刷った唄本の宣伝のために横丁で歌い始めます（当時の演歌というのは、時事ネタを歌にして街頭で歌いあげるものでした）。「夜は暗く死んだように沈みかえっている。そんな中で歌声をあげたりしたら、袋だたきにでもあうのではないか、そんな不安があった。とある横丁でうたいはじめると、たちまち、暗い家々からとび出してきた人々にかこまれた。しかしそれは、不安とは逆な、熱心に聞き入る人々であった」。ちなみに彼は浅草の風俗を活写した『浅草底流記』も書いておりまして、「大衆の食卓 ― 屋台店」の章で、「おでん屋には稀にうまいものもあるが…（略）…何もかも多く駄物屋仕入れである」とし、名店として広小路の「舎人屋」という店をあげています。この店は昭和６年当時で創業25年だそうですから、明治の末からの営業ですね。江戸の味を伝える店が失われ云々に根拠がないのがよくわかります。

　大正14年５月19日の東京朝日新聞では、東京市の統計課の調査を報じておりまして震災後には外食の機会が増えたそうです。料理店が300軒に減少したのに対し、簡易な飲食店は1万2533軒を数え、30戸に１軒、150人に１軒（当時の１戸は５人家族が標準なんですね）の割合だとか。実に震災前の２割増し。その内訳ですが、酒肴めしが2437、西洋料理屋1770、汁粉屋1464、そば屋1374、おでん屋1134、すし屋874、喫茶店832、支那料理466。そば屋におよばないもののすし屋を凌駕しております。関西おでん職人組合の勢力拡大の成果だとしたら、その力たるや恐るべし。それにしても大阪うどんや押しずしの職人は、このとき何をやっていたのでしょう。ふがいない。

　そのほか震災後、店を失った料理店の女将がおでん屋さんを始めたなんて記事もありました。料理屋のノウハウが流れ込んで、おでんが進化した可能性もありますね。大正12年12月に発行された『女が自活するには』は、震災未亡人も含めたご婦人方を読者層として想定した開業本ですが、汁粉屋とともにおでん屋さんも簡単な商売としてすすめております。屋台を借りる方法のほか、銅の胴壷つきの釜を買って（30円くらい）、軒下を少し作り変えれば開業できるとしています。吸いきれる味のおでんの出現は主婦の発明かもしれませんよ。

投稿者 webmaster : 13:23

2012年03月01日

料理本のソムリエ ［vol．３９］

【 ｖｏｌ．３９ 】
ポン酢とおでんとウィキペディアの罠

　３月の声を聞こうとしているのに雪は降るわ、梅の開花は遅れるわ。エアコン新調の金を惜しむ私ですが、コンロ暖房にそうも頼っていられないのでコタツを買いましたぞ。
　売り場に行って驚いたことには、もはや電気カーペットが季節家電の主流で、コタツは夏場の扇風機以上に少数派。端っこに申し訳程度に積み上げられていました。そういえば掘りゴタツってのは、居酒屋のテーブルの下のことだと思っている人がほとんどだしねえ（あれは暖房じゃないからコタツじゃなくて「掘り込み式」というんですよ）。昔は裏返って腹っていうかヒーター部分をこっちに向けた電気コタツが、売り場にずらりと並んでいたもんですが。当時の製品はお腹がぽっこりしていましたが、今は見事にスリムですね。

　何年ぶりかにコタツに入りますと、もう布団から指一本出したくなくなりますよ（誰か代わりにトイレ行ってきてー）。コタツの外は５℃をきってるし。さすが二度と出られぬ東洋のクノッソス。日本のPCメーカーはタッチパッドの製品に対抗するために、コタツをおまけにつければいいのに（キーはコタツの中でブラインドタッチで叩いてね）。もちろんマウスはコードレスじゃない昔ながらのやつで。いっそテレビのリモコンも有線にしてほしいくらい。ミカンがなくなったら持ってきて皮をむいて口に放り込んでくれる二足歩行ロボットを開発してくれれば、なおよし。おお偉大なる国産家電製品たちよ。
　ガラパゴス化っていうのはあちらの島の方々にとっても失礼な話で、ジパング化といってほしいですよね。コタツにあたって鍋で晩酌まで始めた日にゃ、現代のエルドラド。ということで今回は、鍋は鍋でも鍋物の本の話です。

　小社の鍋料理の書籍には『ひとり鍋ふたり鍋』と『鍋料理』という両極端なものがありまして、かたや和中韓の若手料理人が提案する一人暮らしの家庭用レシピ、かたや鍋専門店のみならず、居酒屋やエスニック料理店にも取材した１０１種類の業務用レシピ。まあ鍋料理というのは単純ですから、中途半端なコンセプトではわざわざ本を買おうという人はそういないでしょうから。

　さらに古い本に『月刊専門料理』の鍋関係の記事をまとめた『料理屋の鍋もの』ってのがありますが、これを語るにはつらい懺悔をせにゃなりません。会社の上司にはないしょだぞ。78ページに「…ポンスの作り方の記録はオランダ通事（通訳）の楢林重兵衛の談話をまとめた『楢林雑話』（一七五八年）に登場するが、ここでは柑橘類の使用についてはまったく触れられていない」とありますがこれは間違いです。そんでもって私が書きました。

　言い訳しますとこの文献、小学館の『日本国語大辞典』のポンスの項を見て知ったんです。もちろん原本もチェックしなきゃならんのですが、忙しくてそのひまがない。意を決して閉館ぎりぎりに図書館に駆け込んで、楢林雑話が収録されている『海表叢書』（『広辞苑』の新村出が活字化したものです）を悲しげな音楽が流れる中で開きました。あった、あったよ、よかったーと閉じたのですが、実は次のページに日本国語大辞典に引用されていない続きの文「肉桂、木酢等を入」があったんですよ。木酢ってちょっとピンときませんが、ちゃんと注がありまして「だいだい、梅、柚、枳殻（からたち）などの類、水をとり貯」。果実の絞り汁のことですね。見落としてました。私が再三「STOP ザ 孫引き」キャンペーンを張っているのもこうした自分自身の苦い経験があるからでして。

　ポン酢の語源はオランダからきた飲み物の「ポンス」に由来するというのがこれまでの説。『講談社オランダ語辞典』によりますとオランダ語のポンスっていうのは、英語のパンチからきたもので、『中陵漫録』にも記述があるそうです。これによると蒸留酒のアラックにダイダイの汁、砂糖を加えて一煮立ちさせ、水を加えて飲む夏の暑気払いの飲み物だとか。ですが、その名が転じて調味料にも使われるようになった経緯は相変わらずわかりません（負けおしみ）。江戸時代の料理書には「柚じょうゆ」は出てきても、ポンスが見当たらないのです。他人の空似かもしれない飲み物起源説は一考する必要があると言いたかったのですが、ちょっと勇み足でした。私の文の初出は『専門料理』1999年１月号でして、黒歴史として葬り去られるはずだったのが、こともあろうに私の知らない間に2001年に単行本に再録されていたのですよ。ひとこと言ってよー。

　さあ、大変。間違った知識が世に広がってしまったらどうしよう。どうも最近はWikipediaなるWeb上の百科事典もあるらしいぞ…とその時初めてアクセスしてみたところ、ポン酢に醤油を入れるか入れないかで編集合戦してました（呆然）。楢林雑話のナの字もありません。ののしりあったはてにしばらく編集がブロックされていたのですが、解除されたと思ったら今度は語源はポルトガル語という新説が登場しました（さらに呆然）。ポルトガル語のポモは果実の意味で柑橘とイコールじゃないし、それならスペイン語だって充分有力候補になりえます。あるいは同じラテン系のフランス語やイタリア語からかもしれませんよ。

　Wikiのはらむ問題はここにありまして、出典や論の根拠が明示されていれば検証しようもあるのですが（もっとも世に出回っている料理本の記述には誤りも多いので、間違ってることはしょっちゅうありますが）、「コンピュータや医学用語の解説はできないけど、普段食べているもののことなら俺でもわかる」と料理をナメてかかっている人たちが、余計な親切心からその場の思いつきの新説を書き足しちゃう。つぎはぎだらけなので、一部に正しい説明が残っていることが災いして、全部が正しいと誤解されちゃうので始末に悪い。Wiki側も出典を明示するよう指導しているみたいだし、おかしな投稿はチェックしているようですが、なにぶんボランティアなので監視の目をすり抜けた例が山とあります。おかげで料理関係の記事を見た日にゃ、目を覆ったり頭を抱えたり首をひねったりお腹がよじれたりと忙しくって仕方ない。料理店や食品会社のHPなどに、ばんばんデジタル孫引き（コピペ）されているけどいいのかしら。

　わかっているなら直してやれって？　でも、全部一から書き改めるならまだしも箸にも棒にもかからない過去の投稿を生かしつつ修正するのは大変だし、せっかく苦労して直しても誰かにまた書き足されてぶち壊しになっちゃうかもしれないんですよ？　思いつきで「ある」と書くのは簡単ですが、「そんなことはない」と証明するのはなかなか骨が折れます。まあ、そもそもWikiへの書き込みのお作法を知らないもので。すみません。

　ここまで書いて試しにWikiの「おでん」の記事を、おそるおそる開いてみたのですが…。「関東におけるおでん人気は下火になっていたが、関東大震災の時、関西から救援に来た人たちの炊き出しで「関東煮」が振る舞われたことをきっかけとして、人気が回復した」「江戸時代の味を受け継ぐ店は震災によりほとんどが失われていたため、一時期、関西風の味付けをするおでんが東京を席捲した」。涙で顔が上げられません。10年経っても誰一人気づいてくれない（ていうか読まれてない？）ような間違いでくよくよするな、原資料なんか気にするなという力強いメッセージ。蛮勇という名の勇気をもらいました。

　「関東煮やなくて広東煮や！　けっして関東モンのまねをしたんやない（エセ関西弁）」っていう威勢のいい意見もいまだに見かけますが、その原型となる広東の煮込み料理っていったいなんでしょう？　広東料理に練り物は見あたらないし、コンニャクは四川や雲南のローカル食材だし…。初めて見た謎の中国料理（チャプスイか？）からヒントを得て今のおでんにたどり着いたとしたら、そりゃあかなりの想像力です。
　Wikiの関東だきの語源（またかい…）には「かんとうふ煮」説なんてものも挙げられてますが、これに関しては珍しく出典が明示されています。それに従って大阪の「た古梅」のＨＰへ飛ぶと「蛸や烏賊などを醤油で煮た食べ物を「かんとうふ煮」といい、江戸時代の書物に記述を見ることができます」とありました。とほほほほ…。

　関東煮（「かんとふ煮」ですからね）は今でいう蛸の桜煮のことで、幕末に松山藩から長州藩へ派遣された使節の日記にも出てくる全国的な料理。煮込みのおでんとは違うものであると川上行藏先生が『湯吹きと風呂吹き』で考証しています。一方江戸時代にも「おでん」なる言葉は登場しているのですが、『浮世風呂』にお芋のお田、『浪花の風』に大阪ではコンニャクの田楽をおしなべておでんという、とありましてどちらも味噌田楽のことっぽい。今の煮込みおでんが普及したのは明治のことかもしれないと、川上先生は結論を保留しています。

　がんもどきや練り物の入るおでんは明治の中ごろには確認できますから、幕末から明治維新の頃が転換期なのでしょうか。「おでん燗酒」というのは居酒屋の業態のひとつで、屋台のおでんは苦学生や資金のない人が自活する手段となっており、流行りはじめた洋食屋台なんぞよりもずっとありふれた存在でした。素人料理だったからこそ、具も味つけも何でもありで種類が広がったのかもしれませんね。

　串に刺さった豆腐やコンニャクに練り味噌をぬった田楽は、いつの間にか串と味噌の呪縛から解き放たれて鍋ものにまで姿を変えたわけですが、進化の過程で日本各地でいろいろな姿が生み出されています。ガラパゴス諸島のフィンチのように。それを集めたおでん界のダーウィンが『とことんおでん紀行』の新井由己氏です。ただし全国を回ったのはビーグル号ではなくて、新聞配達用の原付バイク。新井氏は日本全国を旅しておでんを食べまくり、串に刺さっていたり、味噌をつけたりする古い形を残した地方のおでんや、独自に発達したおでん種を見出しました。コンビニがおでんを積極的に売るようになってからは、こうした地方差が一般にも知られるようになりましたが、当時としては画期的でした。

　ちなみに沖縄にはおでんというよりキントンみたいな｢田芋の田楽｣がありますが、その一方で豚足の入ったご当地おでんがあります。台湾でも「黒輪」（オーレン）という名前で知られており、暖かい地方でも食べられているんですね。寒い韓国ならなおのことで、日本語そのままの「おでん」で通じてしまうのですが、つい先日、フジテレビの朝番組で韓国が起源かもしれないなんて、まったくもって不勉強なコメントをしてたそうです。でもWikiの一件を思うと笑えなくなっちゃったなあ。

　どこが起源だなんて意地の張り合いはさておいて、それぞれの地方の個性をいろいろ楽しみたいよねえ。コンビニの商品開発の工夫をレポートする『セブン‐イレブンおでん部会』によると、同チェーンでは2006年からつゆの種類を地方によって６種類に分けているそうです。ためしに大阪出張のついでに食べてみたら、確かにつゆが淡くて淡口醤油ベースな感じ。最近つけてくれるようになった薬味の柚子コショウも、香りがよくって芥子とも違ったアクセントになっていてなかなかおいしい。サンクスはこのところ「チビ太のおでん」なんてテーマで新商品を毎年送り出しているし。おでんの多様な進化、恐るべし。

　「さあて今度はコタツでおでんといこうかしら、極楽、極楽、よくぞ日本に生まれけり」と調子にのっていると、「イランにもコルシィーがあるぞよ」という天の声が。イランでもカスピ海沿岸の田舎には水田が広がって柿がなっていて、山に行けばスキーだってできるそうですが、まさかコタツまであろうとは。まあ、写真をごろうじろ。左はイラン最後の皇帝が使っていた冬の宮殿にあるコタツで、高級北欧家具と言われても信じてしまいそう。右は家庭の別荘（！）にある現役のコタツです。床に敷くのはペルシャ絨毯か？　わが家の最新家具調コタツがびんぼくさく見えます。なんでもかんでも自分のところが起源で一番で、よそに同じものなどないと思ったら大間違い。井戸の中の蛙、コタツの中のなまけものでありました。

　なるほど江戸時代の料理本の挿絵を見ていると、鍋墨で黒くなった鉄製の耳つきで、木の蓋がしてある鍋がほとんどです。耳のところにつるをつけてぶら下げて持ち歩いたり、自在鉤にひっかけて囲炉裏にぶら下げられる形です。取っ手も柄も蓋もないボウルみたいな丸鍋が幅をきかせるようになったのはいつ頃からなんでしょう。

　法政大学出版局の『鍋・釜』によりますと、西洋では鍋は鍛造で、鍛冶屋さんがとんてんかんてん叩いて作るものですが、東洋では鋳造で鋳かけ屋さんが作るものだそうです。南部鉄瓶からわかるように、鋳物の鍋は分厚めでかなり重い。やっとこで持ち上げるにはちょっとしんどいです。となると入れ子式全盛はアルミ鍋の普及あたりがターニングポイントのような気もしますが、確証はありません。なにせ考古遺物や民俗資料ならいざ知らず、近代の鍋を扱う酔狂な本は少ないし…。数少ない鍋の専書の一つであるこの本によると韓国では蓋は鉄製なのに対し、中国は木製だそうです。そういえば中華鍋も基本は蓋をしませんね。

　ちなみに韓国ではオンドルで家を暖めるので各部屋の前にかまどがあるため、釜型の鍋が使われるのだとか。日本でも、UFOみたいにでっぱりのついた羽釜がすっぽりはまるかまどはおなじみですよね。羽釜の場合はぶ厚くて重い木蓋を使いますが、これは吹きこぼれて持ち上がらないようにした専用の蓋です。もっとも釜は元は湯を沸かす道具だったそうです。そういえばそばやうどんや石川五右衛門をゆでるのは釜だものね。この場合は蓋はしませんね。

　ただし韓国はちょっと例外でして、世界的には北の国ほどつる下げタイプの鍋が使われるのだそうです。『オールカラー世界台所博物館』で宮崎玲子氏は、北緯40度以北ではつる下げ式が多くなるという説を打ち立てています。そのため南北に長い日本では、かまどや五徳、七輪に置く鍋と、自在鉤でつる下げる鍋とが共存してまして、つる下げ式は東日本に多いとか。

　しかしなぜまた鍋の使われ方に緯度が関わるのでしょう。鍋をつる下げておく囲炉裏や暖炉は、室内の照明を兼ねているのがその理由。のっけてしまうと鍋で火が覆われて明るくなりませんから。緯度が高くなるほど夜の時間が長くなるので、照明の役目が重要になってくるというわけ。

　それじゃあ柄のついたフランス料理の鍋はどうやってぶら下げるのだという物言いがあるかと思いますが、これはオーブンの上にのっけて使えるように発達したものです。暖炉で暖と灯りをとる必要性がなくなった、ストーブとランプの時代のものなんですね。もっとも暖炉の中は灰かぐらが立ちやすいから、つる下げ式の時代も蓋は必需品だったのではないかと思いますが。

　この本は宮崎氏が世界各地で写した民族博物館や家庭の厨房の写真がずらっと並んでいまして、よそのお宅を覗くようでなかなか面白い。北の国にいけば台所が暖房も兼ねていたわけで、寝室の構造にも影響（シンデレラがどこで眠っていたかとか）しているようです。

　一方暑い国はといいますと台所は別棟だったり、七輪のように室外に持ち出せたりして、熱がこもらないように配慮されています。この場合の鍋は火床の上に置くタイプ。また調理方法も短時間で一気に、という方向になるようです。となると中国料理は南方系の影響があるのかなあ。まあ中国料理の加熱方法に関しては歴史的変遷もあるので、結論はちょっと保留したほうがいいかも。そもそも華麗に食材が宙を舞う中国料理店のおなじみの光景も、四千年の昔から見られたものでしょうか。鋳物の鍋を軽々と振っていたというのはちょっと考えづらいです（昔の料理人はよほど力持ちだったのか？）。今の中華鍋は鍛造なのですが、いつ変わったのでしょう？

　暑い国の代表であるインドはといいますと、鍋は当然火床に置くタイプで、なんと移動はやっとこ式。インドのカレーが欧風カレーのように延々煮込まないのは、スパイスの香りがとぶからだと思っていたら、台所の環境もからんでいたのですね。ただしインドでもサブジのように蒸し煮にする料理もありますが、そのときには鍋の蓋に水を少量張ったりするのだそうです。元は鍋の周りが暑くて始めたのかもしれませんが、水があれば鍋が過熱しすぎて焦げ付くのを防げる点で、なかなか理にかなっていますね。

　実はこの蓋に水を張る方式、日本料理店でも行なわないわけではありません。ぴったり蓋をして煮続けたい場合に「二枚鍋」（湯煎じゃないですよ）という方法があります。鍋の縁にぬらした布巾を巻いて上から蓋代わりの鍋を重ねます。さらに上にのせた鍋に水を張っておきますと、下の鍋の中の蒸気が蓋で冷やされて吹きこぼれずに、沸騰寸前の状態を保ったまま煮ることができるのです。また煮詰まるのを防ぎたい場合、「油蓋」なんて技法もあります。液面に油を流して蓋代わりにするのです。

　もっとも鍋をつる下げるか、火床に置くかの違いは、蓋をしない理由とはそんなに関係なさそう。蓋をとってかき混ぜ続けなければ焦げつく料理って、あんこを炊くときや、葛を練るときくらいに限られているしねえ。蓋の有無は煮つめるかどうか（水を蒸発させるかどうか）も関わってくるのでは。というわけで鍋と蓋をめぐる謎は深まるばかり。続きはまた次の機会に。

投稿者 webmaster : 16:05

2012年02月01日

料理本のソムリエ ［vol．３７］

【 ｖｏｌ．３７ 】

カレーとボルシチと中華饅頭が
ひとつの店に同居するわけ

　前回、“ひょんなことから相馬家の食客になった…”と思いっきりはしょらせてもらった、インド独立運動家のラス・ビハリ・ボースと新宿中村屋の縁。実はこの“ひょん”の部分を細かく掘り下げると本が１冊できてしまいます。ホントの話でして、白水社刊の『中村屋のボース』がそれです。日本政府に利用されつつもいかに独立のため戦い続けたか…彼の姿を軸に、戦前の日本におけるインド独立運動をまとめた新進研究者の力作です。

　インド総督の爆殺や独立蜂起を計画した若き日のボースは、イギリス植民地政府に追われる身。大正３（1914）年に日本に渡りますが、当時イギリスと同盟を結んでいた日本政府は国外退去命令を出します。オウムの平田君風情とは比べものにならない重要人物を、大国の顔色をうかがう政府の手から守り、民族独立という大義に賛同してかくまう。そんな気骨あるパン屋が中村屋の相馬愛蔵・黒光夫婦でして、当時の人たちからも喝采を浴びました。この本にはサスペンスドラマよろしく、右翼の大物の頭山満宅に居たボースを捕らえようとする警察からの脱出劇や、相馬家での潜伏生活に関する考察もあります。

　明治大正時代のインドは、お釈迦様の国として日本人から今以上に親しみと尊敬を向けられており、右翼も社会主義者もその独立を支援する空気がありました。たとえばvol34でちょっと触れた禄亭こと大石誠之助は、明治23（1890）年に渡米してオレゴン大とモントリオール大で学んだ医学者でして、のちにシンガポールとボンペイに渡り、熱帯の風土病を研究しています。そんな彼が社会主義に関心をもったのは、インド時代に見たイギリスの植民地経営に対する義憤から。ちなみに大石はアメリカ留学中に苦学していて家政夫として働いた経験があり、インドからの帰国後には甥の西村伊作（御茶ノ水の文化学園の創立者ですね）とともにレストラン「太平洋食堂」を和歌山に開いたりもしております。妻が作る料理には満足いかずに自分で厨房に立ち、「カレーライスにウニと海苔をかけると至極結構です」と『家庭雑誌』で紹介した大石は、なかなかのグルメではないかとお見受けしております（試してみたらテレビのちょい足しなんぞよりもずっといけました）。なにせ禄亭という号は、都々逸の師匠の鶯亭金升から授かったものですが、この人がまた食いしん坊だからねえ…。

　おっと寄り道はこれくらいにしてボースをかくまった相馬夫妻についてでありますが、かなり変わった経歴の持ち主です。愛蔵は内村鑑三の薫陶を受け、長野で養蚕指導をしていた農村改革運動家。妻の黒光のほうはなんだか武将みたいな名前ですが、本名は“良”でして、“こっこう”は『女学雑誌』への寄稿でついたペンネームです。相馬黒光については多くの本が出版されており、聞き語りの回想録『黙移』は平凡社ライブラリーや日本図書センターの自伝シリーズにも入っていますが、彼女の個人史を通観するのであれば、宇佐美承氏の『新宿中村屋 相馬黒光』がよいでしょう。ただし400ページ以上もある厚いこの本の中で、ボースはごく一部に登場するにすぎません。なにしろ相馬黒光の一生は、朝の連続ドラマのモデルにしようものなら1年かけて放送しても終わらないほどエピソードがてんこ盛り。ハードな展開にお茶の間から「朝っぱらからこんな重い話は…」と非難囂々まちがいなしでしょう。

　そもそも中村屋の始まりは本郷の東大正門前にあったパン屋さん。上野の東京芸大にもパンを納める（木炭画に必要ですからね）地元では知られた店でした。ところが元のオーナーの中村萬一氏が米相場で失敗して売りに出されます。それを明治34（1901）年に32歳の相馬愛蔵が購入し、屋号とともに引き継ぎました。東京専門学校（早稲田の前身）を卒業して札幌農学校で養蚕を学んだ愛蔵と、宮城女学校とフェリスを飛び出して明治女学校で学んだ黒光ですから、客商売は初めての経験です。それでも明治37（1904）年シュークリームをヒントにクリームパンとクリームワップル（なぜかワッフルではないんですねえ）を発明して大ヒットさせます。なお中村屋のクリームパンは丸くて、今のようなグローブみたいな形ではありませんでした。クリームは焼くと蒸気が出るので、空気抜きとして切れ目を入れていたのが、あの形に発展したそうです。

　相馬夫婦はパンがあまり売れない冬の売り上げを伸ばすために和菓子の分野にも乗り出すなど、型にとらわれないアイデアでぐんぐん店を大きくしていきます。明治42（1909）年には新宿に支店を開き、翌々年には今の場所に移って本店にします。新宿が今のような大繁華街になるはるか以前、街道沿いの土ぼこりっぽい町で、紀伊国屋書店さんがまだ炭屋だった時代にもかかわらず、当地の将来性を見抜いたのですからたいしたもの。新宿では彫刻家の荻原碌山や画家の中村彝にアトリエを貸したり（ボースが隠れたのもここでした）、店の２階をロシア文学研究会の会場として提供して、秋田雨雀や島村抱月などのいろいろな文化人と交流します。ちょっとvol12の「メイゾン鴻乃巣」を彷彿とさせますね。
　夢見勝ちでどこか風来坊の愛蔵と姉御肌で外交的な黒光のコンビは、多くの人たちと出会い、その経験をもとに、店で取り扱う商品をどんどん広げていきました。ちょっと見ただけではいろいろな国の食文化の寄せ集めのように思えますが、実はひとつひとつに濃厚なエピソードと必然性がついてまいります。

　たとえば中華饅頭は、新宿に百貨店が進出してきてピンチに陥った相馬夫妻が、大陸視察旅行中にヒントを得て取り入れたもの。菓子職人を中国から呼び寄せようとしたところ、前例がなくて労働許可がおりなかったために、じゃあ料理店なら問題なかろうと、厨房も作って中国料理も提供し始めてしまいます。水羊羹の缶詰はブラジルに渡って夭折した息子のことを思って、日本の味を海外に届けられるように開発したものです。

　中村屋の喫茶部のメニューにはボルシチがありますが、これはボースの後に食客となったロシアの盲目詩人、エロシェンコから学んだもの。海外から船便で運んでいては提供できない生チョコレートを自社で製造すべく、破格の給料でロシア人の菓子職人も雇います。ついでにペチェーニエ（焼き菓子）やガドセック（ガトーセック？）といったロシア菓子も販売しており、これらがロシアクッキーやロシアケーキといったどこか懐かしい日本の洋菓子の源流となったもようです。なお現在新宿中村屋ではロシア菓子は販売しておりませんが、千葉の館山の中村屋さんで味わうことができます。新宿移転後の本郷店をまかされたのは、生え抜きの店員だった「みいどん」こと長束實氏。4畳半に住み込みの従業員、３畳間に相馬夫婦と息子が生活していた本郷時代に苦楽をともにしたスタッフの一人です。その息子の七郎氏の代に当地に移りまして、ロシア菓子の技術を今に伝えているのです。

　ちなみに山崎製パンや進々堂の初代社長も中村屋の出身。社員の独立は中村屋の社是でもあり、21歳までは月給の３分の２、27歳までは半分を資金として貯金する制度がありました。そのほか、従業員全員に自社株をもたせたり、売上高に応じて配当を出したリ、従業員のために学校を設立したり、亡くなった社員の慰霊祭を毎年行なったり（長束實氏もその一人）と、やることなすこと桁はずれ。“企業は人なり”をモットーに、廉価販売やリベートを許さなかった中村愛蔵の経営精神については、岩波書店の『一商人として』にまとめられており、『相馬愛蔵・黒光著作集２』にも収録されています。

　また実際に中村屋に勤めていたスタッフの回想としては、同社菓子部門だった関口保氏による『ピロシキとチョコレート』があります。この本は同じ話が何度もでてきたり、“前に書いたように”とあるのにどこにも見当たらなかったりと、本としての出来がよくないのが残念ですが（編集者出てこーい）、戦前の中村屋の空気を伝えてくれる貴重な証言です。前回のゴロナのエピソードもこの本に出てまいります。
　関口氏から見た愛蔵と黒光はなかなか厳しい人でもありましたが、いかにも明治男と明治女らしい感じですね。戦中は食材の調達に苦労したうえ、過労から娘婿のボースを亡くし、戦後も新宿駅前を占拠して闇市を開いていたやくざと法廷で争ったりと、苦労は続きますが、けっしてくじけず見事に会社を復活させてみせました。

　ところでボースの同志の一人にインドから京都大学へ留学していたA.M.ナイルがおります。彼は昭和３（1928）年に中村屋でボースに出会い、その人となりと行動力に感銘を受けます。卒業後は満州国に渡り、ラマ僧やイスラム教徒などに扮してモンゴルで対英工作活動を行ない、戦後は東京裁判のパール判事の通訳を務めたりもいたします。こちらは朝の連続ドラマどころか007の映画に登場しそう（あっ、でも敵役になっちゃう…）。ところがインド政府を牛耳る国民会議派からはうとまれ、帰国がかなったのは実に祖国独立の14年後。のちに彼は『知られざるインド独立闘争―A.M.ナイル回想録』で、文字通りインド独立運動に殉じたボースを正しく評価するよう訴えています。
　この革命志士が、日々の糧を得るためのよすがとして44歳のときに開いたのが銀座の「ナイルレストラン」です。目玉焼きも作れないA.M.ナイルをサポートして、今のような有名店に育てた２代目のG.M.ナイルは、テレビなどにもよく登場するのでご存じかもしれませんね。『ナイルさんのカレー天国!!』で面白おかしく描かれているように、自ら“変なインド人”を演じる、取材慣れしたタレント気取りの経営者という印象を持つ人も多いかも。

　こうした色眼鏡を吹き飛ばすのが、昨年出版された『銀座ナイルレストラン物語』です。インド料理専門店の先駆者であるG.M.ナイルの破天荒な性格と人生は、波乱万丈の初代にもなかなか負けておりません。初代にとっての料理店経営は意図せず迎えた第二の人生でしたが、２代目にとっては、戦後の混乱をたくましくのりきってきたわが家そのもの。学生時代から店に立ち、カレー粉を輸入し、インドから料理人を招聘するルートを開拓するなど、日本とインドの間に立って苦労してきたからこそ、彼は自信たっぷりでテレビカメラの前に立つことができたのです。ところが全力を注いできたこの店は、あろうことか平成９（1997）年に隣家の火事で焼けてしまいます。茫然自失の彼を尻目に、地上げを狙ってうごめくやくざたち。店舗存続の最大の危機が訪れ……おっとネタばれはこれくらいで。

　さまざまな商品展開を行なった中村屋と、たとえインドから料理人を招いてもひたすらカレー一本に絞ってきたナイルレストランとでは、商売の仕方がずいぶん違いますが、どちらも個性的でスケールの大きい経営者であることはまちがいない。「不況に強そうだから外食でもやってみるか」というデモシカ経営者や、ネットの世界に向かってつぶやくばかりの国士きどりたちは、まずは刺激たっぷりなカレーを食べて目を覚ましてくださいね。

投稿者 webmaster : 12:47

2012年01月17日

料理本のソムリエ [ vol．３６]

【 ｖｏｌ．３６ 】
恋と革命は、サラリとして辛口なもの

　あけましておめでとうございます…からずいぶん経ちましたね。
みなさん、おせちやカレーはお腹一杯召し上がりましたか？ 年もあらたまったというのに当ブログは昨年の話の続きであります。

　実は前回、国際こども図書館に所蔵されているカレー本であえて採り上げなかったものがありました。辛島昇先生の岩波ジュニア新書『インド・カレー紀行』です。この本、ジュニア向けなものですから国会図書館のほうでは所蔵しておりませんし、辛島っていう姓がなんだかペンネーム風だしで、「口当たりのよいやさしい内容だろう」となめてかかると痛い目にあいますよ。岩波ジュニア新書のシリーズは普通の岩波新書より字が大きくて写真がたんまり使われておりますが、時々とんでもないハードな内容のものもまじっておりまして、この本も、昨今の新書（タイトルが無駄に長かったり疑問形だったりするやつ）ですら読むのが億劫という子供舌の人にはお勧めできません。辛島教授は押しも押されもせぬインド史の第一人者でして、取り上げる資料はインドにとどまらず、『エリュトゥラー海案内記』だの『諸蕃志』だのギリシャや中国の文献までぽんぽん出てきます。とはいえ机の上の世界にとどまらず、インド留学時代の寮の食事やスリランカでの客員教授時代の見聞、料理の具体的なレシピなどを盛り込んでおり、読みやすさにも配慮されております。

　そもそもインドにはカレーっていう料理は存在しない、という話は皆さんどこかでお聞きおよびかと思います。本来は個別にちゃんと料理名がある各種インド料理を、ややこしくって面倒だとばかりに「カレー」で総称しちゃったんですね。大阪のおかんにとってゲーム機は、PS Vitaだろうとドリームキャストだろうと「ピコピコ」なのと同じ心理ですな。

　このレシピの蕎麦はゆでおきのようですが、もちろん普通に乾蕎麦をゆでてもOK。タマネギやカブから甘みが出るので、ミリンは加えなくてもよいかもしれません。ちょっと味が物足りない方は、ほんとにカレー粉を入れてもいいですよ。
　ともあれ100年前の“すこぶるハイカった料理”のできあがり。話の種にどうぞお試しください。

投稿者 webmaster : 15:57

2011年12月07日

料理本のソムリエ [ vol．３４]

【 ｖｏｌ．３４】

第一発見者は別人だった！
船上で侍ボーイが見た謎の外国人、
その手にはいったい何が!?

　前回またまたカツ丼の話なんかに寄り道した挙句の果てに、カレー粉の本の話になっちゃいまして、カレーの本は結局まともに登場しませんでしたね。いよいよもってトンカツ偏執者、違ったトンカツ編集者の烙印を押されそうなので、今回こそカレーの本の話といたしましょう。

　そもそも私はトンカツじゃなくて、スパイスの歴史を研究して香料諸島に行くのが学生時代の夢だったのですよ。それがどこかで道をまちがえまして、どっちも果たせずになぜかここでこうしてこんなブログを書いています（遠い目）。月刊誌の編集者時代にエスニック特集が組まれたときはそりゃあ嬉しくてサンバルとかカピとか集めて張り切ったものですが、その号はあんまり売れずにがっかりしましたよ（さらに遠い目）。当時としては聞いたこともない香りも知らないスパイスやら調味料の話っていうのは、あんまり関心を引かなかったのかもしれません。
ですから４年前に小社からカレー専門店から東南アジア料理店まで33店のレシピを集めた『カレーのすべて』が出たときは、読者がついてくるのかひやひやしたものです。ところが意外やアマゾンのレビューをみるとプロ以外の人も買って試しているようで（そのため分量が料理店仕様で多すぎるとかいう不評もありますが、これは小社の本の宿命でして…）、隔世の感がありますねえ。

　いまや素人だって各種スパイスを手に入れて汗をかきかき本格的なカレー作りに挑戦する時代。カレーに関する本も汗牛充棟、本棚からこぼれ落ちそうなほど出版されています。レシピ本やガイド本は例によって割愛しても、薀蓄本、雑学本がずいぶん増えました。

　その嚆矢は1983年の江原恵の『カレーライスの話』あたりでしょうか。74年に『庖丁文化論』で鮮烈デビューした江原氏は“料理学”の論客をめざした人でありまして、家庭料理の店を経営したこともあり、実体験に裏打ちされたユニークな着眼点が学者さんにない持ち味です。ただし代用教員から料理人になったという経歴のせいか、生粋の料理人を終生の敵と捉えている節があるうえに、高価な料理や外国料理は特権階級のものであるという階級史観臭が全体をおおっておりまして、アジ調っぽい内容です。第一章は友人との会話スタイルになっているのですが、それがまどろっこしくて成功しているとは思えません。料理の理解が中途半端で、敵の姿がはっきり見えないままにいきんでいます。まあ、全共闘世代が好みそうではありますが…。

　続いて1989年の森枝卓士の『カレーライスと日本人』は、海外旅行が珍しくなくなったバブル時代の本らしく、インド人に日本風カレーを食べてもらって感想を求めたり、カレー粉のブランドとして戦前から名高かったC＆B社（ちなみに同社の製品は今でも現役です）を訪ねてイギリスに渡ったりと実に活動的です。ポストモダンの80年代というよりは小田実の「何でも見てやろう」的スタンスなのですが、机の上にとどまらずに実地で調べてやろうという姿勢に好感が持てます。ただ取材ルポルタージュという形でまとめてしまったがために、当時はビビッドだった著者の感想や説明が逆にあだになって、今読み返すとどうしても20年前の本という印象を受けてしまう。難しいものですねえ。
　文句ばっかりですがこの２冊、著者の個性がはっきり出ている点が、昨今のカレー本とは一味違うところです。現在のカレー本の基礎を作ったといってもいいでしょう。

　続いて92年には吉田よし子の『カレーなる物語』が出版されます。熱帯植物の専門家が語るスパイスの説明が売り物なのですが、この本にはひとつ問題が。日本で最初のカレー目撃談として「飯の上にトウガラシ細味に致し、芋のドロドロのようなものをかけ、これを手にて掻きまわして手づかみで食す。至って汚き物なり」と、幕府の第二回遣欧使節団に参加した三宅秀の日記を紹介しておりまして、2000年の井上宏生の『日本人はカレーライスがなぜ好きなのか』や08年の水野仁輔の『カレーライスの謎』などいろいろな本にも引かれております。刀を差した若侍が初めて日本の国を離れ、船中で外国料理を見て目を白黒させる…なんていうエピソードは世の人の好むところでありますから。

　ところが02年の小菅桂子の『カレーライスの誕生』では、「三宅秀関係書籍にあたったかぎり目撃情報はどこにもなかったので真偽のほどはわからない」とあります。どうやら軍配は小菅氏に上がるようでして、『サムライ使節団欧羅巴を食す』や『拙者は喰えん！ サムライ洋食事始』では、ほとんど同じ文が同じ使節団の岩松太郎の日記にあることが指摘されています。ただし「汚き物なり」ではなくて「きたなき人物の者なり」。カレーが見苦しいのではなくて、食べ方が見苦しく感じられたのですね。ちなみに文久４年２月５日（1864年３月12日）の岩松日記には、この食べ方をしていたのはインド人ではなくアラビア人とあります。彼らは夕陽に向かって三拝したりと（ムスリムの礼拝でしょうか）、日本人の目には奇妙に映ったようです。

　まあ正直な話、ほとんどの人にとっては最初にカレーに出会ったらしいお侍が三宅君でも岩松君でも構わないでしょう。ただ94年の『丁髷とらいすかれい』では、表紙にカレーを手にした羽織袴の三宅秀の似顔絵が描かれており、ちょっと勇み足でした。

　なお井上氏は三宅秀の日記からと紹介しておきながら、「汚く人物の者なり」と引用しておりまして、吉田氏の本とも微妙に違います。いったいどこが誤りの震源なのかしら。三宅秀のエピソードは何々の本から採りましたと明記してあれば話は簡単だったのですが、それがないからわからない。料理関係の薀蓄本にはよくある話です。お固い研究書じゃないからいいじゃない、というのが理由でしょうが、固くない料理の話こそいろんな本に丸写しされやすいので、間違いが広まりやすくて危険です。書き写していくうちに誤解も生じます。伝言ゲームみたいなものですね。時間が経つにつれて研究が進み、真実に近づいていくかと思いきや、むしろどんどん遠ざかったりします。おまけに今はネットっていう厄介なものもありまして、試しに三宅秀＋カレーで検索してみるとぞろぞろぞろぞろ…。

　それにつけても皆さんカレーを初めて見た日本人とか、カレー南蛮の発明者とか、ホント初めてが好きですよねえ。いま私がちょっと気になっているのは、日本初の即席カレー「ライスカレーのタネ」を売り出したとされている神田松富町（今の外神田）の「一貫堂」についてでして。

　この製品は明治39（1906）年の新聞の広告によると「カレー粉及極上生肉等を調合乾燥し固形体となしたる」とあり、熱湯で溶かしてご飯にかけて食べるそうです。で、さらに続けて「尚流行の蒸パンや（に?）バタの代りに着けて召し食（あが）ると至て結構です」と謳っております。カレーパンの実用新案特許は1927年に出されていると『カレーライスの誕生』にありまして、カレーとパンの組み合わせとしてはずいぶん早いですよね。イギリス人だってカレーはパンじゃなくてライスと食べます。ナンやチャパティの代わりかしら？

　実は一貫堂は蒸しパン用のセイロやパン種の発売元なんですよ。だからこんなに蒸しパン推しなんですね。本業はいったい何だったのでしょう。さらに付け加えるとほぼ同時期、同じ神田でも猿楽町の「蔦の家岡島商店」という店が、やはりライスカレーの種を売り出しております。東京朝日新聞の広告では、こちらの出稿のほうが2ヵ月早いくらいでして、どちらが先に売り出したのかはよくわかりません。翌年３月の広告によると「ライスカレーノ種」で商標登録をとったようですし（一貫堂のほうの広告は「ライスカレー種」「ライスカレイ種」というのがありましたがライスカレーのタネというのは見つかりませんでした）、一貫堂がシチュウ種を発売すればハヤシライスの種を発売するという具合で、手ごわいライバルだったと思うのですが、各種カレー本ではまったく取り上げてもらえていません。

　湯で溶くだけではたしておいしく食べられたのかちょっと疑問でありますが、この年の『家庭雑誌』12月号「カレーの話」には、「近頃盛んに広告せられているライスカレー種と言ふもの」というくだりがありまして、結構話題になったようです。ちなみにこの雑誌、堺利彦の創刊でこの号の編集人は大杉栄。また即席の既製品に頼らないカレーの保存法をとくとくと解説した大石禄亭は、大逆事件に連座した大石誠之助のペンネーム。全共闘かぶれなんぞは裸足で逃げだす布陣であります。

　そもそもこの製品、｢肉を調合乾燥｣ってフリーズドライみたいですが、誰の発案で、どのように製造したのでしょう。ほかにも同じような商品に取り組んだメーカーはあったのでしょうか。ここんとこをもう少し掘り下げたいところですね。明治37年から38年の日露戦争の頃に湯に溶かすと中から国旗やらが出てくる懐中汁粉が流行ったそうですが（以前、松江の和菓子屋さんが復刻発売しておりました）、その辺からの発想だったんですかねえ。世のカレー本はずいぶん増えましたが、まだまだわからないことはありそうです。

　振り返ってみますと、江原・森枝両氏の本が、岩波新書の向こうを張った三一新書と講談社現代新書に収められているのに対し、吉田・小菅両氏は筑摩プリマーブックスと講談社選書メチエで、井上・水野両氏は平凡社新書に角川SSC新書。時代が反映されてますね。料理の話題がどんな本で語られてきたか、出版文化上どんな扱いを受けてきたかがなんとなくうかがえます。濃い欧風カレーの時代から、本格派をうたったインドカレーが一般にも広まって、近年わっとスープカレーブームが起きたのとなんだかちょっと似てますねえっていうと、たとえが悪いですかね。いやいやいや、スープカレーや井上・水野両氏が本格的じゃないって言ってるんじゃけっしてないですよ。スープカレーは江原氏がいうところの汁かけ飯タイプのカレーの復権であり、カレーの新しい道を示しています。井上氏の本はノンフィクション作家らしい手練なまとめ方だし、水野氏の本はルーやレトルトといった日本のカレー文化の根本を支えている商品にスポットを当てている点でなかなか読ませます。ただ、最近の新書はどっかで読んだことのある話が多くて、ちょっと薄いんですよねえ。まあ、これも好みの問題でありますが。

　ちなみに著者のはっきりしないカレー雑学本のたぐいは、それこそ既存の本の寄せ集め色が強いのでここでは取り上げませんでした。ただし84年の『カレーライスの本』は別格でして、カレー写真、じゃなかったカラー写真で阿佐田哲也が我が家のカレーの作り方を伝授したり、官公庁の食堂のカレーライスを食べ比べたりとなかなかひねった内容です。この本はフタバブックスというシリーズで、新書版なのに丸背の上製本というちょっと豪華な作り。のちに双葉文庫から出た『カレーライス物語』と比べるとデザインも企画力も古きよき時代を感じさせますな。

投稿者 webmaster : 17:06

2011年11月24日

料理本のソムリエ [ vol．３３]

【 ｖｏｌ．３３】

横浜で食べたと君が言ったから
６月２日はカレー記念日

　さて今回はトンカツの揚げ方にかこつけて、出張のたびにフィルム現像が上がるまで飲み食いして時間をつぶした大阪のトンカツ屋さんや、５年生のときに引っ越したトンカツ屋のマアちゃんの思い出をしっぽり語って、昭和気分にどっぷり肩まで浸かる気満々でいましたが、あまりにくどいので自重します。なんだかトンカツフリークと思われかねないし。「現像って会社のＰＣでやるんじゃないの？」とか言われかねないし。前回出オチを書籍部のツイッターでばらされちゃったあげくに、ポテトが芋カツ呼ばわりされてるし。芋カツはサツマイモで作るもんだいっ。どっちもポテトだけど…。

　vol30ではカツカレーに、vol31では『西洋料理通』のカレーのレシピに触れたことですし、今度はカレーの本の話にしましょうか。カレーといえば暑い時期の料理書フェアの定番でして、わが社のカレー関連本も夏のほうが動きがいいとか。ちょっと季節はずれな感じもありますが、熱々のカレーは冬食べてもいいもんですよ。「おせちに飽きたらカレーもね」という先賢の格言もあることですし。

　それに、なんでも12月１日は、料理研究家や業界有志が立ち上げた団体「カレーうどん100年革新プロジェクト」によって、昨年「カレー南蛮の日」と定められたようですよ。なぜまたこの日かといいますと、カレー南蛮を発明したと言われる「目黒朝松庵」の２代目ご主人、角田酉之助さんの誕生日なんですって。ちなみに「カレーうどん」の日のほうもありまして、８月２日です。６月２日が「カレーの日」、７月２日が「うどんの日」なので、その流れで８月に割り振ったのだそうです。

　旧暦の７月２日は半夏生で、香川県の農家の人は田植えを終えたこの日にうどんを食べる風習があったから、ずいぶん前に県の麺業界がこの日をうどんの日に定めたってのは知ってましたが（うどん業界は「おせちに飽きたらうどんもね」と、３年前から「年明けうどん」を提唱し始めたりと、行事化に熱心ですね）、６月２日はカレーの日だったんだあ。なんで？と思ったら、横浜開港記念日にちなんで「横浜カレーミュージアム」が決めたのでした。カレーは横浜から入ってきたから、というのがその名目ですね。じゃあきっと、６月２日は「ホールクコツトレツの日」や「シトルトスプウンの日」の有力候補でもあるんですね。あ、「トンカツの日」のほうはもう決まってまして10月１日だそうですから、６月２日にしちゃだめですよ。10（トン）＋１番（勝つ）だから10月１日。日本記念日協会に一件７万３５００円もかけて登録されているんだから、勝手に変えちゃあ困りますからね。

　このほか協会に認定された記念日には、「イタリア料理の日」（９月17日はきゅういちなな→クチーナ）、「鯛の日」（10月10日はかつての体育の日→鯛食う日）なんていうアイデア５割にこじつけ５割のもありまして、いわれがどうのとか由来がこうのとか言うほうが野暮みたい。とはいえこういうのは、販促に活用したくて決めるもの。だったら、思い切りふざけて笑いをとるかまじめかのどちらかに徹したほうが宣伝効果があるような気も…。創案者の誕生日とかいうのは、冗談なんだか本気なんだかちょっとビミョーですよねえ。そもそも「カレーうどん100年」っていうのがねえ…。おおっと、よせばいいのにご隠居の大人げない物言いがまたぞろ始まりましたよ。
　だって、去年はカレーうどんが「日本全国に浸透」してから100年になるっていうのがプロジェクトの旗揚げ理由なんですが、誕生じゃなくて浸透っていうのがなんだか歯に物が挟まったような感じですっきりしないじゃないですか。何をもって浸透したとみなしたのでしょう。カレーうどんが1910年の流行語のトップに躍り出たから？　「この味がいいね」と村井弦斎あたりが言ったからでしょうか？

　いっそ来年は、横浜を抱える神奈川県がカレー県に改名して、香川県と一緒にキャンペーンをするっていうのはいかがでしょう。かながわとかがわって他人と思えないし。ついでに行政も提携して効率化を図り、隣の東京や大阪の向こうを張る。「カレーうどん連合から地方分権を！」というキャッチフレーズには、元大阪知事もたじたじかもしれませんよ。

　　
　

投稿者 webmaster : 14:37

2011年11月10日

料理本のソムリエ [ vol．３２]

【 ｖｏｌ．３２】
キャベツとソースはなぜデフォなの？

　いやあ、前回は長かったですねえ。お経みたいなレシピが続いてまあ退屈なこと。やれやれ、ようやくトンカツの話は終わりだと思ったでしょ？　ところがどっこい、終わったのは胃カメラの話だけで、トンカツ談義はまだ続きますよ。なにせ肉の話でおしまいになってたじゃないですか。これからいよいよ揚げる段階に入るわけですからね。くどくて、量が多くて、胸やけするって？　自覚はありますが揚げものが相手なだけに仕方ありませんなあ、と開き直りたいところですが、トンカツ屋さんに怒られちゃいますね。

　これまでの洋食研究家の先生たちはどうもイタリア料理には暗いようでしたが、最近はだいぶ世間に知られるようになりました。洋食の歴史なんぞについてはネット上のマニアのＨＰのほうが詳しいくらいで、ウィンナーシュニッツェルやコトレッタ･アラ･ミラネーゼにも触れられています。ただ皆さん、残念ながら皿の上の料理でばかり考えるものですから、材料やら調理技術などの源泉をたどるまでには至っていないようですね。

　まず第一に日本のトンカツで独特なのはその厚さです。仔牛の骨つきロースで作るカツレツはいきおい骨１本ぶんの厚さになりますが、下ごしらえの工程として肉叩きでぺちんぺちん叩いて平たくします。火の通りが早くて繊維が縮みやすい仔牛肉は、叩いてほぐしてやるとよいそうです。とくにミラノ風の場合は、下粉の小麦粉は打たず、叩きながら衣をなじませるために大事な工程です。確かに明治時代の料理本のカツレツのレシピを見ていても、おおむね肉叩きがちゃんとでてきます（『西洋料理通』には書かれていませんが、まあ、あれはちょっと特殊なので）。しかし現代のトンカツのレシピでは筋切りせよとはあっても、肉叩きは必須とはなってないですね。肉を扱う歴史が浅い日本人はこの肉叩きの効用がわかっていないとは、実家が肉屋さんでもある吉川シェフの弁であります。

　そういえばむかーし肉屋さんには中肉とか上肉っていう分類がありましたが、今では聞かなくなりましたよねえ。なんだか経済格差っぽい（笑）。肉を使う歴史の浅い日本では、バラやヒレはともかく、部位名で表現したところで普通の主婦にはなじみがなくて、使い分けられなかったからなのでしょう。

　そもそも日本では、肉屋さんが切って売ってくれますけど、これって世界的にみたら異色じゃないですか？　塊のままのほうが絶対傷みにくいし、肉汁も逃げないのに。お刺身もそうですが、今ではトレイにきれいに並んでいるのが当たり前。これは肉を自分で触りたくないというお客さんの要望から生まれたサービスなんですかねえ。家庭用冷蔵庫の普及以前から行なわれていたのでしょうか。
　最近でこそスーパーでブロックの肉も売ってますが、生姜焼きやトンカツ、カレー用を除けば、薄切りのほうが普通というのも変な話。これは「片｣に切った肉を調理する機会の多い、中国料理の影響でしょうか？　単に肉といえば昔は鍋料理が当り前だったからでしょうか？それとも肉がまだご馳走だった時代、紙のように薄―く薄―く切って、たくさんあるように見せたかったからなのでしょうか？

　自宅の隣家はかつては肉屋さんでして、けっして肉に縁遠かったわけではないのですが、ステーキなんて夢のまた夢という（ていうか、いまいちどんなものかぴんとこなかった）庶民にとっては、ぶ厚い肉にかぶりつく料理といえばトンカツだったような気がします。それでもおかずのメインはコロッケで（まれにメンチ）、トンカツは家族５人全体で２枚くらいしか買いませんでしたねえ。その代わり、ポテトフライはひとり２個か３個が割り当て。揚げたてをハトロン紙っぽい袋に入れて新聞紙でくるんでもらうのを待っている間に、お駄賃としてポテトフライを楊枝に刺したのを渡されるとうれしかったものです。
ポテトフライを楊枝に刺せるかって？　棒状のフレンチポテトと勘違いしてませんか？　写真のような4つ切りにして衣をつけて揚げたものなんですけど、ご存じないかなあ。

　こんなふうに肉屋さんが揚げものを売るというのは、ラードやヘットを有効活用しようという発想からなのでしょうが、これまたいつ頃からそうなったのでしょう？　コロッケと同列に語られる日本のトンカツは、もはや豚肉フライともいうべき別料理。厚くても芯まで火が通っていて、なおかつ柔らかさと肉汁を失わないようにするのはなかなか高度な技でして、フランス料理やイタリア料理のシェフでもトンカツの揚げ方に興味深々な人は多いようです。揚げる温度を低めから始めて時間をかけるのがコツなのでしょうか…。

　また肉の厚さのほかに、日本のトンカツの特徴には衣のかりかり感があるようにも思います（もちろん、薄い衣をめざしている蓬莱屋さんのような例もありますが）。中食市場の最新のトンカツ事情にも詳しい『デリそうざい２号』によると、パン粉の衣がつんつん飛び出ていることを「剣が立つ」と表現するとか。確かに油でべしゃっとした感じがしなくておいしそう。日本独特の表現ですね。

　これは推測なのですが、日本のパン粉は海外のパン粉とタイプが違うのは、用途がトンカツのせいではないでしょうか。粗いパン粉や生パン粉を使うことで油による長時間の高温加熱が可能となったのでは…。もっとも元になるパンの性質にもよりますし、コロッケはもう火が入っているからそんなに長時間加熱は必要ないし…。

　これは思いつきの仮説でして、小麦粉の専門家の意見をぜひ聞いてみたいと思ったら、『とんかつの誕生』の岡田哲先生は日清製粉の出身でした。この本にはパン粉についても細かい説明がありまして、この点は出色です。ヨーロッパのパン粉は粟粒ほど細かい粒子で、揚げ油が汚れやすい（もっとも『新版 イタリア料理教本』によると、ミラノ風は生パン粉を使うようですが）。炒め焼きやバター焼き用だそうです。

一方アメリカのパン粉はブレッダーと呼ばれ、ソーダークラッカー状のものを、細かく粉砕して作るのだそうで、フライドチキンやフィッシュスティック向けなんですね。それに対して、日本のパン粉は不揃いで大きく付着しやすいのだとか。岡田先生は衣がさくさくした歯ざわりで、適度な厚みになると指摘していますが、加熱時間の調整にも貢献していないのかなあ。

　とまれトンカツの歴史について研究するには、パン粉の研究も欠かせません。あとは揚げ油に揚げ鍋、加熱機器や燃料の歴史もからんできますが（となると明治以降の天ぷらの歴史にも目配りする必要がありそうですね）、さらに付け加えればキャベツのせん切りも。コロッケやフライもそうですが、どうしてコールスローもどきのキャベツのせん切りが必ずついてくるのでしょう？　ドレッシングのかかっていない生キャベツのせん切りは日本独特の付け合せ。森まゆみ氏の『明治大正を食べ歩く』によれば「煉瓦亭」の発明だそうで、日露戦争でスタッフが召集され、手が足りなくなったのがきっかけだとか。ちなみに料理本のソムリエっぽいコメントをはさみますと、この新書はシリーズものでして、『「懐かしの昭和」を食べ歩く』がお勧めです。ご本人が食べた思い出のある店のルポは、ひと味違う臨場感がありますよね。

　トンカツ屋のキッチンでアルバイトをしていたかつての上司の話によると、ウソかホントか、トンカツの利益率というのはキャベツで決まるのだそうです。豚もパン粉も卵も小麦粉も、そうは大きく価格変動しないのですが（最近の小麦粉は制度が変わったのでそうでもありませんが）、唯一キャベツは季節や気候に左右されやすいのがその理由。そんなに大変なら添えなきゃいいのにと思うのですが（どちらかといえば生で食べるよりも、煮たり炒めたりするのに向いている野菜ですよねえ）、お客さんが納得しないでしょうね。

　西洋野菜の導入の歴史については、GHQ時代のような戦後の話はvol17の大木健二さんのような現場の人の声を聞きたいところですが、明治大正の事情については青葉高先生の『日本の野菜』が頼りになります。野菜が登場する歴史文献を紹介しつつ、育種の立場からの説明が充実。文理両道の達人の読み応えのある本でして、昔は２冊組でしたが１冊にまとめられて使いやすくなりました（おお、前にどっかで聞いたことのあるようなセールストーク）。もっともそんな本書でも、キャベツの来歴については安政年間に栽培が始まり、横浜や函館でわずかに定着したこと、明治７年に勧業寮が山形など５県で試作させたこと、これとは別に北海道開拓使が栽培に成功した、とある程度。ところが明治26年の『蔬菜栽培法』では近年東京近在にて多く培養し、普通の蔬菜店にも販売するものあり、とあるそうです。20年も経たない間にいったい何があったのか。まだカツレツに添えるようになる前のはずなのに、いったい何に使われたのか。漬物ですかね？　やれやれ、素材も庶民的なものとなると、歴史をたどるのはなかなかしんどいです。

　さらにキャベツといえばソースですよね。夏に書籍部のツイッターでソースをトンカツにかけるかキャベツにかけるかで、盛り上がってましたねー。煉瓦亭がキャベツを添えることを発明する前は、カツレツにソースはつきものだったのでしょうか？

　おっと、ソースといってもタルタルソースじゃないですよ。この仕事に就くまでソースっていうのはウスターソースのことと思っていました。ついでに上肉、中肉じゃあありませんが、中濃があるのだから少濃や特濃という呼び方もあるのかと思ってました（笑）。実際は通常のウスターソースととんかつソースの間の濃さなので、中濃なのだそうです。おまけに中濃はもともとは東日本ローカルな商品なのだとか。かつて東京の下町では中濃ソースもジョウゴで瓶に移して量り売りしておりましたが、どろり濃厚ソースが一般的な関西ではどうだったのでしょう？

　それにしてもとんかつ専門というカテゴリーがあるとは、イギリス人もびっくり。生キャベツの表面はすべりやすくてソースがからみづらいので、とろみをつける方向へと発達したのでしょうか。リエするというよりは、もはやこれはタレづくりの発想ですよね。お好み焼きには刷毛でぬったりしますしね。

　野菜や果物の甘みの溶け込んだこの焦げ茶色のソースは日本独特なものだそうです。気になって東京都ソース工業協同組合の業界史『道程』を閲覧したところ、原料に果物を使うようになったのは戦後の食料難の時代からで、果物は統制外だったからだとか。濃厚タイプのソースの普及も昭和30年代以降だそうで、意外と新しいのにびっくり。日本におけるウスターソースの導入と変遷、メーカーの興亡と普及の過程、地方差についてはさらに掘り下げる必要がありそうですね。これがはっきりしなくては、たこ焼きの誕生もお好み焼きの誕生もソース焼きそばの誕生もソースせんべいの誕生もわかりませんからね。

　ほらこの通り、トンカツを糸口に知りたいことはいくらでも出てきます。トンカツという「洋食」はどこもかしこも日本化されてまして、その受容と変化を通して、日本の食文化の特徴が垣間見えてきます。本の１章をあてたくらいじゃ、ブログを３回に分けたくらいじゃ、こりゃとても足りそうにありませんよ。

投稿者 webmaster : 11:00

2011年10月26日

料理本のソムリエ [ vol．３１]

【 ｖｏｌ．３１】
「西洋料理通」を読む

　実は私、先月末ついに取締役に別室へ呼びだされてしまいました。書類を片手に深刻な面持ちです。リストラ？　リストラなのか？　変なブログが原因か？

　ところが開口一番「産業医の先生から、内視鏡検査を受けたほうがいいという連絡があった」。えええええっ！　またなの？　また飲めと？　…と思ったら、検査済みという連絡が先方に通っていなかったようでして。だいいち検査結果の正式な通知はもうもらっているんですけどね、軽い胃炎だったせいだか知りませんが「１年間経過観察のうえ再検査」なんですよ。また来年にはアレが控えているかと思うとストレスで胃に穴が開きそうなんですけど…。

　ということで胃カメラの話は思い出すだけでも胃に悪そうなので、これでもうおしまい。トンカツの話の続きです。

　 そもそもトンカツの前身である「カツレツ」のルーツをたどるのが大変でありまして、小菅和子氏が日本で最初のカツレツレシピとして紹介している文献からして大問題。『西洋料理通』の「ホールクコツトレツ」がソレなんですが、原文を見てびっくり。

　まずこの本についてですが、猫々道人こと仮名垣魯文先生の訳であります。教科書にだって出てくる明治の戯作者で、猫グッズマニアという意外な一面もある御仁。出版は明治５（1872）年で、全部で百十等（「等」は、今でいう「節」や「項」ですね）の料理メモが紹介されています。訳とはいっても、横浜に居留していた某イギリス人が使用人にむけて書いた指示とその訳が原書でして、それを校訂したものとか。原書はカタカナ書きだったところをひらがなに改めたが、外来語はカタカナを残したと凡例にあります。かながき先生なだけにカナの扱いにはうるさいですな。

　もっともこうした注意書きが必要なのは、今のような日本語かな表記のルールが確立する前だからでありまして、この本はまだ江戸の出版物の雰囲気を色濃く残しています。木版刷りで、ひらがなは現行のものではなく変体がな（蕎麦屋の看板に書かれているやつです。上の魯文の石碑もそうですね）も混じっていて、促音や拗音の表示はないし（早い話が今なら小さい“っ”や“ゅ”で書くところが小さくなってない）、句読点で区切られてない。現代人には難物です。おまけにカタカナの音写は発音に忠実なような不慣れなようなビミョーな感じでして、本来ついているべきところに半濁点や濁点がなかったりで、ちょっと見なんのことかよくわかりません。たとえばパセリはハリセリイだったりハルセリーだったりペルセリーだったりパンセリーだったり…。いっそ英語のままにしてほしかった。西洋料理の知識があればどうにかこうにか解読できるレベルでして、こんなの当時の人の何の役に立ったのか、とも思いますが、外国の料理の紹介というだけで売れたんですねえ。うらやましいねえ。

　そこで句読点を補って活字化したものが『明治文化全集』風俗編に収められているのですが、昭和の初めの仕事なので漢字は旧字のままですし、ルビの振り方の不統一や誤植など結構ケアレスミスが見つかります。誰だい、校訂したのはと思ったら、若き日の高橋邦太郎氏でした…。料理通として有名なフランス語の翻訳家で、小社からも『パリのカフェテラスから』を出版されています。英語なので手を抜いたのか？　もっとも編集者の校正ミスの可能性も…（くわばらくわばら）。ここではそこも修正しつつ紹介しましょう。ブログではルビがふれないので、随時カッコで補います。

　pork cutletのことらしき「ホールクコツトレツ」は、第六十一等にのっておりまして、文章は材料の列挙と「右製方（しかた）」の二つで構成されています。材料は「豚の腋（あばら）部の肉冷残（にあまり）の物／ボートル一斤の十六分目／葱二本／小麦粉ジトルトスプウン匙に一杯／三十八等の汁五合五勺／塩胡椒加減／酸（す）食匙に一杯／芥子を少々かき酸と交らす」。作り方は「豚の腋部の肉五分斬、脂肉（あぶらみ）を去り、葱を刻み、ボートルを鍋中に投下（いれ）て、豚の五分切及び刻み葱を投混（いれまぜ）て、薄鳶色に変ずるを目度とす。揚たる後に外の品々を投下（いれ）て、十ミニュートの間、緩々（ゆるゆる）煮べし」

　ね、お経みたいで頭が痛くなるでしょ。ボートルはバターのことで、１斤を600ｇとするなら16分の１は37．5ｇ、ジトルトスプウン匙はほかのところではシトルトスプウンとして出てくるのですが、なんのことやら。柑橘用のシトラススプーン（sitrus spoon）のことでしょうか、あるいはバースプーンを当時はスティアドスプーン（stirred-spoon）とでも呼んだのでしょうか…。ネギはポロネギではなく、恐らくタマネギの代用品ですね。別のレシピではクローヴを刺したり、オニオンスープのところでもネギを使ったりしていますので。冷残の肉というのはいったん煮て冷ましたもののようです（保存のためでしょうか…）。まあ早い話、豚肉をタマネギとともに多めのバターでソテーして、引き揚げた後、焼き汁を煮溶かしてソースに仕上げる料理のように読めます。

　なお約１リットルも加える「三十八等の汁」ですが、原文にあたりますと「クレビーフヲル。ロースト。ミート」でした。変換ミスじゃないですよ。なんでこんなところに句点が入っちゃったのか…。これは恐らくgravy for roast meatでしょう。「やきたる肉に用いる露物」と説明されていますし（グレービーをつゆ物って…）。材料は以下の通りです。「第二等の白汁種（しろにだし）を二合／ハルセリー二撮（つま）み細（こまか）に刻み／ボートル胡桃の実の大きさ／肉豆蒄（にくづく）の末（こな）／丹胡椒いづれも加減」。そんでもって製法は「パンセリー並にボートルを第二等の黒汁の中に投入（いれ）、緩火にて煮る事半時、雲母（きら）を去り善く陶（こ）す。丹胡椒、肉豆蒄を加減の上散投（ちらしこむ）べし」。

　丹胡椒には「あかこしょう」とルビがふってあったので、てっきりレッドパッパーかな、と思ったのですが、当時の辞書をみたらカイエンヌペッパーの日本語訳のようです。雲母というのは表面に張った脂やあくの膜のことですかねえ。このレシピの中に今度は「第二等の汁」が出てきますが、いったい白いんだか黒いんだか…。その材料と作り方の詳細はえらくスペースを割くのでもうやめておきましょう。これまたわかりづらいレシピなのですが、牛スネほか鳥獣類の肉でとったブイヨンらしきもの。もっともバターと香辛料がたっぷり入っています。煮出す水の量は少なくて煮込み時間が意外と短めでした。燃料代が高かったからですかねえ。

　率直に言って、これって名前がコットレツというだけでまったく違う料理ですよねえ。衣すらついていないし。事実、小菅先生は「いまでいうポークソテー」と説明しています。だったら初めから無視しなさいな。ソテーといっておきながら、原文の変体がなをことごとく読み間違えて「…薄鳶色に変たるを目度とし揚げ、さる後に…」と紹介しておりまして、揚げ物料理っぽい印象を与えております。おかげでトンカツの来歴を扱う本はことごとくふり回されっぱなし。『とんかつの誕生』に至ってはどうしちゃったんだか終始「ホールコットレッツ」と紹介しているし…。fowl cutletでは鳥カツになっちゃいますよ？

　この他人の空似の第六十一等よりもですね、私は第五十二等の「コツトンツ、コールドモツトン」が気になってしかたない。お経だからって、面倒臭がらずにレシピを読まなきゃだめですよ？　隣の第五十三等のほうはカレーのレシピとかで、大変有名なのに…。
　材料は「綿羊の冷残肉を斬り／卵一個／パンの散肉（ちらし）及び三十七等の鳶色の肉汁（にだし）／丹茄子（あかなす）少々」。作り方は「綿羊の肉を厚く五分程に切、卵と共に攪転（かきまわ）し、中へ浸し忽（たちま）ち引揚、パンの散肉を投下て、その後、火にて炙りし時に滴りし獣の膏（あぶら）を鍋に投（いれ）、厚き斬肉を其中に入れて焙烙（いり）、但し鳶色になるを期とす。丹茄子肉汁の中に煮熟汁（にえじる）を灌（そそ）ぐべし」。

　ね？　こちらはちゃんと卵もパン粉もつけてまして、動物の油脂で加熱しています。焙烙は煎り焼きのニュアンスではありますが、ミラノ風カツレツを作るときの加熱法はこんな感じ。こちらこそが日本に初めてお目見えしたカツレツレシピではないでしょうか。コツトンツはコツトレツの誤植じゃないですか？　それが証拠に、この料理のモツトン（mutton）の「ン」の字は逆に「レ」によく似ていて取り違えやすそう…。なお材料の中の三十七等の煮汁はブラウン・グレービーのことでして、このレシピではいまいち使い方がわかりませんが、トマトを煮て加えるようです。

　日本の「カツレツ」は英語圏から来た言葉のカットレットに由来するようですが、もとはフランス語のコートレット、つまり骨つきロース肉から来ています。西洋料理通に出てくる「コツトレツ」は元々の骨つきロース肉のほうの意味なんですね。その証拠にほら、「ホールクコツトレツ」も「コツトンツ、コールドモツトン」も料理名の脇に小さく「豚のきり肉の義」「綿羊の冷肉を斬の義」と説明されておりますでしょう？　本来はただ部位を表すだけの言葉なのに、典型的な調理法がパン粉揚げだったものですから、英語ではそれとイコールにとらえられるようになったというわけです。

　さらに意味が広がって、骨つきロースでなくとも小判状にしてパン粉をつけて揚げた肉料理は英語では何でもカットレット、イタリア語ではコトレッタと呼ばれるようになりました。吉川敏明シェフの『新版イタリア料理教本』には、豚肉以外にもポレンタやモルタデッラに衣をつけて揚げるコトレッタが出てきます（二冊組だったのが、新版では一冊にまとまって引きやすくなりましたよー、とＰＲ）。とくに骨つきロース肉であることを示す場合は、コストレッタとするのだとか（元はラテン語で、フランスでも古語はcosteletteなのです）。

　またミラノ風カツレツの項の説明によると、ミラノのコトレッタとウィーンのウィンナーシュニッツェルはどちらがオリジナルなのか本家争いをしているそうです。なるほど『月刊専門料理』1999年７月号「イタリア情報」にその一端が載っておりました。18世紀初めからイタリア建国までの間、ミラノがオーストリア帝国の統治下にある間にウィーンからミラノへ伝わったというのがオーストリア側の主張。それに対してイタリア側は、ウィンナーシュニッツェルに使うのは仔牛のモモ肉で、パン粉をつけてから卵に浸し、ラードで揚げるなど、ミラノ風カツレツとの違いを強調。また1134年のメニューに出てくる「lombolos cum panitio」はパン粉をまぶした肩ロースという意味であること、オーストリアのラデツキー元帥が副官アテムス伯爵にあてた手紙でコストレッタについて説明しているということから、当時ウィーンにはカツレツがなかったというのがその主張です。いやはや、アジアの端っこでカツレツの起源を調べるのは想像以上に大変です。

　ここで注目してほしいのは、イタリアでもオーストリアでも仔牛肉から作る料理であることです。フランス語ではレットは小さいという意味で、同じ骨つきロースでも牛だの豚だのの部位を示す場合はただのコートです。カツレツは、それよりはちょっと小さいサイズの肉が取れる家畜、つまり、仔牛や仔羊から作るのが本来の姿でしょう（もっともイタリア語では牛のロースはコスタータでも、豚のロースはコストレッタの組に入るようですが）。

　ところが『西洋料理通』にはもうひとつ、第三十等に「サルモン。コツトレツ」が出てまいりまして、こちらは鮭をバターを塗った紙で包んで焙り焼いております。英語では鮭の切り身もまたcutletと呼ばれるようでして、早い話それっぽい形の切り身なら何でもありなんですねえ。おおざっぱといえば、おおざっぱ。ならば何の肉を使ってもパン粉揚げならカットレットとする心情もわかります。日本では仔牛肉にはなじみがありませんから、より手軽な白身肉ということで、鶏や豚から作るようになったのでしょう。最初はチキンのカツレツだのポークのカツレツだのといちいち断っていたのが、はしょって豚（とん）＋カツになっちゃった。一方関西のビフカツは、仔牛の代わりに成牛に走ったというわけですね。

　豚と牛、どっちも仔牛の代用なことには変わらないのですが、ビフカツのほうが本式という文章も見かけます。やれやれ…。白身の仔牛肉（ヴィール）と赤身の牛肉（ビーフ）ではまったく別の素材でありまして、シンコをコハダ、いやコノシロと一緒にするくらいに無神経。そういえば23日、政府がＢＳＥ問題で2001年以降禁止していたフランスからの牛肉輸入の再開を検討し始めたというニュースが入りました。業界が嘱望しているのはフランス産仔牛肉なんだから、アメリカ並みに生後20カ月以下に限ってとっとと再開すればよかったのに、今頃何を言ってんだかなあ、という感じでありますな。

投稿者 webmaster : 10:53

2011年10月13日

料理本のソムリエ [ vol．３０]

【 ｖｏｌ．３０】
内視鏡検査の〆はトンカツで

　先頃私、ついに定期健康診断でひっかかって、胃カメラで再検査されるはめになりました。噂には聞いていましたが、なかなかつらいもんですねえ。太さは覚悟していましたが、管が思っていたよりも柔らかくない。「のどをもっと開いて飲みましょうかー」なんて気軽に言ってきますが、一本うどんをつるつるってえならともかく、こちらで自主的に飲んでるわけじゃないんだから。「こりゃ飲むじゃなくって、突っ込むいうんじゃあボケえ」と心の中で叫んでも、口は開いているのに言葉がでない。向こうも突っ込めなきゃこちらも突っ込めない。ボケ不在の漫才です。

　そもそもなぜ当人の目の前にモニターを据えて、どこまでカメラが入ったか胃の中を刻々と見せるのですか。拷問？　拷問なのか？　フォワグラや北京ダックとなるために飼育されているアヒルになった気分です（もっともアヒルは痛覚が鈍くて、強制的に餌を食べさせられても苦しくはないそうですが）。「太らせなくったって食卓に上げるくせに、どうして動物虐待とか言うんだろう？　幸せ一杯健康的に育てられ、安心しきったアヒルの信頼を最後の最後で裏切るのとではどちらが罪深いのかしら？」とか「トマトが甘くなるようにぎりぎりまで水を与えないでいると、バケツと柄杓を携えた植物保護団体の運動家に妨害されるのだろうか？」とか哲学的命題を思索して気をまぎらわせましたよ……というのは嘘です。そんな余裕はありません。人間追い詰められると、目の前のことしか頭にありませんからね。とはいえ目の前にあるのはミョーにリアルなＲ‐15指定映像。苦しさとやるせなさから涙で視界がぼけてきました…。あ、そうか、目をつぶればいいんだ。

　こうしてさんざ苦労した挙句の果てが「軽い胃炎みたいですねー」だってさ。定期健康診断の前日は夜８時までに食事を済ませなくてはいけないとかで、あわてて近くのラーメン屋に飛び込んで担担麺を食べたんですが、そのせいでは…？　以前、丸呑みさえすれば調べたいところまで勝手に泳いでいって写してくれる、カプセル状ヒレつき胃カメラが開発されたという報道がありました。なんと一億総人間ポンプ計画！　ぜひとも実現してほしいものです。

　庶民的な料理ほど記録に残りづらく、起源を調べるのは実に難しい。それなのにテレビだの食べ歩き雑誌だのは、発明秘話を取り上げたがります。唐辛子の伝来じゃありませんが、「だいたい○○年くらい」でもいいと思うのですが、それでは企画にならないようです。
　そもそもトンカツの起源と発達史を語るには、オリジナルの「カツレツ」についても視野に入れて考察せにゃなりませんが、もはやスペースがありませんね。ちょっと胃カメラの話で熱くなりすぎました。続きは次回に。

投稿者 webmaster : 11:41

2011年09月27日

料理本のソムリエ [ vol．２９]

【 ｖｏｌ．２９】
ところでこのブログって何なの？

　いつの間にか予告宣伝もなしになあんとなく始まったこのブログ、はたして１年続けさせてもらえるかしら、と思っていたのですが、いつのまにか30の大台に突入寸前、１年と５カ月も続いておりました。

震災直後は新着情報の欄に『地震の時の料理ワザ』のＰＤＦ無料公開という重要なお知らせが貼り付けてあったので、それを押しのけないようにと更新をお休みしているうちにすっかりボケて、１周年を見過ごしておりました。
いまさら約１周半年記念もないのですが、ここであらためてこのブログについて説明しましょう。ときどき料理本からそれてきて、原発とマスコミ批判なんだか古本自慢なんだかおっさんの繰言なんだか、コーナーの趣旨がよくわからなくなったりしますし。

　このブログの存在意義は、ずばり！「編集部だより」の埋め草です。当社ＨＰでは新刊の発売がありますと、担当編集者が工夫をこらしてその書籍の見所や編集上の苦労話などを紹介しております（必見ですぞ）。ところが新刊書籍の刊行は編集や印刷の都合で、コンスタントに続くとは限りません。これでは更新がまばらになってしまう。そこで２週に１回くらいのペースで定期的に何か記事を配信し、いつもこのページの存在を気にかけていただこうと、世にあまたある料理本を広く案内するコーナーが設けられたというわけです。そのため新刊書が多い週はお休みしたり、パソコンのハードディスクがお釈迦になった週はお休みしたり、自分の仕事でお尻に火がついた週はお休みしたりと、休み多めで気ままにひっそりと更新しております。

「料理本のソムリエ」というタイトルは良書をガイドしようという狙いからだったのですが、本の紹介はそっちのけでだんだん雑談中心の「料理本のおたく」の色合いが濃くなっております。１年以上経ちました間にわが社ＨＰ のコンテンツも充実してきたので、もはや風前の灯といえましょう。

　料理本の紹介コーナーにしては、圧倒的シェアを占めるおかずレシピ本をほとんど取り上げておりませんが、これはレシピのよしあしというのは好みが反映しやすくて、誰にでもお勧めできると言い切るのが難しいため（というのが逃げ口上）。読者がどんなライフスタイルなのか（「ごちそうさマウス」が聞きたいステキな奥様なのか、だめんずを旦那にもったＯＬなのか）、誰のために作るのか（毎日ドカ弁持参の体育会系中学生なのか、「油物は苦手だとあれほど言っているのに！」が口癖の姑なのか）でも、評価基準がずいぶん違ってきますし。まあ専門書の出版社のＨＰなので、おかずレシピ情報を求めている読者はおるまいし、そもそも家庭の主婦どころか料理人さんすらこのブログを閲覧しているのかしら？　たぶん読者は新刊情報を得るためにご覧になる書店関係者やお世話になっている取引関係のかたが多いと思うので、本好き相手を前提に社内報感覚で書かせていただいております。だから、やたらに本郷や湯島界隈の話題が多いです。

　営業的には柴田書店の既刊書（それもまだ在庫のあるもの）をもっと取り上げるべきなのですが、そればっかりなのも口はばったいよなあ、写真を多く入れようとするとどうしたって柴田の本から採ることになるしねえ、などと逡巡しているうちに、あっという間にあらぬ方向へと迷走し始めました。おまけに vol.15 でソムリエどころか、ご隠居であることをみずからリークしてしまいました。話題がかびくさい方面に偏っているうえに、いちいち揚げ足取り調なのは年のせいと思って勘弁していただきたく思います。むかーし、月刊誌の書評コーナーを担当していた頃、以前もさんざん見たことのあるような安直な料理本が次々と出版されるのに「お前ら料理本をなめとんのかっ」と切れかけた辛い経験がありまして。なにせ、当時はネットなどありませんから、出版取次の新刊予告を隅から隅まで読んで、おっ、これは取り上げられそうだぞというのを見つけるたびに本屋に走るというアナログな選考方法をしていたので、期待が裏切られると憎さ百倍。これはぜひ紹介したいという料理本を毎月３冊探し出すのが、なかなかの負担でありました。

　その点、ここでは冊数の決まりもないし、新刊に限っていないので気楽です。コメント欄がないので炎上もしませんしね。そのぶん、どなたが読んでくださっているのかさっぱりわかりませんが…。

　そもそも「専門出版社は取材先がイコール読者なので、読者の顔が見えている」なんて言われますが、そうとも限りませんぞ。料理長さんのところに取材に行っても「若い頃はおたくの本で勉強したよ！」っていうありがたい話をうかがうことはよくありますが、最近の本となると意外と話題になることが少ないのです。お忙しい料理長クラスは普段そんなには本を読まれないようですし、今さらよその人の料理を見て参考にする必要もないのが当然でしょうし。ただ、さんざん「昔は読んだ」と聞かされるのも切ない話です。今はいったいどんな方が柴田書店の本をどう読まれているのでしょう。Amazonを見ても売れてる本だからといって必ずしもコメントがついているとは限らないし……。

　その点、綴じ込みの読者ハガキの回答は、ためになりますしはげみになります。お叱りもまた甘んじて受けておりますので、どうかご返信お願いします。でもあえて、あえて言うなら、ほめてくださると担当者はうれしいです。とてもうれしいです（大事なことなので二回言いました）。ただ、ときどき同業他社の本を小社の出版物と勘違いされて、おほめの言葉をくださる方もいらっしゃいますが……。

　ハガキの場合、マメに返してくださるのは、どうも料理人さんよりは会社関係や主婦の方が多いようです。それもどうしても年齢層は上のほうに寄っています。ときにはリタイアされた料理好きな方だったり、会社のお偉いさんだったり。こうしたかたは、ときどき思い入れの余り小社に直接電話をかけてくださることもありますが、多忙の折はどうかどうか短めに……。

　じゃあ、若い人には小社の本をご覧いただけていないのか。どんな感想を抱かれているのか。ブログやツイッター上に流れているかしらと思って検索しても、これまたそうは多くヒットしません。つぶやきは短いですから、読んでためになったのかならなかったのか、よくわからないこともあるし、ブログはアフィリエイト狙いも多いし……。そもそも料理本ってほかの本との違いを説明しづらく、紹介したり話題に上げたりするのが正直面倒ですよねって書いたりすると、このブログの存在理由が脅かされるのでこの辺でやめておきます。

　こうした不安を抱いたときには、本屋さんへと参ります（リアル書店万歳！）。料理本の棚に行くとときどき小社の本を読まれている方がいらっしゃるので、棚の影から星明子ばりに温かい目で見守るわけです（キモっとか言わないでください。承知してるし）。たとえ他社の本でも、何が人気なのか、どこが面白いのかは立ち読みしている人の目の色でわかります。まあできれば小社の本をレジに持っていってもらえるとうれしいので、「買えー、買えー」と念を送ったりもしますが、あんまり効果がありません。

　時には若い料理人さんが彼女さん連れで来店して、本の内容をいちいち説明しているなんていうほほえましい場面にでくわすこともあります。「この料理（パテ・アンクルートでした）、今うちの店でも出してるけど、うまいんだよねえー」「えー、こんど食べさせてよー」とか。え？　別にやっかんだりしてませんよ？　会話してもらうとどこをどのように読んでいるのかわかり、いいデータが取れますので大歓迎。もっともいつの間にか料理と違う雑談に変わった挙句の果てに、一冊も買わずに帰られた日にゃ、落胆と殺意のこもった目に変わりますが。でもよく考えたらカップル客の多いカウンター店の料理人さんは、しょっちゅうこういう目にあっているわけですよね。若い皆さんは料理がサービスされたら、お話を中断してすぐに箸をつけましょうね。

　その点、電車の中で小社の本を開いている人に出会ったときは、確実に購入してくださっているので（そりゃそうだ）手放しにうれしいです。めったにありませんが。私の先輩は、電車に乗っていたら隣に座った人が自分の編集している雑誌を持っていたのでうれしくなって「その本のどこが面白いですかっ？」って思わず聞いてしまった、なんて話もあります。一般誌やベストセラーをばんばんヒットさせている出版社と比べると、いじらしくも涙ぐましい話です。

　私が去年出くわしたのは別冊の『イタリア料理の技法』を読んでいらっしゃるかたでした。ずいぶん古いムックです。先輩に借りたのかなあ。おおっ、そこのページの座談会は私が月刊誌時代に担当した企画だぞっと思ってわくわくして見ていたら、いきなりとばされました（泣）。アーリオ・オーリオのページを熟読されています。まだ修業したての人なのかなあと思っていると、リゾットのページにきたらパスタに戻ってラヴィオリの打ち方をガン見。急に難易度が上がりましたよ。余計なものはいいからパスタをがんがん見せろという意志表示でしょうか。もうどうしたら彼の琴線に触れることができるのか、わかりません。

　夜の電車は仕事帰りの料理人さんらしきかたも多いですね。

『サラダ・サラダ・サラダ』をご覧になっているかたを目撃したこともあります。ところが、座って読んでいるうちに、どうしても仕事疲れのために眠くなってしまう。ぱたんと閉じてはハッ、ばさっと取り落としてはハッ……。最後には観念して大事そうにしっかりと胸に抱きかかえておやすみになってしまいました。うっかり車内に忘れたら大変ですからね。カバンに入れづらいサイズのちょっと高めの本ばかりで申し訳ありません。明日もどうかお仕事頑張ってください。

投稿者 webmaster : 18:53

2011年09月14日

料理本のソムリエ [ vol．２８ ]

【 ｖｏｌ．２８】
トウガラシ伝来は日中韓のどこが先？

　９月に入っても暑さがなかなか引かないですね。まるで東南アジアみたいな蒸しっぷり。もわっとした風呂場で生活しているみたいです。こういうときは辛いものが一番とばかりに、会社にイスラエル産のトウガラシがもたらされました。じんわり辛いのとパプリカのような味のと２種類、営業部のＴ君の到来物です。最近イスラエルでサッカーの試合があったっけ？と首をひねりましたが、どうやら今回はただの夏休みのバカンスのようです。

　ということで今回はトウガラシがテーマ。海の向こうのとほほな記事をつまみにしたいと思います。ちょっと前、韓国食品研究院は「トウガラシは朝鮮半島に自生していた」という香ばしい（トウガラシだけに？）新説を主張したそうです（４月27日付のexciteニュース“唐辛子は日本から韓国に伝わってきた!?　唐辛子のおもしろ由来”・５月９日付のsearchina“「唐辛子は朝鮮半島に自生していた」韓国人学者が日本伝来説を否定”）。

　あいにくハングルが読めないので大きなことはいえませんが、記事を見る限りにおいては、あちらのトウガラシ研究者さんは揃いも揃って漢文を扱うのが苦手のようで、大真面目であらぬ方向に突き進んでいます。韓国では漢字教育が排されて久しいとはいえ、こんなことではご先祖様への冒涜にならないんですかねえ。同研究院の権大泳（クォン・テヨン）博士は、以前もコチュジャンは15世紀から文献に登場しており、この頃からトウガラシは韓国にあったなどと主張しており（2009年２月19日付の中央日報“唐辛子、朝鮮初期にもあった”）、昨日今日で思いついた珍説ではなさそうです。ちなみにヨーロッパに最初にトウガラシをもたらしたのは1493年に帰国したコロンブスだそうですが……。

　もっともわが邦の愛国青年におきましても、そそっかしさにおいてはけっして半島の民に負けてはおりません。Wikipediaでは朝鮮の文禄年間に書かれた『芝峰縲絏』に「倭国から来た南蛮椒には強い毒がある」と書かれていると紹介されており、それをそのままコピペして韓国自生説を批判しているＨＰをいくつも見かけました。まずは落ち着いて芝峰縲絏なる本（？）がどこの所蔵で、そのどのあたりに書いてあるのかを調べてからにしなさいな。反日工作員が仕掛けた釣りかもしれませんぞ。

　南米原産のトウガラシがどのようにして東洋世界に広がったかというのは、実はなかなか興味深い話題です。韓国へは日本を経由して伝来したという説はvol.2でも紹介した李盛雨先生が打ち立てたものなのですが、国家の誇りのkimchi（「キムチ」ではありませんよ。発音が違う！とトウガラシのように真っ赤になって怒られちゃいますよ）の主材料が日本伝来などという事実はどうしても認めたくない人たちがいるようです。李先生の衣鉢を継ぐ鄭大聲氏も小社刊『朝鮮食物誌』で、日本経由や中国経由のほか、ヨーロッパから直接もたらされた可能性もあると結論を留保されています。しかし残念ながら当時の宣教師は朝鮮半島では布教活動を行なっておらず、交易船が立ち寄ったという記録もありません。南米の産品の流入は中国や日本が先行したのは明らかです。

　それでは中国→韓国→日本というルートはどうかといいますと、中国にトウガラシが伝来したのもかなり遅いのです。トウガラシ抜きの四川料理なんて考えられない気がしますが、一般に食用されるようになったのは清の時代から。中国文献のトウガラシの初出は1591年の『遵生八牋』とされていますが、ここでは「使い古した筆の先みたいな形で、辛い味」の観賞用植物として登場しております。この本は隠逸思想に基づく理想の生活を述べたものでして、養生のための料理も多く紹介されていることで有名なのですが、明代前半の『易牙遺意』のレシピからの丸写しが多いせいもあってか、食材としては出てきておりません。もっともこんな辛いものは養生のためにならん、と無視したのかもしれませんが。

　ちなみに日本におけるトウガラシの記録の初出は『多聞院日記』で1593年。要約すると、「コショウの種をもらって植えてみた。ナスの種のように少し平たく、皮は赤い袋で中に種がたくさん入っている。赤い皮の辛さは肝をつぶす。コショウの味でもなく辛いこと類がない」とあり、コショウであってコショウより辛いこれはどうみてもトウガラシのことでしょう（今でも柚子胡椒なんていいますものね）。日本はすでにこの頃、奈良にまでトウガラシの種が普及していて、常食したかどうかは別として、その味も知られていたことがわかります。それにしても興福寺のお坊さんともあろうものが、辛くて刺激的な植物に興味を示すとは。隠逸なんてとてもできそうにないですね。

　いっぽう李盛雨氏の日本伝来説は、李氏朝鮮では1614年の百科全書『芝峰類説』が初出であり、「倭国からきたので俗に倭芥子と呼ぶ」とあることからくるものです。また当時の料理やキムチのレシピにもトウガラシらしきものがまったく見当たらないのも状況証拠としています。理性的な判断ですね。なお前述の『芝峰縲絏』は、どこかの慌て者が“ルイセツ”を誤ってワープロ変換したものでしょう。よく見りゃWikipediaに引用されている内容は『芝峰類説』とおんなじです（だいたい「縲絏」＝お縄にかける、捕縛するで、書名としてへんてこなことは明白なんですが……）。

　こうなると韓民族の自尊心を保つためにはあっと驚く逆説の韓国史、日本や中国どころかヨーロッパも経由しない“韓国自生説”の出番しかありません。アジアとアメリカがつながった氷河期にトウガラシが渡来し韓半島の奥地でひっそりと生き残っていたのか、コロンブス以前に中南米の文明と李氏朝鮮との間にひそかな交流があったのか……。壮大なロマンにわくわくしてきました。マヤ文字はハングルから作られたのかもしれませんぞ。

　実はトウガラシの伝播については2009年刊の『キムチの文化史』で佐々木道雄氏が日韓の多くの資料を渉猟しておりまして、権先生らが挙げた文献にもとうに触れております。宣教師のルイス・フロイスが1577年８月10日の書簡で、日本人が喜ぶ品として酢漬けのトウガラシを挙げていることも指摘しています。ただし、残念なことに佐々木先生も日中韓の伝来時期にやたら拘泥しておりまして、隘路にはまっております。そもそも中国の文献には疎いようで、よせばいいのに中国語版Wikipediaを参照して論を組み立てるものだから、先行研究を無視して遠回りしてみたり……。みなさんどうしてこうもWikiが大好きなのかなあ。なお中国ではGoogle同様にWikiも風当たりが強く、国産の「百度百科」のほうが盛んに使われてまして、トウガラシの由来についての記述もこちらのほうが格段に詳しいです。

　ちなみに今の中国語ではトウガラシは「辣椒」ですが、昔は「蕃椒」と呼んでおりました。蕃は蕃国、つまり海外から来た食材を指す言葉ですね。それをいうなら胡椒の「胡」も西域を示す言葉ですからまぎらわしい。実際、当時の文献をみると山椒と胡椒と蕃椒がこんがらがって学者の頭を悩ませている様子がわかります。言葉は変化しますからなおのことで、文献で見つけた単語がトウガラシを指すと同定できる確たる証拠が必要です。

　たとえば例の韓国食品研究院の権先生は、1489年の救急マニュアル『救急簡易方』に「卒咳嗽、以梨一顆刺作五十孔、毎孔内以椒一粒…」とあり、文中の“椒”にハングルでコチュと注がつけられていたことから、これはトウガラシであると主張します。しかしこの処方箋は結構いろいろな中国医書に載っておりまして、オリジナルはなんと東晋（４世紀）の時代の『肘後備急方』にまでさかのぼれます。そもそも梨に50の穴を空けて１粒ずつ入れるのに使う「椒」というのは、粒の大きさからいって山椒か胡椒あたりが無難では……。事際、明代の『普済方』は同じ処方箋を川椒（四川のサンショウ）と改めておりました。新高にタイ産のプリッキーヌーを刺すのなら、なんとかなるかなあ。あるいは半島の人は中国の医学書に載っていた薬をまちがえて別の国産材料で一生懸命作ってたってことなんでしょうか（それで治るのか？）。権先生がコチュジャンのことだと主張する「椒醤」も、実山椒のペーストか何かと考えるほうが無理がないと思うのですが……。

　中国の文献にでてくる植物名が自国の何にあたるのかを調べるのは古来より「名物学」といいまして、日本でも韓国でも漢文に堪能だった昔の人の研究のほうが今よりよっぽどまともだったりします。江戸時代のトウガラシ研究で出色なのは、平賀源内の『蕃椒譜』。彼が偉いのはここに挙げたような文献集めだけでなく、当時栽培されていたトウガラシを収集、図解するという自然科学的な視点も備えている点です。中には黄色くて金柑のような姿のものや、ハバネロみたいなベル形のものもありますが、いったいどんな味だったのでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『平賀源内全集』 より

この資料は源内自筆の稿本が昭和になって発見されて、戦前に完全復刻されている（なにしろ上から紙を貼って加筆した部分もオリジナルに忠実に）ため、今でも見ることができますが、そのオリジナルは戦火を逃れることはできたのでしょうか……。

　源内の時代から日本のトウガラシ伝来は諸説ありまして、今に至るまで決定打はありません。そもそも数少ない文献を頼りに今さらどこが先に伝来したかを取沙汰したところで、サッカーの試合を韓日戦と呼ぶか日韓戦と呼ぶかのようなもので、さほど建設的とは思えません。多少前後するにせよ日中韓ほぼ同時期に広まったと考えてよいでしょう。実際遺伝子的には三国のトウガラシはかなり近い関係にあるそうです（『トウガラシ 辛味の科学』）。つまらない家元争いのエネルギーはもっと別のところにふりむけてほしいものです。

　というのも、世界全体を見渡しても、トウガラシは短期間で一気に広まったようなのです。『世界を変えた野菜読本』を開くとサハラ砂漠以南のアフリカに普及したのが1500年代前半で、インドで数種類のトウガラシが栽培されたのが1540年代とあります。ドイツの植物学者フックスはトウガラシをインドペパー、イギリスのジェラードはギニーペパーとして紹介しており、スペインから東向きに伝わったのではなく、インドやアフリカから逆戻りしたことがわかります。一方、ハンガリーのようにトルコ帝国から伝わるケースもあるようです。こうしてみると16世紀後半が転換期のようでして、あっという間にグローバル化。東アジアの端っこレベルではなく、世界規模で研究したらさぞや面白そう。もっとも各国の文献に通じていなければならず、学際的な大プロジェクトになりそうですが。

　既刊の『トウガラシの文化誌』は著者がインド生まれということもあって広く世界に目配りされており、タバスコなども含めていろいろな薀蓄が語られています。また日本の歴史・民族学者たちが結集して自分の研究対象地域のトウガラシの使い方を紹介する『トウガラシ讃歌』は、ありとあらゆる地域（なにせ中南米やヨーロッパはいわずもがな、トルコにアラブ、西アフリカにエチオピアにタンザニア、フィリピン、ネパール、ブータン、チベットまで）の使用法が登場いたします。しかし両書とも惜しいことに、伝播の過程とその影響、つまりトウガラシ渡来以前と以降で食文化がどう変わったのかがよくわかりません。

　やれ「中国4000年の味」だとか、「舌は三代」などといいますが、とんでもない。いいとなったら未知の食材でもまたたく間に広がり、それまであった味の体系そのものまで変わってしまう。そこが面白くもあり、知りたくもあります。人間はそれだけ柔軟性を持っている。となると料理は今現在も、刻々と姿を変えていることでしょう。

投稿者 webmaster : 10:03

2011年08月31日

料理本のソムリエ [ vol．２７ ]

【 ｖｏｌ．２７】
門前の小僧習わぬ粥を語る

　うーん、最近のNHKの「ためしてガッテン」はどうしちゃったんですかねえ。前に魚のおろし方について独自解釈を展開されたと思ったら、今度は７月20日の放送で白粥の炊き方を取り上げて、堂々のレシピ本批判。またもや「今やお粥だけのレシピ本も登場！」なんて言いつつ、スタジオに各社の書籍をずらりと並べた挙句、「どうしてこういうレシピができてしまったのかねえ」なんてことを上から目線でのたまっておりました。

今回はそこに柴田書店の『おかゆ』も入っていたのをこちとら見逃しませんでしたよ。なんだお前、また突っ込んでほしいのか？　誘い受けか？

　ADを呼び出して土下座させるなんて恐喝まがいなことはいたしませんが、何を変だと思ったのか、どこが浅いのかはきちんと明らかにしておきましょう。ハイ、ここでテーマです。「かゆいところに手が届く、かゆの炊き方大解剖」。

　この番組では京都の瓢亭さんの朝粥（公共放送ですから店名は明らかにしませんでしたが、誰が見たってわかります）を「究極のお粥」として取り上げておりました。瓢亭さんのお粥は沸騰した湯にといでおいた米を入れて、時折かき混ぜながら炊きまして、うどんをゆでるときのように途中で差し水をします。土鍋ではなく鉄鍋を使い、終始蓋はいたしません。確かに土鍋でお粥を炊く際に普通いわれているような、水から吹きこぼさないようにことこと炊いて、米の粒が崩れるのでけっしてかき混ぜない、という方法とはまったく違いますよね。少々時間が経っても糊のようにならず、おいしく食べられるのが特長だそうです。

　だからといって、ちまたの料理本のお粥の炊き方はことごとくまちがいであーる、みたいな演出はいかがなものか。　ＮＨＫの「きょうの料理」を俎上に挙げて比較検討するっていうならまだ話はわかりますが。そもそも民放のバラエティ番組ならいざ知らず、「門外不出」「秘義・奥義」を一挙公開って……。北斗神拳かいな。

　この炊き方は「湯炊き」といいます。NHKでは初公開なのかもしれませんが、『瓢亭　四季の料理と器』にも鉄鍋で湯炊きにしている旨ちゃあんと書かれていますね。ちなみに料理屋さんでは急いでごはんを炊きたいときに（足りなくなりそうなときとか）この湯炊きで炊くことがありますが、ご飯の場合はちょっとぱらぱらっとした仕上がりになります。番組内でも分析していたように、米の表面が先に糊化するので、中のでんぷんが溶け出しませんから、固めの炊き具合になるわけですね。それが粥の場合は、粒が崩れにくく、それでいてとろみのついた炊き上がりとなるようです。番組では再現してみた湯炊きの粥を試食して「ご飯に米のとろみをまとわらせたような、お粥界のアルデンテ」と表現していましたが、まさにその通り。

　朝に粥を食べるという習慣は関西のものですから、東京のテレビ局スタッフにはあんまりなじみがないかもしれませんが、かの地の農家では奈良を中心に茶粥が普及しています。これはまず大鍋にほうじ茶を煮出して、そこに米を入れて作ります。鍋に水とほうじ茶の葉と米を一度に入れて煮出しながら炊いてしまう横着な方法もありますが、茶の濃さを調整できませんから少数派のようです。朝食として食べるほか、残りは川の水で冷やして農作業の合い間に食べたりもします（『聞き書　ふるさとの家庭料理 -- 雑炊・おこわ・変わりごはん』）。

　瓢亭さんのお粥は、こうした家族で食べる朝食の流れを汲んでいるのではないでしょうか。それに本館の夏の朝食のほか、別館で一年中粥を提供されていますから、家庭以上にたくさん作る必要がありますし、人数分をこまめに焚いて炊きたてを提供するとはいえサービスにはそれなりに時間がかかります。その点で、すぐにふやけて糊状になったりしない湯炊きの利点が生きてきます。いっぽう本に書かれた粥は特別な食事であり、おおかた一人か二人分の一合炊きで、作ったらそのまま食膳に運んですぐ食べることを想定しているから、蓋をして土鍋で時間をかけて炊く方法が一般的なのでしょう。もっとも病気の人や高齢者は、短時間では食べきれないかもしれませんから、湯炊きの粥がお勧めというのは確かにその通り。ガッテンすることしきりです。

　一度にたくさんの料理を作るのは、日本料理の世界では「大鍋の仕事」といいます。板前割烹のようなお客さまの目の前で小人数分を作るのは「小鍋の仕事」です。1日１客しか取らない店が偉くて、たくさん作るのは手抜きであるとか勘違いしている素人さんをよく見かけますが、両者は別のノウハウが必要な独立したジャンルです。たくさん仕込むからこそおいしい煮込み料理というものもありますしね。もっとも、究極をめざす会員制隠れ家料理店では、おいしく大量に煮込んだ料理や仕入れの最小ロットが大きな業務用食材でも、余ったぶんは惜しげもなく捨ててしまい、常に理想の状態で理想の料理を提供しているのかもしれませんが。ちなみに日本料理の職人はどちらの仕事もマスターしなければならないと言われてまして、小さな板前割烹での限られた修業経験しかないと、「あいつは大鍋の仕事ができない」とちょっと揶揄されたりいたします。

　たくさん提供するといえば、ホテルの朝食バイキングで提供されている白粥などでは、葛でとろみをつけてある例もしばしば見かけますよね。こちらの方法では普通の場合とはどう違うのか、ぜひ科学的に考察してほしかったなあ。

　さらにこの番組の最大の問題点なのですが、中国粥についてもまったく言及しておりません。番組冒頭で「各地にある専門店は大人気！」と繁盛風景を映していたのは中国粥の専門店でしたから、その存在を知らないとは言わせませんぞ。そもそも、スタジオに並んだ本の中に、「元気になれる中国とアジアの薬膳粥」というキャッチコピーが書かれた『きれいになれるお粥レシピ』と、ウー・ウェンさんの『北京のやさしいおかゆ』があるのをお見受けしたのですが……。私どもの『おかゆ』にしたって日本の粥と中国粥、両方を取り上げております。

　さっそく『きれいになれる…』で紹介されている広東料理の「赤坂璃宮」譚彦彬料理長の炊き方を見ますと……あれあれえー、油をまぶしたお米を湯炊きしておりますよー（立川志の輔調）。なんで番組では触れなかったのでしょう。中国４０００年の秘義なのに。
　
　広東では朝から外食でお粥を食べるという習慣があり、専門店で一度に作る量は半端じゃありません。たくさん提供するという目的から、やはり湯炊きが一般的になったのでしょう。それに湯炊きの粥はさらっとしていてもたれづらく、蒸し暑い香港や京都の夏の朝に食べるのに向いているように感じるのですがいかがでしょう。

　なお、なぜかスタジオに並べてもらえなかった小社刊『粥譜　中国がゆの本』によると広東地方はインディカタイプのパサパサした米が主流で、粒が崩れるくらいまで炊きますが、江南地方はジャポニカタイプの米を使い、お粥も日本とかなり似ているそうです。小社刊の『おかゆ』で紹介されているのは江南の炊き方なんですね。ちなみに先の本はシリーズでして、『粥譜　朝鮮がゆとクッパプ』という本もございます。こちらによると韓国では米をあらかじめゴマ油で炒めてから炊くそうです。ちょっとリゾットみたいですね。

　それでは小麦粉文化圏の北京はどうかというと、「稀飯」という名前があるくらいに米の量が少なくて、スープのよう。食べる（吃）ものではなく、飲む（喝）ものだとか。番組では、こうしたさらさらしたお粥は誤嚥（ごえん。食べ物が気管にまちがって入ってしまうこと）の恐れがある「死ぬお粥」・「危険なお粥」として、ばっさり切り捨てておりました。日本人の死因の４位は肺炎であり、そのほとんどは高齢者が発症する誤嚥性肺炎だとおどしていましたが、誤嚥してしまう食べ物っていうのはいつでも必ずお粥なんですかねえ。そりゃあ気をつけねばならないことは重々ガッテンしましたが、好みは人それぞれであり、よしあしをつけるという演出には承服しかねます。中国の人からすれば、日本人は餅（ビン）を食べずに、わざわざ練ってのどに詰まりやすくした「死ぬおこわ」を食べているくせにと笑われちゃいますよ。

　日本人は米に粘りやもったり感を求めます。だからコシヒカリがあんなに受けるわけでして、米用の食味計なんてものさえありますが、逆に東南アジアやインドではぱらっとした炊き方を好みます。ですから多めの湯で米を炊いて、途中で湯を捨ててしまう「炊き干し」という調理が一般的。米をゆでている感じですね。日本人は輸入米に対してにおいがあるとか、パサパサしているとか不服を唱えますが、そこがいいという文化もあるわけです。ちなみに江戸時代には炊き干しも行なわれていましたし、大唐米といってインディカタイプの米もありました。同じ品種の米ばかり作っていると田植えや収穫の時期が集中しててんてこ舞いになりますし、いったん日照りや冷害になると全滅する恐れがあるので、同じ農家でも早稲だの乾燥に強いものだのいろいろな品種を同時に栽培していたのです。米も炊き方もいろいろあって、みんな違ってみんないい(by金子みすず)。この方法が正しい、というのはコシヒカリ一辺倒の評価軸しかもたない硬直化した現代人の発想です。

　ところで瓢亭さんの湯炊きの粥の作り方のもう一つの特徴は、「蓋をしない」という点にあります。さっそく番組で紹介されたレシピでお粥を炊いてみたのですが、よりによってなぜこの時季にと大公開、いや違った大後悔。いやあ暑いこと暑いこと。朝粥は夏のメニューですから、厨房スタッフの方たちの苦労がしのばれます。

　鍋に蓋をするかしないか。これもまた東西の料理技術を比較する上で、大事な問題の一つです。ためしてガッテンでもお粥の話の翌週に放映した節電レシピの回では、あんなに蓋の働きを強調していたのですから、ここにもぜひクローズアップしてほしかったですね。もともと中華鍋は普段から蓋をしませんから、蓋を使わずお粥を炊くのは自然な流れ。日本料理店でも蓋はあんまり出番がないですね。ただし中国にも「沙鍋」のような蓋つきの土鍋もありますし、蒸籠という蒸気を活用する独自の加熱法が……、おっと、これ以上暑苦しい話を続けるのもなんですから、蓋の話はまた別の機会に。
　

投稿者 webmaster : 10:45

2011年08月10日

料理本のソムリエ [ vol．２６ ]

【 ｖｏｌ．２６】
なでしこジャパンの食事が気になる

　すごかったですね！　なでしこジャパンの粘りと折れない心。ウィンブルドンのクルム伊達選手といい、この夏の女子選手の活躍ぶりにはただただ感嘆するばかりです。普段あんまりスポーツ中継に関心のない私も、今回ばかりは話が別。「アナログテレビ終了まであと６日」という親切な字幕とともに後世に残しておくべきと思い、録画予約をしておいたものの、結局テレビの前に座っておりました。よもやの後半戦での引き分け。まさかの延長戦での追いつき。固唾を呑んだＰＫ戦。延長戦直前で止まった録画機能。ああ、朝まで起きてて本当によかった。

　七つ森書館（vol.20参照）近くの旧金花通り、今のサッカー通り商店街ではおめでとうポスターがあちこちに、それこそネパール料理店にまで貼られております。文京区の庁舎の中にまでおめでとう垂れ幕があったのですが、いくら日本サッカー協会とミュージアムが区内にあるからってあんまり関係ないんじゃないかなあ。

　こうなると優勝翌日の営業部T君のツイッターは試合の感想でぐんぐんタイムラインが伸びているにちがいないと期待して見てみたら、意外やたったひと言で軽ーくスルー。ＧＫ頭越しのループシュートのように冷静です。ワールドカップ観戦のために弾丸ツアーで南アフリカに渡り、テレビ出演も果たした剛の者ともなると、女子の強さは周知の事実であって優勝して当然というところなのか。わいのわいのと騒ぐのはにわかファンの証なのでしょうか。
うーむ、しかしこれではなんだか柴田書店的には不完全燃焼。熱くなりやすくて薄っぺらくて（穴が）あきやすい、安っぽいアルミ鍋みたいな私としては、この興奮をどこにぶつけたらよいものやら。そこで今回はサッカーにまつわる料理本をとりあげてみることにしました。なでしこブームに便乗する気まんまんです。

　さがしてみると、いやあ、あるもんですねえ。『小学生・中学生のためのジュニアサッカー食事バイブル』はレシピ本なのですが、「アタリ負けしない強い体になりたい」「ひどい筋肉痛になってしまった」というような各種ご要望にこたえて、処方箋のようにメニューが紹介されております。「大事な時に緊張してしまい、いつもミスしてしまう」ジュニアには、気分を落ち着かせる効果のあるハーブを使った「ローズマリーとチーズのホットケーキ」を、「判断力のある頭の回転の早い選手になりたい」ジュニアには、ＤＨＡの豊富なイワシの蒲焼丼などが勧められております。至れり尽くせりですねえ。
ユース世代に向けては『強くなりたい中学・高校生選手のためのサッカー食』。サッカー食なんて単語もあるんですねえ。もっとも「野球食」の本もあるみたいで、今やスポーツの世界は根性よりも科学の時代のようです。練習中は疲れていてもすぐに食事をしなければならないので、まんべんなく食べることが大事、量を食べて体を作ること、というのは浦和レッズ永井雄一郎選手のアドバイス。なるほどあれだけハードに体を動かしていると内臓だって参ってしまって、つい好きなものに偏食してしまいがちなんですね。
これらはサッカー好きの息子、娘をもったお母さん向きの本ですが、一流の選手たるものは食生活を自分で管理できるようにならねばなりません。『サッカー ― 自分でできる！勝つための栄養トレーニングアスリートの勝負レシピ』は栄養に関する概説書で、試合２週間前、３日前、前日、当日、試合後の食事で気をつけるべきところを解説。なんだかちょっと双六みたいですが、基本は高糖質食をとって燃料のグリコーゲンを貯め込むことに尽きるようです。ダイエットとは対極にある考え方がちょっと愉快です。

それでは現役選手はどのような食事をしているのかと、『Ｊリーグの技あり寮ごはん』を開いてみました。神戸ヴィッセルの寮母さんの書いた料理本ときいたので「さあさあ食べた食べた！お代わりはいくらでもあるからねー」みたいなどーんという豪快な料理が並んでいるのかと思いきや、ワンプレートランチでファンシーです。「牛肉のがっつりサラダ」「疲れ知らずのカレーライス」なんていうそれっぽいのもありますが、「ハートの甘辛煮」って……。もはやステーキとトンカツなんて食べてる時代ではないんですねえ。

　さて今回紹介するメインディッシュは『サムライブルーの料理人』。アジアカップやワールドカップといった海外遠征に同行し、選手の食事を担当した料理長さんのルポルタージュです。「料理人は見た！あの選手たちの食卓での裏の顔！ニンジンをこっそり皿からよけた○○選手にイエローカード!!」てな感じの暴露本のようなものを期待されるとがっかりしますよ。著者の西芳照さんはこの仕事についてもしばらくは選手の名前と顔が一致しなかったくらい。逆に選手たちをやたらにスター視しないフランクな視線が、試合前後の普段の姿を浮き彫りにしてくれています。
むかーし月刊誌に載せた長野五輪選手村の青木章総料理長のインタビューによると、大勢のスタッフが関わるオリンピックでは、いまでも基本的に食事は主催国が用意するもので、各国の食文化を考慮して工夫を凝らすとか。てっきりワールドカップもそうなのかと思っておりましたが、あちこちに試合会場が分散して転戦に転戦が次ぐワールドカップの場合は、まったく事情が違うんですね。選手団に帯同するシェフがメニューを管理し、宿泊先のホテルの協力を得て作ってもらいます。海外で苦労して食材を調達するのは、ちょっと大使館付きの公邸料理人さんにも似た立場にありますが、外国の他人の厨房に単身乗り込み、そこのスタッフたちの協力を得ながら大人数の料理を作るのですからずっと神経を遣う仕事のようです。

選手たちの食事に求められるのは、第一に安全であること。食事のせいで体調を崩して実力を発揮できなかった、なんてことになったら大変ですから、衛生管理を徹底させます。ですから料理の内容も、うどんだったりお好み焼だったり鶏の照り焼きだったりと、食べなれた普通のものばかりです。第二に選手たちの栄養管理。会場が高地だった南アフリカ大会では、鉄分が不足しないようにアサリやヒジキをメニューに加えるといった具合です。
そして第三が選手たちが元気になる、食卓につくのが楽しみになるような食事を提供すること。西さんはひたすらそこに腐心します。できたての温かい料理を目の前で提供できるように、ホテルのブッフェさながらに調理器具を食堂に据えて「ライブクッキング」を始めたり、好きなものを選べるようにパスタのソースを複数用意したり、高地でもおいしいご飯が炊けるように圧力釜を独断で導入したり……。西さんは「京懐石よこい」の横井清さんの下で５年間修業した経験があり、日本料理の基礎をしっかりと身につけた料理人ですから、冷凍の魚の照り焼なぞよりももっと洒落た本格日本料理を作りたくなってもおかしくない。しかし、あくまでも選手第一に献立を考えています。安全で栄養に優れ、喜ばれる食事。これってどれも外食産業の基本ですよね。

　食事を勝つための肉体と精神改造の手段として捉えているだけなら、いきつく果てはドーピングでしょう。それは極論だとしても、栄養学の観点から徹底管理して、カロリー計算ばっちり、必須アミノ酸とビタミンの摂取はぬかりない食事を設計するというのが世の流れかもしれません。となると選手が自分で好きな料理が選べる、おかわりできるなんてのは余計なサービスなのでしょうが、どっこい相手はサッカーマシーンではなく、生きた人間です。食べてうまい食事こそが、次の試合の活力となるのです。
　もちろん各国のクラブチームはすでにこの事実に気づいており、試合後すぐに炭水化物を補給できるように帰りのバスの中で温かいパスタが提供されたり、試合前夜にみなで本格的なディナーを囲んだりするそうです。しかし贅沢な食事イコール楽しい食事とは限りません。大事なのはハート（ハツではありませんよ）です。ここぞという重要な試合のときに西さんは、日本を遠く離れた地で食べるとほっとして、やけにおいしく感じられるようなラーメンや親子とじといった「なごみのメニュー」を投入します。
　予選で敗退すれば調達した食材は無駄になりますが、もちろん負けることなど想定外。巻末に収録された南アフリカ大会の日記のあちこちから、西さんの苦労とみんなを喜ばせたいという人柄が伝わり、ああ、次の大会こそはこの人たちが決勝戦に導かれますようにという気持ちにさせられます。

　ところで肝心のなでしこジャパンの選手団は、会期中にどんな食事をしていたのかも知りたかったのですが、これがよくわからない。優勝トロフィー公開中のサッカーミュージアムも覗いてみたのですが、展示されておりませんでした。ネットで帯同スタッフのリストを見ると料理人は含まれていなかった模様です。とあるテレビの生放送では食事の話題が振られたところ、選手たちはドイツでは醤油かけご飯がブームだった、と口を揃えておりました。ええっと、卵すら入ってませんが……ダイエット中？　それとも美食を極めた結果として、あっさりしていてシンプルなものがお好みなのでしょうか。
「勇気を与えてくれた」（by管総理）、「日本人が勇気もらった」（by石原都知事）。ありきたりでちょっと上から目線な（ここは謙虚に「勇気づけられた」でしょう）、つまんないコメントですねえ。もらってばかりいないで、誰か彼女たちに炊きたてのご飯を食べさせてあげてください。

投稿者 webmaster : 17:27

2011年07月19日

料理本のソムリエ [ vol．２５ ]

【 ｖｏｌ．２５】
島崎藤村が魯山人をモデルに

小説を書いたわけ

　（前回の続き）　おや、魯山人のことはご存じなのかい？　「美食倶楽部」や「星岡茶寮」も？　意外だねえ。
美食倶楽部は魯山人と中村竹四郎が共同経営していた会員制の店。予約客に骨董店の２階で販売用の器を使って料理を提供した、いわば賞味会だね。「星岡茶寮」は赤坂の日枝神社の隣にあった東京一高価なので評判の料亭。この２つの店を手掛ける間の時期、震災直後の大正12年11月から翌年10月に区画整理で日比谷に移転するまでの１年間弱、魯山人らが井上太四郎と共同で開いていた料理店が芝公園の「花の茶屋」っていうわけです。

そもそもね、せいぜい１、２卓の賞味会の次に手掛けたのが東京一の料亭では、店格が違いすぎやしないかい？　素人がいきなり料亭を切り盛りできるもんかねえ？　器目当ての骨董好きなら、想像以上においしい料理の登場に意表をつかれたり喜んだりしたろうさ。でも料亭では料理がよくて当たり前だし、サービスの質だって求められる。什器が無名時代の魯山人の作品では商品力不足のようにも思える。世の魯山人本はそうした疑問を「魯山人が天才だったから」の一言で片付けているけど、料理店の経営ってぇもんを甘くみちゃいませんかね？

実際にはホップの美食倶楽部とジャンプの星岡茶寮の間に、ちゃあんとステップ時代の花の茶屋があったというのが真相なんですなあ。骨董を使わず、会員制でもなく、一品料理も出す料理店を立派に切り盛りできたことで、自分の料理やオペレーションに自信を得たんだろうねえ。ちなみに花の茶屋では星岡茶寮に先駆けて、魯山人が手掛けた器を使っていたんですよ。といっても魯山人が自前の窯を持つ前の話で、京都や山代の窯に委託して焼いてもらったものだから、本人としてはまだ満足できなかったかもしれないけれど。
「なにしろ、この震災の後ですから、食器もまだ思うようなのが手に入りません。これで器が好いと、同じものでもお客さんがうまく味って下さる。今はそれが利きません。そこへ出すものは、何でも正味の料理だけなんですからね。料理人は骨が折れますよ」。これは『食堂』の中の広瀬さんのセリフだけど、いかにも魯山人が言いそうだよね。

さらに詳しく言うと星岡茶寮の開業当初は５部屋きりで花の茶屋の倍くらいの規模しかなくってね。昭和６年に新館を増築してさらに倍の収容が可能になった。さらに旧館の改築を経て、昭和10年にパンフレットが作られたんだけど、その情報をもとに店規模やスタッフ数が紹介されるもんだから、いきなり大料亭を始めたような印象を受けちゃう。いくら魯山人でも物事には順序ってもんがあるんですよ。

なぜ、この店が「池の茶屋」のモデルって断言できるのかって？　だって場所がおんなじなんだもの。花の茶屋があったのは芝公園18号地―１で、芝公園弁天池の道を挟んだ向かい側。今でこそ、プリンスホテルの下の小さなスペースだけど、当時の弁天池あたりは今よりもずっと広くて桜や紅葉や蓮で知られた行楽地。赤羽橋の市電の停車場に近くて、目と鼻の先は「紅葉館」や「三縁亭」といった有名店。今の人には東京タワーやとうふ屋うかいの近くっていったほうがわかるかな？　なかなかの好立地だったようですよ。

「震災の名残はまだ芝の公園あたりにも深かった。そこここの樹蔭には、不幸な避難者の仮小屋も取払われずにある。公園の蓮池を前に、桜やアカシヤが影を落している静かな一隅が、お三輪の目ざして行ったところだ。葦簾（よしず）で囲った休茶屋の横手には、人目をひくような新しい食堂らしい旗も出ている。それには、池に近い位置に因んで「池の茶屋」とした文字もあらわしてある」
　この小説の連載打ち合わせ時の仮タイトルは「池の食堂」だったことからわかるように、弁天池近くの料理店という設定は初めから藤村の頭にあったんでしょうなあ。もちろん広瀬先生こと魯山人が登場するのもね。
「庖丁をとぐ音、煮物揚物の用意をする音はお三輪の周囲に起って、震災後らしい復興の気分がその料理場に漲り溢れた。こうなると、何と言っても広瀬さんの天下だ。そこは新七と、広瀬さんと、お力夫婦の寄合世帯で、互いに力を持寄っての食堂で、誰が主人でもなければ、誰が使われるものでもなかった。唯、実力あるものが支配した。そういう広瀬さんも、以前小竹の家に身を寄せていた時分とは違い、今は友達同志として経営するこの食堂に遠慮は反って無用とあって、つい忙しい時になると、《オイ、君》と新七を呼び捨てだ。新七はそれを聞いても、すこしも嫌な顔をしなかった。どこまでもこの友達の女房役として、共に事に当ろうとしていた」

どうだい、広瀬さんたらいかにも魯山人を髣髴とさせる性格だし、新七は中村竹四郎ばりにサポートに徹してる。「あの先生には泥だらけな護謨（ゴム）靴でも何でもはいて、魚河岸を馳け廻って来るような野蛮なところがあります」と新七が語っているのも、これから世に打って出ようとしていた時期の魯山人らしい。星岡茶寮を開く前は魯山人もちゃんと魚河岸に通っていたんだねえ。もっとも京橋育ちという設定のお三輪さんにとっては魚河岸ってえのは日本橋にあるのが当たり前で、「あの魚河岸ですら最早東京の真中にはなくて、広瀬さんはじめ池の茶屋の人達が月島の方へ毎朝の魚の買出しに出掛けるとは、お三輪には信じられもしなかった」なんてショックを受けているけれど。

ほかにも池の茶屋には支那風の赤い毛氈が敷かれていると描かれているけど、これは白崎秀雄の伝記『北大路魯山人』でも紹介されているし、料理の献立が支那風の桃色の用箋に書かれてたっていうのは、初期の星岡茶寮と同じ手法。どこをどう見ても花の茶屋と魯山人をモデルにしたとしか思えませんよ。

小説だから、どこまで事実通りかわかるもんかい、だって？　そりゃそうだ。現実の花の茶屋は池の茶屋と違って震災前から開いていたし、魯山人が協力する計画も夏には始まっていたからねえ。美食倶楽部で女中として働いていた井上イチと、夫の太四郎が花の茶屋を開いたのは大正11年10月のことで、店は借りていたらしい。芝公園の敷地は東京市の所有だけれど、公園の管理費を稼ぎ出すために一部の区画は民間に貸し出されていて、芝公園18号地―１の使用権は植松太吉って人が持っていた。ところが大正12年7月に中村竹四郎が使用権の譲渡を、８月には水道管の引き込みを申請している。市の土地では何をするにも許可がいるので、借家時代の花の茶屋は満足いく店作りはできなかったんだろうね。そこで井上夫婦は、中村・魯山人コンビの財力とセンスを借りてリニューアルしようと考えたっていうのがあたしの推理。のちに星岡料理の料理主任となる中島貞治郎、「新宿中嶋」の中島貞治さんのお祖父さんは、この頃に魯山人の下に加わっていて、７月22日に鎌倉で開かれた朝飯会を手伝っている。露天に白いクロスをかけたテーブルを並べて開いたこの破天荒な催しは、たぶん花の茶屋リニューアルオープンの宣伝も兼ねていたんでしょうね。

芝公園の花の茶屋が井上太四郎、魯山人、中村竹四郎のトロイカ体制の店だったことは、滝波善雅からの伝聞として歴史学者の服部之総も書き留めているのに（『服部之総全集24巻』）、魯山人の経歴では井上どころか花の茶屋自体も無視、省略されることのほうが多いんだよねえ。美食倶楽部の営業期間はたった２年だったことを考えると、こちらも負けないくらい重要な店だと思うんですけどねえ。

白崎秀雄にしてもね、花の茶屋の内装は支那風の趣向が凝らされていたことに気づいていない。そもそも彼の著作の『北大路魯山人』でも、井上太四郎や花の茶屋について詳しく書いてあるのは昭和60年に出した改訂新版のほう。昭和46年の旧版では、ちょっとしか触れられていないうえに井上太四郎の経歴がまちがってる。これは旧版執筆時には、少年時代から魯山人の料理を手伝っていた武山一太を取材していなかったから。だから旧版しか知らない読者は花の茶屋って聞いてもぴんとこないかもね。

藤村が『食堂』を連載したのは大正から昭和に替わる年の暮れ。星岡茶寮の開店後だから、こちらをモデルにしてもよかった。でもあえて花の茶屋のほうを取り上げたのは、それが震災直後の急造りの小さな店だったにも関わらず工夫にあふれていて、新しい時代の足音を予感させていたからじゃないかなあ。武山一太の証言によると、土間には京瓦が敷かれていて、緋毛氈を敷いた床に漆塗りのテーブル、夜は百匁ロウソクをともした手燭を点々と置いたそうですよ。ちょっとダイニング系の店の演出みたい。ちなみに、勘違いしている人がよくいるけど、星岡茶寮は魯山人が始めたんじゃなくて、明治時代に鹿鳴館の向こうを張って建てられた高級料亭。漱石も鴎外も利用していたんですからね。芝公園の花の茶屋の閉店後、魯山人らは東京っ子なら誰でも知っている施設とブランドをそのまま借りて、次の事業を始めたってわけ。これじゃあ明治時代への回帰であって、復興と新時代の象徴として取り上げるのにはちょっとふさわしくないよね。

ただ藤村は魯山人という人物そのものにも興味があったのは間違いない。魯山人の書の腕も高く評価していたみたい。加藤静子に魯山人の作品を送ったはいいが、可哀想に「折角でございましたが、北大路氏の書は、自分としては好きな書ではありませんでした」なんてぴしゃりと言われてる。それにもめげずに昭和３年に彼女と星岡茶寮で結婚式を挙げるんだから、藤村の魯山人びいきはかなりのもんだったんでしょうなあ。志賀直哉が星岡茶寮で食事をして、日記に一言「不味」って書いているのとはえらい違いだね。
　いっぽう永井荷風も星岡茶寮で結婚式を挙げているんだけどね、これは魯山人が借りる前の話だから関係ない。さっき初期の星岡茶寮では支那風の紙に献立を書いてよこしたって言ったけど、これは荷風が『断腸亭日乗』に記録していることで、彼が魯山人の料理を食べたのはまちがいない。でもね、たぶん気に入らなかったんだと思いますよ。お三輪さん同様、江戸の空気を愛した荷風には魯山人流は受け入れられなかったんじゃないかなあ。慎重な荷風は志賀直哉と違って日記にそれとは記していないけど、魯山人嫌いの状況証拠が山とあるんだよねえ…って、おい、どうもさっきから静かだと思ったら、聞いてるの？　

長くって退屈だし、検索してもそんな話は出てこないから信じられないって？　そりゃそうですよ。ネットやブログに真実があふれていると思ったら大間違い。世間の人はね、漫画やテレビで描かれている魯山人像で充分満足しているし、魯山人研究家なんて顔をしている人たちもね、実際の料理や料理店の歴史なんて、てんで無関心なんだから。ほんとのことを知りたけりゃ、ちゃんと当時の資料を読まなくちゃだめですよ。ほら、『味冴』には「今から五年以前の十月、…（略）…弁天池畔に北大路魯卿先生を名付親として小（ささ）やかな茶店を開きました」って書いてあるし、口絵には魯山人の書も収録されている。白崎秀雄によると、井上夫婦は魯山人に庇を貸して母屋を取られた形になったために怒り出して紛糾したと書いているけど、こうしてみると喧嘩別れで絶交っていうわけでもなさそうだね。当時の人は日比谷に移った花の茶屋は星岡茶寮の系列店か何かと思っていたふしがあるし、花の茶屋は魯山人流の前菜（vol.5参照）を出していたからねえ。

え、当時の資料を読みたいから、２冊あるなら１冊譲ってくれって？　なんだい魯山人の書と聞いたら急に目の色を変えて。嫌ですよだ。ええ、ええ、ケチですとも。

投稿者 webmaster : 14:57

2011年06月28日

料理本のソムリエ [ vol．２４ ]

【 ｖｏｌ．２４】
忘れられた「花の茶屋」

　へっへっへっへっへえ、手に入れちゃいましたよ！　昭和２年10月刊行の「花の茶屋」の機関誌『味冴』５周年記念号！　古書即売会の出品目録をめくっていてこの二文字にぶつかったときは、思わず二度見しちゃいましたよ。会場に並ぶ商品と違って目録掲載品は抽選なものだから、申し込んでから２週間、当りますように当たりますようにと、ずうっと落ち着かなかった。やれやれ、これでひと安心ってなもんだ。

　にたにた気持ち悪いですって？　だってこの雑誌、あたしの知る限りでは国会図書館にしか所蔵されていないんですよ。おまけについこの間までは小さなマイクロフィルムに、今はデジタルデータにされちゃって、どちらにしてもモノクロの粗い映像でしか見られない。ほおらこの通り、本物の表紙はカラーですよ。銀で刷った秋草風の模様の上に、わざわざ厚めの紙に別刷りにした小室翠雲の南画を貼り付けてある。さずが五周年誌、贅沢な造りだねえ。これは中国の高級食材のケツギョかしら。口絵は日本画の竹内栖鳳と洋画の林重義だね。栖鳳の画題はお得意のカツオだ。活きがよさそうじゃないですか。

　何をそんなに興奮しているのかって？　ですから、あの戦前の名店「花の茶屋」の機関誌なんですってば。なにせ花の茶屋は文学史の大事な舞台なんですよ。本山荻舟や長谷川伸、直木三十五、江戸川乱歩らが大衆文学を世に認めさせようと立ち上げた「二十一日会」の会場でしたし、芥川賞と直木賞は花の茶屋での会議で生まれたんだから。今でこそ選考会会場は「新喜楽」だけど、時が時ならこの店で開かれたっておかしくないくらい。それが証拠にここにほら、文芸春秋社主の菊池寛も直木三十五も文章を寄せているでしょう。文芸春秋社は昭和２年に麹町から内幸町のダイビルのところに引っ越してきたんで、社員がよく使うようになったのかも。ちなみに花の茶屋があったのはね、今の日比谷シャンテ前の広場あたり。このほかに内幸町の日比谷セントラルビルの裏あたりに支店も開いているしね。
　そもそも花の茶屋主人の井上太四郎といえば、丸の内あたりじゃあちょっとした顔だったんですよ。ここに井上がモデルになった割烹着姿の彫像の写真があるでしょう。作者は日名子実三。柴田書店から歩いていけるところにある、日本サッカー協会のシンボルマークの八咫烏をデザインしたのはこの彫刻家なんだから。

　それがどうしたですって？　じゃあ、東京音頭ならご存じでしょう？　あの夏の定番曲はもとはといえば井上太四郎たちが考えついたんですよ。夏といえば田舎に行けば盆踊りがあるが東京にはない、ここは一つ丸の内の繁栄のために街の音頭を作ろうってね。心意気が嬉しいじゃありませんか。このアイデアは芥川賞と違って風呂屋の朝風呂で生まれたそうで、席上（湯船中？）にいたのは井上のほか、西洋料理の「松本楼」の主人だったと作詞担当の西條八十が戦後『唄の自叙伝』で回想してます（『西條八十全集17巻所収』）。もっとも作曲担当の中山晋平は昭和10年の東京日日新聞で、一緒にいたのはおでんで有名な「富可川」主人だったと答えてる。まあどちらにしても井上が関わっていたのはまちがいないでしょう。昭和７年夏に日比谷公園で踊られたこの丸の内音頭を、10月に東京市が大拡張されたのに合わせて翌年替え歌にした。それが今の東京音頭ってわけ。この拡張以前は東京は15区で、品川も目黒も世田谷も大森蒲田も渋谷も中野も豊島も荒川も板橋も足立も葛飾も江戸川もみーんな郡の一部だったんだからね。

　おいおい、東京音頭も知らないの？　弱っちまったなあ、現代っ子てのは…。あのね、今もコンビニで売っている「週刊朝日」って雑誌があるでしょう。あれは大正の創刊当時はふた周りくらい大きなサイズのグラフ誌っぽい造りで、アメリカで活躍していたジャーナリストの翁久允を編集長に迎えたハイカラな雑誌だった。井上太四郎は翁と知り合いでね、当時の週刊朝日にしちゃ珍しい料理記事を寄稿してるし、彼にいろんな文化人を紹介してもらったんですよ。もともと彼は顔が広くてね、この雑誌の表紙を描いた小室翠雲に同行して北陸旅行をしたり、富可川主人が発行した小冊子「おでんの話」に松崎天民らと共に寄稿したり。芸術家の岡本太郎がご両親の岡本一平とかの子と一緒にヨーロッパに渡ったとき、送迎会は花の茶屋の箱根支店で開いたんだから。あの柳田國男だって『味冴』の別の号に、「花の茶屋 楽書」って文を寄稿しているし。私にとっちゃ雲の上みたいな古本蒐集の大家、斎藤昌三が報告しているんで『定本柳田國男集別巻５』にはこのタイトルのみ収録されてますけどね、文章そのものは行方知れずなんですよ。だから昭和３年の「味冴」だったら、いったいどれくらいの価値があるか…。あ、この号はいくらしたかっていうと4200円。まあ１万円出したって惜しくはありませんけどね。
　え、ここに1000円って書いてあるって？　やだね、めざとくて。実はねえ、抽選に当たった雑誌を入り口で受け取って、ほくほくもので即売会の会場に入ったら、いま見たばかりの表紙がこっちを向いて棚にちょこんと置かれてたんですよ。そりゃあ、たまげたねえ。帳場の人に変な顔をされたけど、無視して両方とも買いました。そっちは1000円だったんだけど、ひとケタまちがっていたのかねえ。

　なあんだ、ほんとはそんなに珍しい雑誌じゃないんだろうって？　うーん、もしかしたらそうなのかなあ…。大学や公立図書館の蔵書目録に載ってないだけで、学者先生の研究室や書斎には結構転がっているのかなあ。なにせ花の茶屋には、島崎藤村が田山花袋を誘って食事に行っているんだよねえ。そのときのお誘いの手紙は『藤村全集17巻』に載っているし、藤村は花の茶屋をモデルに『食堂』って小説も書いているしねえ。
　食堂なら青空文庫に入っているからパソコンで読めるって？　まったく、変なことには詳しいんだから。デジタル世代ってぇ奴かい？　本もろくろく買わないで画面でばっかり文字を追ってちゃいけませんよ。「器は料理の着物」って、どっかの人が言ってたろう？　本もおんなじですよ。ただ食べるだけなら使い捨て容器、ただ文字を追うだけならデータのほうが楽で便利だけど、こうして現物の風合いに触れたり、今日はどれくらい読んだかなぁってページの厚さで進み具合を確かめたり、顔の上にのっけて居眠りしたりするのもまた読書の楽しみなんだから。ブログなんてぇ代物を読むのもね、たいがいにしたほうがいいですよ。
　だいたい食堂はちょっと可哀想な作品でね。同時期に書かれて同じ単行本に収録された「嵐」がうんと注目されたもんだから、島崎藤村の作品の中じゃあ脇に追いやられちゃった。食堂は新潮文庫の『嵐・ある女の生涯』には入っているものの、巻末の解説はやっぱり嵐中心で、一言も触れてもらえてない。嵐は岩波文庫にもなっているけど、これにいたっては食堂をはずしているからね。そういう事情は本の形で現物を見ないとぴんとこないかもね。
　デジタルの食堂は全部読んだかい？　ほおらみなさい、いつでも簡単に読めると思うと逆になかなか読まないもんだろう。いいかい、主人公のお三輪さんは京橋の料亭「小竹」の女将でね。関東大震災ですべてを失って浦和に避難してたんだけど、復興途上の東京で息子の新七が独立したもんだから、震災から１年経ったのを機に彼の新店を見にいくっていう話さ。福岡の新聞に連載されたのは震災から４年ちょっと後だから、当時の読者にとってはついこの間の話という設定だね。お三輪さんが震災の際に逃げのびた先が、たまたま店で７年間奉公していたお力と金太郎夫婦のもと。それがきっかけで新七は彼らとともに、従来の割烹店とも違った新しい形の“食堂”を始めたっていう筋書きだ。
「お三輪は震災後の東京を全く知らないでもない。一度、新七に連れられて焼跡を見に上京したこともある。小竹とした暖簾の掛っていたところは仮の板囲いに変って、ただ礎（いしずえ）ばかりがそこに残っていた。香、扇子、筆墨、陶器、いろいろな種類の紙、画帖、書籍などから、加工した宝石のようなものまで、すべて支那産の品物が取りそろえてあったあの店はもう無い。三代もかかって築きあげた一家の繁昌もまことに夢の跡のようであった。その時はお三輪も胸が迫って来て、二度とこんな焼跡なぞを訪ねまいと思った」
「《あれから、お前さん、浦和へ着くまでがなかなか大変でしたよ》とお三輪も思わず焼出された当時の心持を引出された。《平常（ふだん）なら一時間足らずで行かれるところなんでしょう、それを六時間も七時間もかかって……途中で渡れるか渡れないか知れないような橋を渡って……浦和へ着いた頃は、もう真暗サ。あの時は新七が宿屋を探してくれてね。その宿屋でお結飯（むすび）を造ってくれたとお思い……子供がそのお結飯を見たら、手につかんで離さないじゃないか。みんな泣いちまいましたよ……》」

　今こうして読むと、ちょっと身につまされるところ、感じ入るところがあるね。震災で奪われた店と江戸の香りの残る街の思い出。そうしたものを踏み越えて新しい道に進もうとする店。料理業界の人にはぜひ読んでほしいねえ。ここに出てくる新七が開いた芝公園の「池の茶屋」のモデルが、「花の茶屋」ってわけ。
　そうそう、話が後先になるけど「花の茶屋」は開業当時は芝公園の弁天池の向かいにあったんだよね。“芝公園の花の茶屋”ってきいて、公園の中で団子や飲み物を売ってる売店を想像する人がいるかもしれないけど、そりゃ“飯店”を一膳めし屋と思うのと同じくらいにそそっかしいからね。芝公園てのは住所のことだし、ささやかだけど、京都の丸山公園の茶店風に茶道具などを並べて、素人料理ながらもおでんに鍋、鯛ちりだって出していたんだから。それが震災後に、中国風の調度に変えて一品料理の店として営業し始めた。ほら小説にも、こう書かれているでしょう。
「お三輪は椅子を離れて、木彫の扁額（がく）の掛けてある下へも行って見た。新七に言わせると、その額も広瀬さんがこの池の茶屋のために自分で書き自分で彫ったものであった。お三輪はまた、めずらしい酒の瓶が色彩として置いてあるような飾棚の前へも行って見た。そこにも広瀬さんの心はよく働いていた。食堂の片隅には植木鉢も置いてあって、青々とした蘭の葉が室内の空気に息づいているように見える。どことなく支那趣味の取り入れてあるところは、お三輪に取って、焼けない前の小竹の店を想い起させるようなものばかりであった」

　これだけ細かくディテールが描かれているのは、実際の花の茶屋が参考になっているからでしょうね。ちなみにお力夫婦は井上イチと太四郎のことだけど、新七はたぶん中村竹四郎がモデルじゃないかなあ。
　それじゃあ広瀬先生のモデルは誰かって？　そりゃほれ、星岡茶寮を開く前の北大路魯山人にきまっているじゃあないですか。（この項続く）

投稿者 webmaster : 12:08

2011年06月15日

料理本のソムリエ [ vol．２３ ]

【 ｖｏｌ．２３】
ガッテンいかない“魚のさばき方”

　「料理本の…」というタイトルなのにいきなりテレビの話で申し訳ありません。今回取り上げるのは３月２日ＮＨＫが放送しました「ためしてガッテン」の「出た！魚さばき必勝法」です。こりゃまた古い話をいまさら蒸し返して…、と思われるかもしれませんが、震災の前日に書いたため、ずっとお蔵入りしていました（まちがっていつもと違うフォルダに保存したうえ、つい「ＮＨＫ」なんてわかりづらいファイル名をつけたため、ＰＣ内で行方不明になってたせいでもありますが）。いつにも増して長いのですが、我慢してお付き合いください。ＮＨＫなので今回は休憩のＣＭも入りません。「おひけぇなスッテゴサウルス」とか「儲かりマッカートニー」とか「ぼちぼちでスワン」とか「ようこそお越しヤスシキヨシ」とか「ぶぶ漬けでも一杯どうドストエフスキー」とか、楽しい仲間をぽぽぽぽーんと考えたのですが、こちらは全部お蔵入りです。

　魚をおろせる人とおろせない人との差は、「ある骨」の存在を認識しているかどうかによる、というのがこの回の放送のキモでして、包丁ではなく刃のついていないステーキナイフでおろすとうまくいくというのが新提案でした。この番組、料理に科学のメスを入れるという視点（それが可能な潤沢な予算はみなさんの受信料のおかげです）がなかなか面白く、「クーブイリチーはだしをとったあとの昆布で作ったほうがうまい」なんて話は、実際に失敗した経験があった当方としてはガッテンすることしきりで勉強になります。ただ、ときどきとんでもないこともやらかします。前にも放送内で、四川料理の基本食材である「酒醸（チュウニャン）」が日本では手に入らないと言いきってました。確かに現地のものは日本の麹とは菌が違うそうですが、業務用製品もありまして、ネット販売でも手に入るんですよねえ。業務妨害とか言われかねませんよ。
　結論からいうとこの放送を見ただけでは、アジやサバといった一部の魚しかおろせません。以前カマスをおろそうとして苦労した私の弟がこの放送を見たというので、「こりゃ面白い、素人がテレビの知識を武器におろせるようになるかどうか実験してもらおう」と思ったのですが、彼は彼で大事なポイントの説明が欠けているのにちゃんと気づいておりました。ちえっ。一度でも魚をおろしたことのある人は別のところで頭を悩ませており、それが番組中に描かれていないのが一発で見破られております。
「それじゃあ、魚をおろす際の大事なポイントってなあに？」
「それは魚の骨の構造です」
「ええー、それって放送でも言ってたじゃん、どういうことー？？」（立川志○輔風）

　はい、ここで今回のテーマです。「コツはコツでも骨違い。憎々しいのは肉間骨（にくかんこつ）」。
　まずは図をご覧ください。魚の断面図です。

テレビでは骨に着目したのはよいのですが、説明の仕方がいけません。魚の中央に走っている骨をただ「背骨」と一言で片付けているようでは、重要さがまるきりわかっていない証拠です。魚の背骨は人間の背骨と違って突起のように細い骨が突き出しています。そこでここでは脊髄の入った太い部分のみは「背骨」、細く長くのびている骨（神経棘）を含めた場合を「中骨」と呼びわけることにいたします。中骨とは90度の向きに背骨から突き出ている短いほうの骨は「小骨」とします。肋骨は「腹骨」ですね。
　テレビで注目していた「ある骨」とはヒレを支える担鰭骨（たんきこつ）なんですが、これはそんなに重要ではありません。なぜなら背ビレや腹ビレ沿いに中骨へと向かって並んでいるため位置がはっきりしていまして、素人でも扱いやすい骨だからです。だいたいは中骨をはずすときにヒレと一緒に取れてしまいますし、身に残ったら残ったで、端なので切り落とせばよいのです。

　魚をきれいにおろせない人は包丁の先端がこの担鰭骨にひっかかるから、と説明していましたが、はたしてそうかなあ。実際に初挑戦の人たちが苦心惨憺おろしている映像を見ていると、みな一気に魚をおろす「大名おろし」と呼ばれる方法でやっておりました。どちらかというとこの方法に問題があるのです。なにしろただでさえ骨に身が残りやすく、「大名のように贅沢なおろし方」という意味のおろし方なんですから。ただし包丁を入れる回数が少なく済みますので、慣れたプロはこの方法も使います（細長い魚に向いています）。

　中骨から身をはずす作業ではテレビの言うとおり、無理に切ろうとせずに、包丁の刃は当てるだけで自然にはがすように切り開いていきます。慣れない素人の場合、身に切り込んでしまって中骨に肉を残しやすい。中骨の柔らかい魚の場合（平たいマナガツオとか）は、逆に骨へ切り込んでしまいそうになることもあります。その点で、刃のないステーキナイフで、身を骨からはがすようにおろしていくのも一つのアイディアでしょう。
　問題は小骨です。身に食い込んでいるので切りはずさなければなりません。ステーキナイフではちょっと無理。ところがテレビではそこをさらっと流しています。じゃあ、小骨を切断せずにひっぺがすようにして引っこ抜けというのかしら（小骨が身に深く食い込んでおらず、身質が固い魚であれば、ちょっとくずれて汚くなりますがやってやれないことはありません）と思って見ていたら、ちゃんと切りはずしたようです。三枚におろした後で、小骨を抜く作業について説明をしていたのがその証拠。切断しなけりゃ小骨は身の中に残りませんからね。プロは骨抜きで抜き取りますが、これをおこたると刺身で食べるときに支障となります。
　小骨の形や長さは魚種によって差があるうえ、生えている本数も違います。弟がカマスで懲りたのは、身が薄いくせに背骨が太く、柔らかくて崩れやすい身に長い小骨が食い込んでいて取りづらいからです。ちなみに小骨は「肉間骨」と言いまして、「上椎体骨」（じょうついたいこつ）、「上神経骨」などが含まれます。その名の通り肉の中に入っているから厄介なのです。ハモは特に発達していまして、骨切りしなければ食べられないのはそのためです。イワシやニシンの場合は歯ブラシみたいに細くて長い骨が背骨からにょきにょきたくさん生えていますが、これも発達した上椎体骨や上神経骨です。ご関心の向きは緑書房の『新魚類解剖図鑑』をご覧ください。２冊組の旧版時代と違って、オールカラー。魚の骨格の説明がよりわかりやすくなっております。
　素人が魚をおろす際のコツは、この一番厄介な小骨を切る作業を後回しにすることです。まず腹の身を中骨からはずします。包丁は背骨と同じ向きにして、刃渡りを長く使うようにします。大名おろしの方法でおろしますと包丁の向きは背骨に対して垂直になるので、中骨と中骨の間にひっかかりやすいのですが、これなら中骨の流れに沿ってすべるようにはがせるはずです。

　次にぐるりと180度魚を回して、背側から中骨の上の身を同じ要領ではがします。そして最後に包丁をねかせて力を入れて背骨から小骨と腹骨を切りはずしながら身をはぎ取ります。テレビでもちゃっかり説明なしにこの手順で魚をおろしておりました。ただし逆に背のほうから包丁を入れていたようです。この方法では作業のたびに魚の向きをまな板の上でくるくる変えなければならず、素人は頭がこんがらがりますので、細かく手順を教えてあげるべきでした。

　　プロの場合はいちいち魚の向きを変えるのが面倒なので（あまり動かすと身が傷みますし）、腹側の身をはがしたのち、背骨から腹骨と小骨を切りはずしてから、背骨を乗り越えるようにして背側の身を切りはずす場合もあります。アジの開きみたいな要領です。ただしそれも、アジのように背骨が平らで乗り越えやすかったり、身質がしっかりしていてめくってもくずれない魚種の場合。背骨が太くて邪魔だったり柔らかいものの場合はちょっとやっかいなので、基本に忠実に腹側、背側、背骨の上と順におろします。
　テレビでは、骨格についての説明がないから本を読んでもおろせるようにならないなんて、他社の本（ここ大事なとこ）を映して批判していましたが、正直言って五十歩百歩ですなあ。そもそも骨格を理解することがコツだなんてとっくの昔から言われてきたことです。

1989年小社刊の『図解・魚のさばきかた』は共著でして、その一人はまだ「分とく山」の店長に就く前だった野崎洋光さん。本書冒頭で魚の骨と包丁の入り方の位置関係をイラストで説明しているのは、野崎さんのアドバイスによるものです。実はここまでつらつら偉そうに書いてこられたのも、この本が下地にあってこそ。当時、およそ120種類もの数の魚の下処理法や出回り時期を解説した本はほかになく、画期的な内容でした。

　しかしこの本は、手順の説明はすべてイラストでモノクロなのと、うっかりタイトルを「魚のさばきかた」としてしまったのが唯一残念なところでした。最近は完全にごっちゃになっていますが、魚は本来「さばく」ものではなくて「おろす」ものなので……。三枚さばきとか、五枚さばきとか言いませんでしょう？　イエズス会の宣教師が苦労してまとめてくれたおかげで、戦国時代の庶民の話し言葉がわかる『日葡辞書』にも「vuouo vorosuウヲヲヲロス」（戦国時代だからといって「うぉぉぉ！ころす！」ではありませんよ）「iuouo sanmai voroxini suru　イヲヲサンマイヲロシ二スル」という語が出てきます。「さばく」は今は鳥や動物に使われていますね。ちなみにスッポンの場合は関西では「ほどく」がよく使われます。
　そこで最近小社では全カラー写真『形別魚のおろし方』という本を出版しましたが、これはvol22でも触れたムック『素材と日本料理』の中から、魚の下処理のページを集めたものです（素材解説と料理のページのほうはこれとは別に『100の素材と日本料理』という単行本になってます）。ただまとめるだけでは前のムックを買ってくだすった人に申し訳ないので、魚種を増やした（それでも計40種ですが）うえにまな板上での魚の頭の向きがわかるようなイラストを入れました。プロセス写真は多いものでは30点とかなり細かく追いかけています。とはいえ、初心者向けにはこれでもまだ足りないくらいでしょう。

　テレビの番組製作側としては、魚をおろすのは難しい作業と思い込まずにトライしてほしいというメッセージを込めたかったのでしょう。目のつけどころはよかったと思います。ここで縷々述べてきたような細かい説明は、ややこしそうに思われかねないので避けたのでしょう。しかしいくらなんでもはしょりすぎですし、どんな魚でもガッテン流でうまくいくというのは誇大広告すぎます。カツオやサワラは身割れしやすいし、タイは小骨が太くて固いので気をつけて……。鮮度が落ちてくるとくずれやすいですしね。テレビの方法通りなのにうまくおろせず、トラウマになってしまう主婦が現れないことを祈ります。
　あと「目からウロコのさばきワザ」なあんて副題がついてましたが、なぜかウロコの引き方は放送内で触れていませんでしたね。ホンモノのウロコはあちこちに飛び散ったりして厄介ですから、これまた素人にとっては問題なのに……。内臓やエラのはずし方も説明しなかったところから察するに、魚を買うときに魚屋さんに頼んで除いてもらえということなのでしょう。
　というわけで、ちょっと読むのにホネな今回の話はこれでおしまい。皆さんガッテンしていただけましたでしょうか。

投稿者 webmaster : 11:18

2011年05月31日

料理本のソムリエ [ vol．２２ ]

【 ｖｏｌ．２２】
生まれと育ちで異なる魚の香り

　香りの話がまだしつこく続きます。前田學さんの一件で失敗した私ですが、香りがテーマの対談企画をあきらめたわけではありませんでした。次に白羽の矢を立てたのは寿司職人の関谷文吉さん。浅草の紀文寿司の４代目で、『魚は香りだ』というそのものずばりなタイトルの著書があります。魚のもつ繊細な香りこそがその個性であると見抜いた慧眼（鼻？）の持ち主です。
　この本は関谷さんのデビュー作『魚味礼讃』の続編でして、香りだけではなく、味の表現も豊かです。とくに貝類やイカなどの寿司らしい素材に関しては、おのずと語り口は饒舌となります。「ホッキガイほど強い甘味を訴える貝はありません。ホタテガイの味わいとは違った、もっとネットリした蜜のような濃さがあり、かすかにホヤを想わせるような青臭さが感じられるのです」「アオリイカの味わいはねっとりと、まるで雲のなかにいるようなゆったりとした諧調の甘味です。同じ甘味でもヤリイカの軽快な味とは違い、どっしりと根を張った味調です」というふうに。関口さん独自の解釈と表現ですが、奇をてらおうというのではなく、読者に納得してもらおうという姿勢が感じられます。
　さらに産卵期とその前後のシャコの違いや、アンコウの肝とカワハギの肝の脂肪の質について私見を述べたり……。実体験に裏打ちされているので、説得力があります。そこが「この魚の旬はいついつで、江戸川柳（ここはときには万葉集だったりします）ではかくかく描かれていて、栄養は何々で、刺身と煮魚と焼き魚とフライに向いている（ほかに調理法はないのでしょうか？）……」という感じの、どこかから写してきた情報を列挙していっちょうあがりのお手軽解説本とは一線を画しております。
　関谷さんは『魚味礼讃』の冒頭で、そうした借り物知識で食を語る世の風潮を批判しております。とある料理評論家はテレビ出演中に刺身を食べたものの、その魚が何だか教えてもらうまでひと言も発することができず、ホウボウであることを知ったとたんに自慢げにとうとうと語り始めるだらしなさ。そのうんちくがどこかで聞いたような話だと思ったら、書棚にあった大学の先生の本に書かれていたのと一緒だったとか。「某氏は自分自身の舌や感性で魚の味を理解しているのではなく、食味というものを書物なり、人から聞いた受け売りの知識だけで判断しているというのが、手にとるようにわかったのです」とかわいそうに一刀両断されております。
　さらに返す刀で、「通」を振り回して不勉強さと未熟さを隠そうとする半可通な同業者をもばっさり切り捨てます。「職人に<これはこうして食べるんだ>とか、<こうしてつくったもの以外は偽物だ>などと、高みから自負心の塊みたいな半端な戯言（たわごと）を見下すように聞かされるのも、たまったものではありません」「頑固さだけを売りものにして、<これは秘伝だ>とか、<何十年修業しなければできない>などと、何も知らない素人を相手に何か特別な仕事をしているようなことを言って、さもむずかしそうに見せかけていても、それはただ単に自分のステータスを高く位置づけようとするためだけのことにすぎません」……読んでいてすがすがしいくらいです。
　もちろん関谷さんの文にも、江戸時代の文献に登場する魚の記事など、他の著作から抜粋した話が盛り込まれておりますが、ただ切ってつなげたのではなく、自分の関心事に沿って調べられているのがわかります。『魚味礼讃』は雑誌の連載をまとめたもののため完成度が高いせいか、二度も文庫化されたうえにワイド版すら出ておりますが、デビュー作ですから文体に少々気負いもうかがえます。一方『魚は香りだ』のほうは筆致がばらばらなものの、肩の力が抜けておりまして、自在に筆が走っている様子がうかがえます。こちらがいまだに文庫化されないのが残念です。

　このブログ、まいどまいど長すぎるので
このへんでＣＭといきましょう。
『「止めろって言った」って言うと、「言ってない」って言う。
「危ないって言った」って言うと、「言ってない」って言う。
そうしてあとで不安になって、「止めたよね？」って言うと
「止めなかった」って言う。
あまのじゃくでしょうか。　　いいえ、誰でも』 ……
これだけみるとなんだか子供の喧嘩みたいですね。

　さて、ここまでなかば興奮気味に紹介して参りましたが、「魚なんて魚くさいだけで、香りに違いなんてあるのかねえ」と半信半疑の方もいらっしゃるかもしれませんね。ましてや冷たい刺身となると、サンマの塩焼きのように香りが四方八方にただようわけではありませんから。それでも刺身を醤油ではなく塩で食べてみると、ほのかな香りでもわかりやすいので、ご関心の向きは一度お試しください。ただしカウンターの日本料理店や寿司店で通ぶって、「あー君、ちょっと塩をくれたまえ」と要求したりすると、撒かれたりしないとも限らないので、馴染みの店やご家庭で実験されたほうがよいでしょう。
　よく「日本料理は素材の持ち味を生かしている」といいますが、実は醤油、味噌、鰹節、日本酒、米酢といった香りの強い発酵食品を多用します。ですから、これらの香りでマスキングされてしまう香りがないとも限りません。実際、とある海洋カメラマンから「磯の香りはなんとも思わないが、板前割烹の厨房の独特のにおいが苦手で……」と聞いたことがあります。確かに、煮きった酒とだしとカウンターの白木の香りが混ざったようなむっとしたにおいってありますよね。外国の人が日本の空港に降り立つとまず感じるのは味噌の香り、なんていう話もありますから、自分が慣れきっている香りはあまり感じなくなっているのかもしれません。日本人が思うほど素材の香りを生かせていないかもしれませんよ。

　ちなみにこの時取り寄せた養殖の鯛は、天然の鯛も扱う業者さんが、天然に近い仕上がり（養殖の鯛は黒っぽかったり、ヒレがすり切れていたりするのです）という自慢の品だったのですが、残念なことにかすかに泥っぽいにおいがしました。これは養殖場では酸化しやすい脂の多いエサを与えているせいなのか、あるいは食べ残したエサが底にたまりやすく、そうした泥のにおいのする水の中で育ったからなのでしょうか…。後日、ヨーロッパで養殖されているテュルボ（ヒラメの一種）の刺身を食べた時にも同じにおいを感じたので、これは日本の養殖魚に限ったことではないのかもしれません。
　もっとも「だから養殖はいけないのだ」というつもりは毛頭ありません。しかし養殖魚は、見た目や脂ののりをよくすることも大事ですが、香りという大きな課題があるのに無頓着でいてはいけないと思うのです。養殖業者さんによると改善する方法はあるようなのですが、市場がその努力を評価してくれないのだとか。努力をしてもしなくても「養殖だからこの値段」という相場で一律同じ扱いにされがち。あるいはサイズが揃っているといった要素（ウナギなんかは串を打ったりお重に入れたりする都合上重要らしいです）のほうが優先されたりします。流通業者も消費者も、自分の感覚で商品の味をはっきりと見定めて（食べ定めて？）、評価しようという姿勢が欠けているのでは……。もっと香りと食感（養殖魚の場合のもう一つの課題は、身の固さです）を評価し、向上させる道を探れば、養殖の分野でも世界をリードできそうな気もするのですが。なにしろ世界一魚に親しんでいる魚喰い民族なのですから。
　ちなみに関谷さんが魚の香りに着目するようになったのは、ワイン好きだったからだそうです。だから関谷さんの魚の味や香りの表現は具体的で、情報を誰かと共有したいという気持ちが見え隠れしているのでしょう。関谷さんとソムリエさんとなら魚の香りをいかにして意識の俎上にのせるか、どのように表現できるかで、さぞや話が弾むではなかろうか……。ところがいざお店に対談依頼の電話をしましたところ、奥様が出られて大変恐縮したご様子で「最近、身体の調子が悪くて取材は……」とのお返事。それでもどこかの水検査会社の対応とは大違いでした。
　それからしばらくして関谷さんは現場を離れ、３年ほど前に亡くなられたと人づてに聞いております。前田さんも、前回紹介した醸造学者の富永さんも、ほぼ同じ頃に亡くなられました。人と人との出会いをセッティングするのが編集者の仕事ですが、なかなかそれすらもうまくいかないものです。

投稿者 webmaster : 09:49

2011年05月18日

料理本のソムリエ [ vol．２１ ]

【 ｖｏｌ．２１】
言葉で浮かび上がる香りの記憶

　このところ食品の放射能汚染の報道が続いておりますね。キノコ、茶、内陸の魚類…。まあ、前例のチェルノブイリで起きたのとだいたい同じパターンですから、これってきっと“想定内”なんでしょう。生産者へのケアもぬかりなくお願いしたいものです。
　かといって魚の頭と内臓を除いてセシウム量を計測していたのをごまかしだのと言って、鬼の首を取ったように騒ぐのもどうかと思います。頭と内臓が気になるなら（あら煮用かな？）、それはそれで別に分析を要請すればよろしい。というか食材ごとに可食部と平均的な摂取量を勘案して、もう少し細かく基準を設けたほうがよいのではないでしょうか。日常的にたくさん食べる食材もごく少量しか使わない食材も一律で１kgあたり500ベクレルという規制でくくるのは、ちょっと大雑把すぎると思うのです。確実に割を食うのは乾物類でしょう。ドライハーブを１kg使うのはかなり大変だと思うのですが…。

　緩すぎる規制も問題だけれど、かといって風評加害者にはなりたくないので、こんなふうに言葉を選び選びブログを執筆していたら、ここにきて豪胆な発言が飛び出しました。「低線量の放射線はむしろ健康にいい」。東電の顧問さんともなると自らの信念に忠実で一点の曇りもないようです。前回、放射線にはこれ以下なら問題ないという“しきい値”がわかっていないことを説明する際に、「反対する説もあります」とこわごわ注を入れて保身を図った私の小者ぶりに恥じ入りました。追加で説明しておきましょう。
　低線量の放射線が健康によいという「ホルミシス仮説」をあつかった概説書のは、「これでみるみる私も健康になった」的な本が多いのですが、学者がきちんと説明したものとなると文春新書の『“放射能”は怖いのか』あたりでしょうか…。これは、ごく弱い放射線が生物の活性をうながすという説で、植物や昆虫で効果が確認されています。ラドン温泉が身体にいいとされているのと同じ理屈ですね。しきい値なし（ＬＮＴ仮説）を直線グラフで表すなら、しいち値ありは折れ線に、ホルミシスは図のようにさらに急カーブのグラフとなります。グラフの左のほうであれば発ガン率が上がるどころか、むしろ下がるというわけです。

　ただしこれもまた仮説でして、どのくらい放射線量が高まると有害に転じるのか、病人や妊婦、乳幼児と健康な大人で違いはないのかといった肝心なところがわかっておりません（温泉でも病気の人や妊婦さんは遠慮していただきますよね）。それで“しきい値なし”という危険性を高く想定した仮説のほうに基づくのが、現在の放射線防護の考え方。君子危うきに近づかず、というスタンスです。レジオネラ菌がどれくらいの個数で肺炎を起こすのかが現時点では不明なので、お風呂の衛生基準は厳しく「不検出」に設定しているのと同じことです。
　さらに困ったことに、せっかくの健康にいい放射線も、原発由来のものは処方量をコントロールできておりません。頼んでもいないお薬が誰彼かまわずサービスで配られているってのもずいぶんな話ですが、お薬手帳をもらった記憶がない。複数のお医者さんに処方されて摂りすぎたりやしませんかね？　そもそもホルミシス仮説の熱心な旗振り役は（財）電力中央研究所ですしねえ…。壮大な人体実験につき合わせておきながら、自分は安全な所で利口ぶるのは学者さんの悪い癖です。「郡山の校庭の土なんざ、研究用にうちの敷地に引き取りますよ」とでも言えばいいのにね。
　そういえば青酸カリよりも強い劇薬のニコチンも、ごく少量なら肝臓の代謝を促すそうですよ。「現在放出された放射性物質の危険性はタバコよりもずっと低い」なんて比較の対象にされていますけど、日本パイプクラブ連盟は禁煙ファシズムだと訴えないのでしょうか？

　さてさて前ふりが長くなりましたが、今回は香りについて。 vol.18 の水道水の話の続きです。ミネラルウォーターが人気沸騰中な昨今、ピント外れもいいところですが、前々回を読んで、「え…………、利き水名人の話はあれでおしまい？」「前半分は佐野眞一氏の外食産業取材についてで、利き水名人の話には半分しか割かれていなかったじゃないですか」と思われた方、ご安心ください。
　前田學さんが登場する本は、『鼻学』のほかにもまだあります。まずひとつが『婦人公論』の連載「井戸端会議」をまとめたシリーズ。中央公論新社の単行本『経験を盗め』に収録されております。
　このシリーズは糸井重里氏をホストに鼎談型式に行なわれたもので、お相手は最相葉月氏。小学館ノンフィクション大賞を受賞した『絶対音感』の著者です。音に鋭敏な人が感じる世界と、香りに鋭敏な人の感じる世界を比べ、語り合おうという狙いですね。もっとも、所詮は違う分野なので話があんまりかみ合っていないような気もいたします。ちなみに前田さんによると、蒸留水でご飯を炊くと、米がよければよいほどそのものずばりのふわーっとしたいいにおいがするのだとか。けれども蒸留水が気が抜けたようなまずい味なのと一緒で、食べるとけっしてうまくないそうです。この本は文庫化されておりますが、全３冊あった同シリーズをいったんばらして内容別に『心と体の不思議編』『奥の深い生活・趣味編』『文化を楽しむ編』の３冊に編集し直してあるため、ちょっと注意が必要です。前田さんの鼎談は『心と体の不思議編』に収録されています。

　さてもうひとつは、同じ中央公論から出た『超人へのレッスン』。超人列伝という視点でまとめてあるのがちょっと引っかかりますが、調律士、漁師、旋盤工など10人にそのすぐれた五感について取材したものです。前田さんの談話を一人語り口調でまとめ直してある『鼻学』と違って、この本では著者の質問に対する答えがそのまま収録されています。「採ってきた水を置いておきますと、たとえば〈藻の匂い〉がすぐに〈褐色〉がかった匂いになったり、〈土〉の匂いが〈茶〉の濃くなったような匂いに変わったりする場合、あるいはその匂いが薄くなって〈緑色感〉やいろいろな形で〈緑〉っぽいような色が出てきたり、という変化が起こることがあるんです」といった具合。テープおこししただけのようでわかりにくくはありますが、前田さんの表現法がそのまま収録されているのが興味深いです。紅茶に浸したマドレーヌの香りから幼年時代の記憶について思い出すのとは逆に、特定の言葉に結びついた香りの記憶を思い出しては探りあてているようにも思えます。こちらは中公文庫ではなく徳間書店から、『匠の技 五感の世界を訊く』というおとなしめなタイトルに変えて文庫化されております。

　ところで香りを言葉に表現して記憶する前田さんの手法、これはまさしくワインテイスティングと同じと思われませんか？　
　ソムリエコンテストといえばブラインドテイスティングですが（それはワインを上手にサービスするスキルを磨くためで、こればかりを競っているわけではありませんが）、そんな芸当ができるのも、どの産地のワインがどんな個性を持っているのかをしっかりと記憶しているからです。そのツールの１つとなるのが香りです。ただ「いい香りだなー」では漠然としすぎて頭に残らないので、「フレッシュな果実香」「ミネラル感」「フィニッシュにバニラの香り」などと分析し、イメージすることで、そのワインの個性をはっきりと位置づけることができます。
　ただし前田さんとの大きな違いは、ソムリエたちは香りの表現を他人と共有しており、情報を普遍的なものとしている点です。『超人のレッスン』で、前田さんの上司の小島貞男氏が「彼の使う匂いの表現も我々にはよくわからないですよ。〈緑色感〉とか〈靄（もや）の潤いがある〉とか。共通言語じゃないから困るんです。我々にはない感覚だから仕方ないんですけど」とコメントしているのとは対照的です。前田さんは日本で最初の水質テイスターですし、その能力は飛びぬけているので、この技術を共有したくとも共有できる相手はいなかったのでしょう。

　一方ソムリエは、同じ香りを同じ言葉で表現することで、ヴィンテージや産地の違いを理解し合えるようにします。試しに『必携　ワイン基礎用語集』を開くと、ずらりと形容表現が並んでいます。洒落や気分で「枯葉」だの「濡れた犬」の香りなどと言っているのではないわけですね。
　そうしたワインの香りの世界の奥深さを解説する本としては、ボルドー大で醸造学を学んだ富永敬俊氏の『アロマパレットで遊ぶ―ワインの香りの七原色』があります。ワインの香りを虹の７色になぞらえて、７つのカテゴリーに分類、整理しようという香りのガイドブックです。フルーティアロマ、ハーベイシャスアロマ…とカタカナだらけなうえに、香り成分などの化学用語も飛び出しますが、ワインの教科書よりわかりやすい。これなら、私も少しはワインの香りが覚えられそう、という気にさせられます。

　ワインの特定の香りを把握することは、その香りはどんな成分に由来するか、その成分を持つブドウはどんな品種なのか、醸造のどの過程で生じるのかといった謎の解明につながります。そうした香りの研究方法や成果の一端は、同じ著者の『きいろの香り　ボルドーワインの研究生活と小鳥たち』で紹介されています。こちらはワインの香りの研究に関する６つの話題で構成されておりまして、これまた化学用語がたびたび登場しますが、科学読み物としてもエッセイとしても楽しめます。理系の本らしく索引が充実しているのも好感が持てます。なお、タイトルは色と香りに関する考察について…ではなく、著者が飼っていた小鳥「きいろ」のこと。ソーヴィニオン・ブランの香りのする不思議な小鳥との出会いと別れについては、本書第５章をご参照ください。近頃、科学者と呼ばれる人たちの純粋な思いや熱意を信じられなくなってきた人に、お勧めです。

投稿者 webmaster : 12:05

2011年04月28日

料理本のソムリエ [ vol．２０ ]

【 ｖｏｌ．２０】
昆布は放射能から日本人を救うか？

　大震災からそろそろ１カ月半。週刊誌やスポーツ新聞は被災地の話題が次第に少なくなるのに比例して、原発事故のほうに重きをおきつつあるように感じます。ちょうど阪神淡路大震災の２カ月後のように。あのとき、マスコミ報道はあっという間に麻原彰晃とオウム一色で染まり、復興に向けての話題はすっかり隅に押しやられたのを思い出しました。中には今振り返ってみれば笑ってしまうような誤情報もありましたね。今の原発記事がそうでない保証はありません。
　交通の便が悪いうえに広範囲におよぶ被災地へ取材陣を派遣するには、時間と費用がかかります。被災者の人生と向き合う取材は辛い仕事です。その点、原発関係でしたら現地に行かずとも有識者（？）に語らせるだけで、人目を引く記事を仕立てられます。東京電力も政府も今なら叩き放題で溜飲も下がります。そうしたマスコミの都合に踊らされ、今まさに困っている人たちへの関心を途切れさせないようにしたいものです。
　もちろん原発問題を軽んじてよいわけありませんが、いたずらに不安を煽るだけの言論も多くていささか辟易気味でして。ネット文化人やマスコミの論調を見ていると、一夜漬けの急ごしらえな知識で発言している例が多いのにも呆れます。いわば原発ゆとり世代。長年の安全ＰＲの成果なのでしょうか。圧力容器の中がどうなっているのかはっきりわからない以上（燃料棒の溶融ばかり取り沙汰されてますが、15年ほど前にひびが見つかって慌てて交換したシュラウドはどうなっているのでしょう？）、おっかなびっくり手探りで、時間をかけて対処するしかなく、外野がとやかくいってもむなしいだけです。

　ところで工学的な考察はともかくとして、原発推進論というのは、証券会社が株や債券を勧めるのとちょっと似ていませんか？　「将来性の低いスイリョクや、枯渇とＣＯ２が心配のカリョクよりも安いんです。分散投資は世の常識ですよ」というのがそのセールストークです。「ハイリスク商品はちょっと」「これからが有望そうなフウリョクやタイヨウコウに投資したい」という意見もなんのその、「そんな万一のことを考えてたら投資なんてできません」「ベンチャー企業に手出しすると火傷しますよ」と押し切られ、営業マンの勧めるがままにゲンパツ社債を買い続けてきたわけです。こうなると推進に賛成か反対かは、うまく売り抜ける自信があるかどうかと同様で、理屈では分かり合えない気がします。
　ところがここにきてまさかの破綻。約束が違うじゃないかと胸ぐらを捕まえても、「いやあ災害は予見できませんから」とのらりくらり。そのうえ「また新しい債券を買って運用しなきゃ、今のような生活は続けられませんよ？」ですって。上場予定という触れ込みだったモンジュとかいう株も、今や完全に塩漬け状態だというのに。どうもこの証券会社は悪徳そうな匂いがしますが、気のせいでしょうか。この取引で儲けているのは誰なのか見極める必要がありそうです。ちなみにこのゲンパツという債券、廃炉という満期を迎えたときには償還どころか、支払い額未定の手数料がかかるという噂ですが、まさかそんな間抜けな投資商品はありますまい。

　原発と放射能の問題を扱った本としては、かつて広瀬隆氏の一連の著作が話題をさらいましたね。かくいう私も80年代の『東京に原発を！』で原発の胡散臭さを知ったクチでして。原発がそんなに安全なら東京に作ればいい、送電線がいらず（送電ロスは距離に比例するので遠くに原発を作ればそれだけ無駄になります）、排熱は湯として利用できる（原発はその膨大な熱のすべてを活用することができず、温排水の形で捨てているのです）のでいいことずくめではないか、という挑発的な本でして、建設候補地は新宿の淀橋浄水場跡でした。ぼやぼやしていると原発誘致運動が始まってしまうとでも思ったのか、そこに都庁が建ってしまったので、今なら豊洲あたりがいい候補地かもしれませんね。都知事は以前、東京湾に原発を作ってもいいとおっしゃっていましたし。この本はのちに集英社文庫に入りましたが、ＪＩＣＣ出版局の元版のほうが構成もデザインも優れていたと思います。
　広瀬氏の本はスリリングな書きぶりで読み物としては面白いものの、専門家ではないために科学的には疑問符が多いと言われてますし、陰謀史観もてんこ盛りで副作用が強すぎます。専門家からの批判としては、圧力容器設計者の田中三彦氏の告発『原発はなぜ危険か』（指摘されているのは福島第１原発４号機の圧力容器です。今回点検中だったのは不幸中の幸いでしたね）や、核科学者の立場から生涯を通して反対してきた高木仁三郎氏の一連の著作が古典としてはずせません。

　気になる食品に対する影響としては、講談社現代新書の『食卓にあがった死の灰』が、『食卓にあがった放射能』と改題されて七ツ森書館から復刊されております。ちなみに七ツ森書館は柴田書店と本郷時代からのご近所で、ＤＴＰでお世話になったりしております。広瀬氏がかぎつけて「マスコミが裏で結託している！」と言われる前に、先手を打って公表しておきたく。まあ互いに得意ジャンルが遠すぎて、共謀しようがありませんが。
　この本は、チェルノブイリ原発事故とヨーロッパの食品汚染被害を考察した本でして、当時のソ連政府の広報が後手後手に回って被害を拡大していった様子や、各国政府がどう対応したかが解説されており、他山の石となります。ただし運転中の黒鉛炉が炎上したチェルノブイリと福島原発では状況が違いますし、1986年の事故発生から４年後に出版されたという時代の制約もあります。せっかくだから復刊にあたって、最新のデータと知見も増補してほしかったですね。たとえば東京都はチェルノブイリの事故以降、都内に流通している輸入食品の放射能汚染の検査をずっと続けております。暫定基準の370ベクレルを超える放射性セシウムに汚染された食品は、ここ最近でも06、07、09年に１点ずつ見つかりました（検査した試料の数は06年は257点、07年は270点、09年は329点）。こんなにも影響が続いているのか、こんなにも身近な存在だったのかと驚いた次第です。

　さあて、つまらない話はそろそろ終わりにしましょう。東京は急に暖かくなり、桜が満開です。会社のすぐ近くの上野公園は花を楽しみそぞろ歩く老若男女で大賑わい。自粛せよなどと無粋なことを言ったＫＹ爺さんがおりますが、花見とはカラオケで騒ぎ立てる宴会だとばかり思い込んでいるのでしょうね。想像力と人を慮る心が足りなすぎです。花の下で友人と再会し、無事を祝い、静かに歓談してもよいではないですか。そもそも上から命じられては禁止であって、自粛にはなりません。
　桜の季節は年に一度きり。あと何回この花を見られるかは、誰にもわかりません。パソコンを閉じて表に繰り出しませんか。東北の日本酒の１本も携えて。

投稿者 webmaster : 14:58

2011年03月02日

料理本のソムリエ [ vo.１８ ]

【 ｖｏｌ．１８】
忘れられない利き水名人

　かなり期待していたんですよ…。何にですって？　『サンデー毎日』の連載「新忘れられた日本人」の「東京都水道局きっての利き水名人」の回です。２月６日号の目次にあるのをネットで発見しまして、佐野眞一先生ならではの取材力に期待して、いそいそとコンビニに向かいました。ところが開いてみれば「え…………、これだけ？」。なにしろ前半分は霞ヶ浦の上下水道問題についてでして、利き水名人の業績については１ページしか割かれていないじゃないですか。当然次号に続きがあるのだと勘違いしてしまいました。このままでは前田學さん、また忘れられちゃいますよ…。

　正直な話、この雑誌連載は、宮本常一の名著『忘れられた日本人』にあやかろうとして、とかく誤解を生みやすいタイトルをつけた編集部に責任があるように思われます。内容から判断するに「佐野眞一のお蔵出し」とするのが正しい。長年の取材生活で得た情報から、過去の単行本の抜粋や紙幅の都合上取り上げなかったような小ネタに光を当てた読み物です。今回の記事を読むと、霞ヶ浦のほうが過去の取材対象で、前田さんは「新忘れられた日本人」というタイトルに合わせるために引っ張り出されたようです。だから通りいっぺんの話で、新味がないのでしょう。
　そんな無理をするくらいなら、この連載で外食産業の名物社長たちを取り上げてほしいのですが、サンデー毎日さん、いかがなものでしょう。なにしろ佐野氏の単行本処女作は『戦国外食産業人物列伝』（猪瀬直樹、山根一真、小板橋二郎と組んだグループ９１５名義の著作は除きます）なのですから。この本は、養老乃瀧の木下藤吉郎、ロイヤルの江頭匡一、すかいらーくの茅野亮、小僧ずしの山木益次、ロッテリアの重光武雄、日本マクドナルドの藤田田、吉野家の松田瑞穂という７人の外食チェーン創業者を取り上げたルポルタージュです。誰も彼も濃いキャラクターの持ち主のうえに、ここに切り込むのが若き日のぎらぎらした目の佐野眞一。よくある社長礼讃ビジネス成功譚に終わらず、なんでもあぶりだしてやろうとぐりぐり彼らの人生観にがぶりよります。グループ９１５の仲間だった小板橋氏もほぼ同時期に『外食産業の経営戦略』という本を上梓しておりまして、どうやら取材データはかなり共通しているようなのですが、その利用方法が全然違うのも面白い。それぞれのタイトルが示している通り、小板橋氏の本は企業研究であるのに対し、佐野氏の関心はもっぱら企業戦略の分析よりも人間像とその動機を探り出すことにあり、その後の作風がすでにここにも表われております。
　「新忘れられた日本人」の連載では、一般にもよく知られている藤田田や江頭匡一しかお蔵出しされていないようですが、むしろ残りの５人のほうが断然「忘れられた…」のタイトルにふさわしい。割愛した話題がいくらでもありそうですから、ぜひともご一考をお願いします。

　ちなみに佐野先生の初期作品には『業界紙諸君！』というのもありまして、こちらもアクの強い登場人物揃い。海千山千の業界紙のオーナーや編集者を取り上げたものです。たった一人で『蒟蒻新聞』の発行に心血を注ぎ続けた村上貞一氏などは、ちょっと胸が熱くなる話でして、単行本『新忘れられた日本人』にも収録されております。こちらは『戦国外食産業…』と違って、めでたく文庫化されております。
　ただ、この中にホテル業界「誌」を発行している小社と創業者の柴田良太も登場しているんですよね……。もともと柴田書店が自動車関係の出版物でスタートしたこと、江上トミ著の『私の料理』がヒットしたこと、飛行機事故で志半ばで亡くなったことなどのエピソードを交えながら、結構好意的に取り上げてくださっているのですが、内幕をよく知っているだけに残念ながらいまいち。取材されているのは当時『月刊ホテル旅館』編集長だった松坂健氏でして、読んでいると、親戚の叔父さんが街頭インタビューを受けているのに出くわしたみたいにこそばくなるという個人的な事情もありますが…。

　佐野先生のほうも、ホテル業界誌の空気はそれまで取り上げてきた業界新聞のオーナーとは勝手が違って、面食らったり呆れたりしたそうです。そもそも柴田書店クラスでは、外食産業の雄や各種業界を震え上がらせるこわもてなジャーナリストたちとは格が違いますから、筆のふるい甲斐がなかったのではないですかねえ。
　それでも何とか面白エピソードを入れようとして、「あそこ（柴田書店のことです）の組合は猛烈に強く、社員は好き放題だった。ヨーロッパ取材と称して、一カ月レンタカーを借り切り、毎晩三ツ星のレストランで食事をする。そんな大名取材ができたのも、ホテルや外食産業の伸びが異常だったからで、仮にほかの業界だったらとっくに潰れていたはずだ」なんていう談話が紹介されていますが、こりゃ買いかぶりすぎです。いくら組合が強くとも、取材旅行は業務ですから。こんなのほほんとした楽しいものではなかったと聞いています。

　おっと、寄り道が過ぎました。涙なくしては語れないフランス長期足軽取材の真相については、いつかまた日をあらためて。今回は元東京都水道局主査、水のにおいの検査員を務めてきた前田學さんに関わる本について紹介するはずでした。
　前田さんについては、水質研究の第一人者であるの小島貞男氏が『水道水をおいしく飲む』などの各著作で再三触れていまして（もっとも匿名でＭ氏とあるのがほとんどですが）、佐野先生の先の記事もその範疇を出るものではありません。ここにちょっとまとめてみましょう。

　前田さんが水道局に入ったのは1947年で、初めから水のテイスターだったわけではありません。パリやロンドンのように水道水のテイスターを東京にも置こうということになり、試験室に勤務する人たちがかたっぱしからテストされ、その中から実力が見込まれて抜擢されました。
　あるかないかの淡い“水の香り”をかぎ分ける、前田さんのたぐいまれな能力がフルに発揮されたのは62年のエピソード。地下鉄工事中に水があふれ出てきたのですが、天然の湧き水なのか水道水なのか原因がわからない。それを前田さんがにおいから朝霞浄水場から送られてきた水と判断しました。しかし工事現場は朝霞浄水場の配水地域ではありません。同浄水場の水を運ぶ本管は工事現場から30ｍも離れているし、まだ新しくて水もれしそうにない。それでも試しに朝霞浄水場の水を止めてみたら、湧いていた水がぴたりと止まった。はたして掘り返してみると、この水道管にひびが入っていたのが見つかったのです。
　また東京、千葉、埼玉の120万世帯の水道水で異臭騒ぎがあった77年の正月。休み中の前田さんが駆り出され、においを頼りに利根川をさかのぼることになりました。100km上流の坂東橋でピークに達していて、そこから先は問題ない。そこで今度は坂東橋付近の支流をたどったところ、果たして工場の汚水池があふれていることがつきとめられました。
　前田さんの能力は、資料によって違っていまして普通の人の100倍と書いてあるものもあれば、利根川にコップ１杯の排水を捨てたくらいの濃度をかぎ分けることができるというものもありまして、よくわかりませんがどちらにしてもたいしたもの。1984年に組織された旧厚生省の「おいしい水研究会」のメンバーであり、雑誌、テレビといろんなメディアに登場されていましたので、ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんね（ちなみに旧環境庁の「名水百選」が選ばれたのは1985年。林野庁の「水源の森百選」が1995年で旧国土庁の「水の郷百選」は1996年。縦割り行政と省庁間競争のにおいがぷんぷんします。てっきりこの辺の謎が次回の「新忘れられた…」で取り上げられると思っておったのですが）
　佐野先生は「前田は、味覚や嗅覚に微妙な狂いが生じないよう、コーヒー、タバコは一切口にせず、整髪料もまったくつけたことがない」と文章を締めくくっていますが、これは誤り。前田さんはこの仕事に着く前は、タバコを吸っていましたし、整髪料も使っていたそうです。もちろん天分の才はあったのでしょうが、この能力は後天的に開発されたもので、においがかぎ分けられるようになったのは仕事について３、４年目からだとか。だから香水や酒、コーヒーの香りについては普通の人並みで、かぎわけられるのは水だけだそうです。

　前田さんはどんな訓練を積んだのか。その謎の答えは、製薬会社の日本グラクソが香りに関するインタビューを集めた『鼻学―鼻の文化考』に収録されています。水の香りを認識、記憶するための第一ステップは、言葉に表して具体的にイメージすること。前田さんは、たとえば川の水全般に感じられる「植物のある場所を通った緑色感」を、四季で表現します。春はうすーい緑。夏は緑が深くなって、秋には枯れていく。さらに土、艶、潤い、もや、透明度、乾燥度といった独自の表現方法を作り出して、その水がどんな個性があるかを見（利き）定めたというのです。たとえば先の朝霞浄水場の水の特徴は甘い砂糖の香り、それも黒砂糖ではなく白砂糖、というふうに。ちなみにうすーい緑色の水だったら、たいていおいしい水なのだとか。

　タネを明かすと、私が前田學さん情報に妙に詳しいのは、取材しそこねた悔しい思い出があるからでして。もう10年以上前、毎日新聞のインタビュー記事で読んだ前田さんの記憶法に感銘を受け、ソムリエの田崎真也さんとの香りを切り口にした対談を企画したのです。新聞社に電話をして連絡先を教えていただき（その時には水道局を辞めて、水質検査の会社勤務でした）、さっそく電話を入れました。ところが前田さんは会社に常駐しているわけではないとか。それでは何時、何曜日に出社するのか教えてほしい、とお願いしても「さあ、いつ来ますかねえ（笑）」という人を小馬鹿にした返事。何度電話しても適当にあしらわれ、企画書を送って、ともかく取り次いでほしいと頼んでもなしのつぶて。東京のはるか西にある会社ですから、アポなしで押しかけて交渉するにはリスキーだし…。そんなこんなで企画倒れ。
　これが新聞や週刊誌なら扱いが違っていたのでしょうか。業界誌はつらいですねえ。

投稿者 webmaster : 15:30

2011年02月10日

料理本のソムリエ [ vo.１７ ]

【 ｖｏｌ．１７】
平成と大正のアーティチョーク祭り

　昨年の話で恐縮ですが、仕事納めの大掃除で会社のロッカーの引き出しを整理していた時のこと。何年も前に壊れて引き出せなくなっていたのを直して、特例で使わせてもらっていたのですが、所属部署が変わったためにかねてから引き渡しを求められていたものでして。99年租借ではなかったのか…なんてこぼしつつも、不法占拠は不法占拠、引き出し２つ分の資料をすべて片付けましたとも。
　そうしたら料理店のパンフレットの束（そんなものまでとっておくからいくつ引き出しがあっても足りないのだと思われるかもしれませんが、余計なお世話です）の間から、懐かしい人の手紙が出てまいりました。昨年の１月に93歳で亡くなられた、築地市場の青果卸店「大祐」の大木健二会長からです。1999年に店（市場ではコマといいます）の権利を得て２倍の広さに拡張したときのもので、ワープロではなく手書きのコピー。ちょっとうれしい発見です。ステルギジュツだのダンシャリだのといった耳障りのいいキャッチフレーズは、まとめてゴミ箱行きですね。

　大木さんの功績については、料理の世界にたずさわる人たちなら、大なり小なりお聞き及びでしょう。戦後、急速に需要が伸びた西洋野菜の調達と、国内産地の開拓に努めた業界のパイオニアです。フランス料理やイタリア料理のシェフの「現地で使っているあの野菜を日本で手に入れたい」という要望に応えるべく奔走された一生でした。
　手紙には行間に嬉しさがあふれている新店の案内文とともに、市況情報、そして「第３回アーティチョーク祭り」のお知らせもありました。これはイタリアのアーティチョークの収穫祭にヒントを得たもので、料理人さんや流通関係者を調理師学校に招いてアメリカ産だのイタリア産だの各種アーティチョークの食べ比べを行ない、アーティチョークの魅力についてもっと知ってもらおうという催しです。本来なら輸出元の大使館や輸入商社が行なうべき企画なのに、大木会長の個人的な熱意でもって開催しておりました。あれから10年以上経ち、イタリア産のアーティチョークもずいぶん認知が広まりましたが、陰でこうした地道な努力があったことは記憶にとどめておきたいです。

　このアーティチョーク一つをとっても、かつては調べるのが大変でした。98年頃にイタリア産の輸入が始まったとき、雑誌に図鑑として写真を載せたはいいが、マモーレとコン・スピネの説明文の位置を取り違えてしまったのは苦い思い出です。
　西洋野菜は料理人さんが使う通称と市場での呼び名が違うものも多く、なかなか厄介です。新人の頃にまず困ったのはエンダイブとアンディーブ。エンダイブはフランス料理店でいうシコレ・フリゼ。アンディーブはチコリとイコールだというのがなかなか覚えられず、レシピ取材のときに混乱してしまう。おまけに私が入社した頃は西洋野菜を扱った写真入りの図鑑といえば、唯一シェフシリーズの『料理野菜図鑑』があるのみでした。これは後に名著『十皿の料理』をものした大本幸子さんが中央公論社時代に編集したムックで、「素材から迫る新しい料理書」と謳っているように、現場の目線に立っておりとても役に立ちました。人づてに聞いた話では、大本さんとしてはまだまだ納得いかない部分もあったそうですが…。

　実は外国の野菜や家禽・家畜に関する情報というのはあまり世に出回っておりません。世界の野草や野鳥に関する図鑑はどこの図書館でも目にするのですが、人間が作った「品種」に関する本というのは、おおむね農業や畜産業の専門家向け。さらにこうした専門家たちは国内の栽培品種や飼育品種で手一杯ですから、外国のものにはあまり詳しく言及してくれません。
　それでは海外の著者の翻訳本ならどうかというと、古くは万有ガイドシリーズの『西洋野菜の百科』、のちに出版された『西洋野菜料理百科』があるくらいで、これまた数が少ない。それに日本の読者を想定して書かれていなかったり、翻訳がこなれていなかったりで、どうも隔靴掻痒な感じがありました。

　とくにイタリア関係は地方種などもあって難しく、担当者は現地から送ってもらった種苗カタログが頼りになる存在だと申しておりました。まあ、それもこれもインターネット普及前夜の話ですが。逆にネット世界は便利のようでいて情報があふれすぎており、正解に適確にたどりつくのには結構骨が折れます。百聞は一見にしかずとはよく言ったものでして、今でも現地取材にかなうものはありません。小社刊『野菜のイタリア料理』では、プーリアのトラットリーアの家庭風の野菜料理や露天の野菜売り、畑の写真などもありまして、彼の地の空気をよく伝えておりますよ。

　さて大木さんの思い出話に戻しますと、西洋野菜の特徴や来歴は本で調べることができても、日本での産地状況や実際の流通事情は会長に教えていただくのが常でした。はるか昔、会長がムスクランとはどんなものか調べていた時に（ムスクランはサラダ用の葉物のミックスなので、事情を知らないとなんだかヌエみたいで正体がわかりづらい代物なのです）、『月刊専門料理』の小さな記事が頼りになったとかで、後々まで恩義に感じてくださっていました。新人編集者のわれわれも可愛がってもらい、築地場内の寿司店の中のどの職人さんの腕がよいか教わったり…。会長はイタリア料理のシェフと現地に渡って市場を回り、プンタレッレ（うにょうにょ伸びあがったような妙な形のイタリア野菜でして、一般には複数形のプンタレッラとか略してプンタとか呼ばれています）やペコリーノ（羊乳で作る固いチーズです）と一緒に生のまま食べるソラマメなど、ほれ込んだ野菜を日本に導入すると、真っ先に編集部に連絡してくださいました。

　そんな大木会長なのですが、取材していて「いいのかなあ」と思ったのがキクイモのこと。ショウガのような形の根菜なのですが、会長はこれを「トッピーナンポ」と呼ぶのです。フランス語でキクイモを指すトピナンブールがなまったようなのですが（ちなみに英語ではエルサレムアーティチョーク。なんでまたこんな妙な名前がついたかは『西洋野菜料理百科』をご覧ください）、業界のトップリーダーがこんな名前で呼ぶとそれが広まってしまうぞ、と内心危惧したものです。大木会長も野菜流通のプロとはいえ育種の専門家ではないので、産地がつけた変な野菜名を踏襲したり、誤解されている点がありまして（アスペルジュ･ソバージュをアスパラガスの野生種とするとか）、老婆心ながら心配しておりました。

　ところがこのトッピーナンポ、大木会長が間違って覚えていたのではなく、市場でずっと古くから使われていた通称なんですね。その著作『洋菜ものがたり』によると、戦時中には食糧増産のために大々的に作られていたとかで、戦中派の会長としては特別な思い入れがあったようです。ちなみにこの本は、大木会長の野菜の輸入と産地化の苦闘がわかる貴重な一冊なのですが、市況などを扱う日本デシマルという特殊な会社から出版されたため、一般書店には流通せず、あまり人の目に触れなかったのが残念です。

　実は冒頭に述べた仕事納めの後のこと。平日の午後が丸まる空くなんて貴重な機会ですから、さっそく図書館へ行って大正時代の婦人雑誌を読んでいたら、思いがけずキクイモにぶつかりました。医史学者として名高い富士川游が、糖尿病にきく野菜としてドイツから持ち帰ったキクイモを、俳人の岡野知十に譲っていたのです。ところが知十がフランス料理店主の奥田駒蔵（vol12参照）にたずねたところ、すでに東京の野菜市場ではキクイモを扱っていて（ジャガイモより少し高いくらい）、「トッピ」の略語で通じるとか。「私かたなどでも気取ってトッピを用いましても、そうとは知らずにやっぱり馬鈴薯で食べられてしまいます。あなたもそうであったのでしょう」と苦笑されたそうです。本格志向の料理人さんの思い入れは、今も昔もなかなかお客さんには伝わらないものですねえ。

　富士川游はキクイモの普及に熱心でして、鎌倉の自宅で栽培し、知十のような友人に配ったり、キクイモ試食会を開いてその普及に努めていたようです。いわば大正時代のエルサレムアーティチョーク祭り。ドイツ文学者にして江戸漢詩にも造詣の深い、息子の富士川英郎著『読書好日』によると、大正４年には上野不忍池近くの料理店でキクイモ料理２品、卵料理２品の試食会を開いたとあります。富士川游は医学者仲間たちを呼んで、こうした催しをたびたび実施しており、田端の「天然自笑軒」（芥川龍之介の友人の店です）で本家アーティチョークの試食会も開いております。
　彼が医学博士号（今の博士号とは格が一桁も二桁も違います）を授与されたときの記念パーティの席では、キクイモの薄切りを二杯酢に漬けて香の物代わりにしてみたエピソードを披露したそうで、かなり日常的にキクイモを楽しんでいたことがわかります。一方岡野知十はというと、ヘットや胡麻油で素揚げにしたり、試食会用に寒天で寄せたお菓子に仕立ててもらったり…。知十は奥さんが料理研究家ということもあって、文学界きっての料理通でもありました（ちなみにどの魯山人本もご関心がないようですが、美食倶楽部の発起人の１人です）。家族で仲良く発行していたタブロイド版の『料理研究』という雑誌は、フランス文学者である息子の岡野馨がフランスの文献を翻訳紹介していたというからかなり本格的です。ちなみに、ここに富士川游が投稿したキクイモの紹介文は『富士川游全集』で読むことができます。

　なお富士川英郎の手元には５号分の『料理研究』が残っていたそうで、87年刊行の『読書好日』には写真まで載っております。ですが、2006年に神奈川近代文学館に寄贈された富士川英郎の資料や蔵書中には現物が見当たりません。京都大学の富士川文庫は古医書のコレクションで、東大の知十文庫は江戸時代の俳書で、それぞれ名高いのですが、もちろん『料理研究』は含まれていません。料理雑誌なんて、所詮まっさきにダンシャリされる対象ですからねえ。どなたかのロッカーの底にひっそりと眠ってはいないものでしょうか。

投稿者 webmaster : 10:21

2011年01月25日

料理本のソムリエ [ vo.１６ ]

【 ｖｏｌ．１６】
日本に飛び火した豆腐問題

　前回の記事をアップしたちょうどその日、デパートの古書市の出品目録を眺めておりましたら、超貴重本と紹介したばかりの『豆腐百珍餘録』が載っており、仰天しました。私の知る限り、この本のオリジナルは慶応大学にしかありません。あわてて注文を入れたのですが、これを書いている段階では抽選結果はまだ不明です。落胆のあまり旅に出てしまって次回はお休みするかもしれません。
　そわそわしつつ『料理文献解題』や『江戸時代料理本集成』の解説をもう一度よく読み返したら、この本は『豆腐百珍』の出版元が購版、つまり『豆華集』の版元から購入したとありました。vol.1で申し上げた版木を同業者に売り渡すというケースでして、江戸と大阪で対立していたわけではなかったのですね。昔の出版人も結構紳士的だったということで、ここに訂正いたします。

　そんなこんなでまた豆腐の話です。
漢字の「豆腐」なんですが、最近は「豆富」という書き方も目にしますね。食品なのに「腐」という字はどうも、という心理によるようです。「そもそも豆が腐ったのなら納豆じゃないか」というのは昔からよく聞く異議申し立てですが、「いやいや、腐という字には、集める、柔らかいという意味があるんです」と説明されているものをみかけます。
　ところが清の皇帝が作った国家公認（何しろこれを批判した本は禁書、著者は死刑になったくらいです）の『康煕字典』にも、全15巻で世界最大を誇る諸橋『大漢和辞典』にも、「腐」の字の意味を集めるだの柔らかいだのとする説明が見当たらないんですよ。腐という字が気になるのは中国の人も同じなようで、元代には「菽乳」（菽は豆の意味です）という別名も考え出されております。
　ちなみに豆腐は紀元前２世紀に淮南王、劉安が発明したことになっておりますが、これまたまゆつばものでして、それから1000年間、文献に豆腐の二文字がまったく登場しません。豆腐の歴史の研究は篠田統先生が権威でして、日本風俗史学会誌に1968年に発表された「豆腐考」で縦横無尽に史料を駆使して中国と日本の豆腐について考証されています（雑誌を探すのは大変ですが、さいわい『全集日本の食文化』３巻に収められております）。それによると、豆腐なる食品が初めて登場した文献は北宋の時代の『清異録』。おまけに南宋や元の文献によると四川省では別名「黎其」「黎祁」「来其」とも呼ばれておりました。表記法がいくつもあるだなんて、なんだか外来語の当て字っぽいですよねえ。

　そこで篠田先生が主張するのは、豆腐は唐の中期以降に乳製品作りにヒントを得て生まれたものとする遊牧民族由来説です。当時、乳腐と呼ばれる食品がありまして（こちらは隋の料理書に載っており、唐の歴史書にも登場します）、その豆版ではないかというわけです。唐の頃の乳腐の作り方は不明ですが、明代の『本草綱目』によると漉して煮立てた牛乳に、酢を入れて沈殿させ、漉し集めて汁を絞って固めたものとありまして、カッテージチーズみたいです。豆腐の場合は、加熱した豆乳ににがり（塩化マグネシウム）や石膏（硫酸カルシウム）を凝集剤として加えて作ります。チーズよりも固まるのがずっと早くて水きりしなくても作れないことはないのですが、固めの木綿豆腐であれば穴開き容器に詰めて「ゆ（上澄み）」を除きます。チーズと豆腐の作り方は確かによく似ています。
　ところがそれに異を唱えたのが、臼研究の泰斗、故・三輪茂雄先生。粉体工学に基づいて科学的に臼を研究されていた三輪先生は、98年10月に調査団を組んで安徽省淮南を訪問し、博物館で漢代の明器（墓に納められていたミニチュア）の構造を分析した結果、それを大豆を水挽きするのに使った石臼と判定しました。さらに中国人研究者に『文物考古三十年』という文献に漢代の墓に豆腐作りプロセスを描いた石刻画があると教えられ、「淮南起源俗説論は完全に否定された」と『粉と臼』で述べておられます。のちに法政大出版局の『粉』では、滋賀県立大の菅谷文則先生から提供を受けたとし、くだんの石刻画のイラストを掲げております。

　しかし、これにはどうやら大きな誤解と、日本人の預かり知らぬ問題があるのです。三輪先生はすたれつつあった石臼製粉の復権に力を尽くした蕎麦界の恩人。柴田書店の『そばうどん』に連載を持ち、著書『石臼の謎』では石臼の製作方法を紹介され、これを頼りに石臼を自作する蕎麦屋さんもいらっしゃいます。摩擦熱の少ない石臼で大豆を挽くことで、蕎麦と同様によりおいしい豆腐が作れることを熱く提唱されてきました。しかしそんな大恩があるからこそ、三輪先生の勘違いがこれ以上広まる前に訂正しておかねばならないと思いまして、ちょっと長いのですが説明いたします。

　この石刻画が見つかったのは河南省密県打虎亭にある後漢時代の豪族の墓です。邸宅を模した造りで、２号墓は日本の古墳のように彩色画で、１号墓のほうは石版に薄く彫った線画（画像石といいます）で内壁が豪華に飾られておりました。1960年に発見第一報が、72年と87年にはもっと詳しい発掘報告が中国の考古学雑誌に載り、多くの画像石が紹介されたのですが、豆腐作りを描いた肝心の図についてはまったく触れられておりません。
　三輪先生が証拠文献とする『文物考古三十年』は、正しくは『文物考古工作三十年』でして、刊行の翌々年の81年に平凡社から『中国考古学三十年』のタイトルで翻訳も出ております。打虎亭漢墓の紹介文では、「租税を取り立てる状況を描いた画像石は、漢末の地主階級が農民に対して地租を過酷に搾取したことの縮図である。百戯の壁画も彼らが宴会に遊びたわむれている腐りきった生活を生き生きと描いている。打虎亭第一号墓には豆腐工房を石刻しているが、この一幅の絵は豆類に加工して、副食品をつくった生産の絵柄であり、中国の豆腐づくりが後漢末期より遅れることのないことが証明された」とあります。いやあ、時代を感じさせますねえ。肝心の画像石は写真もイラストも載っておらず、豆腐作りと断じた根拠は不明です。この本は49年の建国から79年までの輝かしい考古発見を各省ごとにまとめたものでして、人民中国の学問の大躍進を称揚するのが目的ですから、少しハッタリ気味でもおかしくありません。

　　この遺跡の全貌は、93年に河南省文物研究所から出版された『密県打虎亭漢墓』でようやく明らかになりました。問題の画像石は東側に張り出た小部屋の南壁西側にあり、高さ95cm横120cm。
写真をＨＰに転載するのは著作権の問題があるかもしれないので、私が線をなぞってイラスト（左）におこしてみました。

帽子をかぶった人物たちが何かを漉したり、かき混ぜたり、四角い箱に重石をして絞っている光景が描かれているようですが、表面が何箇所もはがれていてわかりづらい。石臼とされる絵には挽き手（にぎり）が見えないうえ、豆腐作りに欠かせない加熱シーンが欠けているという致命的な欠陥があります。また工程図の上には壺の絵がたくさん描かれているのですが、これらが豆腐作りと結びつきません。同じ南壁の東側にはもっと保存状態のよい、鳥をさばいたり調理する光景を描いた画像石がありまして、対になると考えると酒を仕込むシーンのほうがふさわしいようにも思えます。

　三輪先生が『粉』で紹介したイラストを見たことのある人は、「おやおや、ご隠居さんたら絵が下手くそなうえに老眼かい？」と思われるかもしれませんね。こちらでは臼の形がしっかり描かれておりますから。実は『粉』のイラストは、中国の江西省で『農業考古』という雑誌の編集主任を務める陳文華という学者が91年１月号で発表したものでして、『文物考古工作三十年』を見ていない三輪先生はすっかり勘違いされたようです。
　陳先生は慌てて撮影したボケ気味の写真から壁画の下一段分だけを取り出して描きおこしたものの、つい微妙に自説に都合のよい方向へ修正してしまいました。初めから豆腐の図であると思い込んで調査したため、先入観が働いてしまったんですね。93年に鮮明な写真が公開されたため、孫機という学者が醸造シーンと推定し、「豆腐問題」というタイトルの新説を提出。一般新聞にまで取り上げられてしまいました。
　そこで陳先生は同じ『農業考古』の98年３月号誌上で、これまでの経緯と一部描き直したイラストを提示し、釈明したうえで反論します。すると孫先生は考古学の新聞にて再反論、陳先生は雑誌でまた反論。なあなあですまさずに反論を正面から受け止める姿勢はあっぱれですが、中国では学問の世界でも面子がからむと冷静さを欠き、泥沼化する傾向があります。また淮南では豆腐村という施設を作って毎年９月には豆腐祭りを開き、豆腐発祥の地で売り出しており、今さら引っ込みがつきません。事情を知らぬ日本人学者は、「海外でも支持されている」というふうに、それと気づかないまま自説補強のお先棒を担がされてしまうというわけです。この画像石の解釈は、最新の技術で撮影するなどしてさらに慎重に検討する必要があるでしょう。
　百歩譲って漢の時代で豆腐が作られていたとしても、それが淮南に起源を持つとは限りません（密県は淮南の近くではありますが、それでも400kmは離れています）。またなぜ「腐」という字が使われるのか、なぜ1000年間も文献に現われなかったかは謎のままです。vol.２で述べたように中国人は料理や技術を書き残すのに熱心ではありませんでしたから、豆腐料理や豆腐作りの史料が見当たらないのは仕方ないにせよ、農業書や博物書、辞書なら残っています。これらの大豆についての説明文中に、ひと言「みなさんご存じの豆腐の材料です」とでも書かれてよさそうなものです。
　篠田先生は黎其（れいき）は西域の言葉か梵語（インドの言葉）の可能性があると述べております。また６世紀に書かれた（現在伝わっているのは宋代に改訂増補された版ですが）『玉篇』という字書では、「酉支酉氏」（入力できないのでへんとつくりに分解しましたが、とりへんに支と氏の漢字２文字に見立ててください。発音は篠田先生によれば「りき」です）を「乳腐」と説明しているのにも着目されています。豆腐は乳製品大国でベジタリアンも多いインドから、仏教文化とともに中国にもたらされ、寺という特殊な世界に伝えられてきたのではないでしょうか。中国に伝わる膨大な仏典の中に、別の名前で素知らぬ顔で豆腐が隠れているのかもしれません。
　豆腐がチーズの大豆版であるなら、かびをつけて熟成させるのも自然な流れ。麹を使って作る沖縄の「豆腐よう」や中国の「腐乳」の存在も納得できます。なお豆腐百珍の撰にはもれたものの、わが邦にも、ひと口大の「酢豆腐」なる発酵食品がありまして…。
おっとご隠居は長話がすぎますね。続きはご自身で調べてみてください。

投稿者 webmaster : 15:45

2011年01月13日

料理本のソムリエ [ vo.１５ ]

【 ｖｏｌ．１５】
素材と100の日本料理

　前回、前々回はどうも説教くさかったですね。以前このブログを読んで、落語のご隠居みたいという感想をくださった方がいらっしゃいました。本質をずばりと突いていて、実に言い得て妙と思わず膝を叩きましたですよ。小難しくて長くてくどいうえに、昔話と説教がミックスされている。そのうえよく知らないことでもさも知っているかのよう。素人が本で読んだ手品のタネを自慢げに語っているみたいです。
　そんな自覚があるのに、強情で聞き分けのないのもご隠居の特徴。反省せずに今年も続ける所存ですので、よろしくお願いいたします。

　さて新年１回目の更新分ですが、ご隠居らしく江戸時代の料理本の話題から。前回紹介した『万宝料理秘密箱』ですが、別名を『玉子百珍』とも申します。この本には鶏料理や川魚料理も登場するのですが、なにぶん100以上の玉子料理を扱っているため、後に再版する際にこのサブタイトルがつけられたのです。この「○○百珍」という書名はどこかで目にされたことがあるのでは？　○○という素材を使った100種類のレシピ集というスタイルをとるこれらの本は「百珍物」とも呼ばれるのですが、その最初の本が天明２（1782）年に出版された『豆腐百珍』です。著者は大阪の篆刻家、曾根学川。100通りもの豆腐のレシピを尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の６種類に分類するというユニークな構成が評判を博し、翌年には同じ著者により続編の『豆腐百珍続編』が、翌々年には著者とは無関係の江戸の版元から『豆華集』が出版されました。二匹め、三匹めのドジョウを狙う出版界の体質は今も昔も変わりませんね。ちなみに便乗本の『豆華集』の出現に『豆腐百珍』の出版元は黙っておりません。序文を除いて曾根先生にこれまでの経緯を解説してもらい、『豆腐百珍余録』とタイトルのみを変えてそのままの内容で出版します。本家にコピーし返されては、抗議もできなかったでしょう。もっとも、さすがに売れなかったらしく、今や『豆華集』『豆腐百珍余録』のどちらも１、２冊しか所蔵が知られていない超貴重書であります。

　一方豆腐モノの本が売れなくなったくらいでくじける出版界ではありませんぞ。ならばと『鯛百珍料理秘密箱』に『海鰻（はも）百珍』、『蒟蒻（こんにゃく）百珍』に『甘藷（いも）百珍』なるものまで次々と類似書が出版されました。曾根学川は、今の世でも通用する「素材別レシピ集」というジャンルの確立者として出版界の殿堂入りは間違いありません。ちなみに原田信男教授の『料理百珍集』は、現代語訳ではありませんが、これら江戸時代の百珍物を７種類集めて活字にしてあり便利です。

　『豆腐百珍』と『豆腐百珍続編』は私どもの『とうふの本』でも活字化されていますが、今は絶版。尋常品はともかく、絶品の豆腐料理って何なのかちょっと気になりますよね。『万宝料理秘密箱』と同様に教育社新書から現代語訳が、さらに新潮社のとんぼの本シリーズからはカラーの写真入り『豆腐百珍』も出ていますので、そちらをご覧になるとよいでしょう。後者は「なべや」の福田浩氏が100品すべての再現にトライ。試食の感想つきという凝りようです。

　さて『豆華集』では失敗したものの、豆腐はいろんな展開が可能な素材ですから、明治以降も豆腐百珍の衣鉢を継ぐ続編は絶えませんでした。1935年には精進料理の「白雲庵」の林春隆氏が『新撰豆腐百珍』（のちに中公文庫に入りました）を、62年には「辻留」の辻嘉一氏が『現代豆腐百珍』を出版しております。

　それでも、江戸時代の料理本を現代語に訳して解説をつけたり、当時の料理を復元するなど、研究は続けられています。『江戸時代料理本集成』も、崩し字のままでは読めない読者のために、洋装の活字本に仕立て直して索引をつけた「翻刻版」が出ています。
　池波正太郎の小説中に、あたかも見てきたようなリアルさで料理シーンが描写されているのも、こうした豊富な蓄積があってこそなのです。

投稿者 webmaster : 10:25