2012年06月29日
『五十嵐美幸のやっぱり野菜料理よ!!』
『五十嵐美幸のやっぱり野菜料理よ!!』
著者：五十嵐美幸
発行年月：2012年7月2日
判型：B5 頁数：120頁
撮影当日は、昼12時スタートということでお店にお邪魔したわけです。
メニュー数は全70品。
前の晩、徹夜で仕込み、朝方、ほんの少し仮眠を取っただけというお話。
……カメラマンと私、何も言えなくなりました。
ただうつむいただけ。
ホント言うと、70品撮るとは聞いていたけど、
まさか一日で、と思っていたわけ。
五十嵐美幸シェフ、スタッフの皆さま、お疲れさまです。
そして、ありがとうございます。
ちょっとだけご紹介。
◎キュウリのゼリー寄せ
ゴマホイップソースかけ
透明感のある色鮮やかなキュウリのゼリー、
訴求力を持つ前菜。
キュウリ特有の風味が
ダイレクトに伝わる味わい。
ゴマとの相性もバッチリ！
◎カリフラワーの
タルタルソース
カリフラワーと白菜の浅漬け、
薬味系のみじん切りでつくるソース。
本書では、鶏の揚げ物に合わせてますが、
さまざまな料理にもつかえる万能ソース。
◎サツマイモの豚しゃぶ巻き
ニンニクソースかけ
豚肉とサツマイモの合わせワザ、
ニンニクの風味で食が進みます。
サツマイモのやさしい甘さも絶妙で
おかずにもお酒のお供にもおすすめ。
◎ニラ玉
食べると瞬間的に強い香りが広がるニラ。
おなじみの料理も、黄ニラを使うと
目先が変わります。
玉子とニラを別々に調理するので、
ニラの食感と香りがより楽しめる。
◎カブプリン 蟹ソース
炒めてつくるカブのとろとろプリン、
複層仕立ての味わいです。
見た目は淡白そうですが、
実は、しっかりとした味わい。
ぜひ、食感を味わってみてください。
「その後、撮影は順調に進み、って美虎さんの頑張りなんだけどね、これ。
お店まで休んでいただき、途中、夕方４時頃に30分間だけ休憩。撮了が夜の８時半でした。
「いやー、８時には終わらせたかったなあ」と
五十嵐シェフ。 実にタフですねえ。
で、料理に対する熱意と思い、
タフネスでできた本なのです。
これは、ぜひとも買うざます!!
投稿者 webmaster : 16:13
2011年08月30日
外食ヒットメーカーによる人気レシピ！ 『簡単につくれる おいしい麺と餃子』 編集担当者より♪
『簡単につくれる おいしい麺と餃子』
著者：中島 武
発行年月：2011年8月31日
判型：B5変 頁数：88頁
ラーメンと餃子はふだんから家庭の食卓にも並ぶスーパー国民食。
外食でも常に人気ランキング上位に入るメニューです。
愛好家も多いということは、レシピ本に対するご評価のハードルも高い？ のか、
なかなか”決定版”といえるほどの、個人向けレシピ本が見当たりませんでした。
そこで、全国に400店舗近くの飲食店を展開し、
とくに中国料理店では数々のヒットを飛ばしている、飲食業界の「中華の虎」、
際コーポレーション・中島武社長が満を持しての登場です。
鉄鍋餃子で有名な「紅虎餃子房」を世に送り出し、
高級料理の北京ダックを手の届く価格で売り出して
大ヒット。
高級業態やイタリア料理店、バル、和食店や
旅館でも大人気店をつくり、と
マルチな才能を発揮する中島社長の
最新の関心事がまさに「麺と餃子」。
原点回帰ということで、今年の秋からは各店で
新たな餃子メニューを展開する力の入れようです。
そんな中島社長が秘伝のレシピを1冊の本として大公開。
あのゴマの香りがたっぷりの「白胡麻担担麺」も、
とっても辛くておいしい「麻辣麺」も、この1冊でつくれてしまいます。
店舗で出しているメニューだけでなく、
本書の制作をきっかけに生みだした新メニューもたくさん。
和だしを使うところが新鮮な、あっさりラーメンは、
本書の打ち合わせ時に中島社長の頭脳にひらめいたシリーズ。
揚げた鯛のあらを丸ごと使う「鯛らーめん」などは、和だしを使いながらも、
中国料理の調理技法と味のセオリーを融合させた、
中島社長ならではの麺といえます。
◎白胡麻担担麺
マイルドな味わいの
白い担担麺。
違いは豆板醤を入れないこと。
麺は少しむっちりした
平麺が合います。
◎鯛らーめん
油で揚げた鯛の
香ばしさがたまらない。
ごちそうにもなる
“豪華らーめん” ♪
◎麻辣麺
いかにも辛そうな
真っ赤な真っ赤な麺。
真っ赤な理由はラー油。
気合を入れて、思いっきりよく!!
餃子は、手づくりの水餃子や具のアレンジだけでなく、
皮にトマトやカボチャなどいろいろな食材を練り込んだ
「レインボー餃子」、中国山椒のたれや柚子のソース、
ホイップクリームのたれなどアイデアは止まりません。
「社長、ホイップクリームのたれはないでしょう？？」
「何言ってるの、食べてみてよ。おいしいんだから」
恐る恐る編集担当が焼き餃子をホイップクリームだれにつけてみると・・・。
確かに！初めての味ではあるけれど、合う。
中島社長は「ほーらね」という顔です。
新しいメニューが多いにも関わらず、
本書のラインナップを決めるのに要した時間はわずか1時間ほど。
その後、たった一度の試作を経て撮影に臨みました。
そんな早業ができるのも、常日頃、400店舗近くの料理店を経営し、
料理も自ら指導する中島社長だからこそでしょう。
取材時、写真は「明るく陽気な雰囲気で！」というテーマのもと、
3日間に分けて新橋の店舗で撮影。
厨房から出てくる料理を次々と撮り、あっという間に1冊分ができあがりました。
さっと決めて、さっと撮影した本書ですが、
内容は濃厚、バラエティ満載。
麺好き、餃子好きの方には
必ずや満足いだたけるだろう”決定版”レシピ本になりました。
いつもの麺、いつもの餃子もいいけれど、
本書を手にとって、さらに一歩、大人気店の味へと近づいてみませんか。
==== 著者本 =====================================
『そのお店、いまなら再生できます』
著者：中島 武
発行年月：2008年8月22日
判型：四六 頁数：208頁
＊デジタル書籍版は、こちら から。
==========================================================================
投稿者 webmaster : 14:12
2010年11月10日
新版、さらに役立つ内容に!! 編集担当者より♪
『新版 プロのためのわかりやすい中国料理』
著者：松本 秀夫 著、+ 辻調理師専門学校中国料理研究室
発行年月：2010年11月13日
判型：B5 頁数:352頁
旧版の刊行は1998年ですが、内容が古びる本ではありません。
今回はその旧版に加筆、訂正をし、
より充実した内容としたものです。
料理の作り方にはほとんど変更がありませんが、
さすが辻調理師専門学校の本らしく、
詳細、かつ正確なレシピで、完成度の高いものです。
子豚の丸焼きなどの貴重な料理のプロセスが掲載されているのも、
弊社ではこの本だけ。
高価な食材も惜しみなく使用し、
料理を制作する先生方も力の入った撮影でしたので、
新版としてこの本を再び送り出すことができたことを、
とてもうれしく思います。
投稿者 webmaster : 17:41
2010年03月02日
売れる店の売れるメニューでスタンダードから勉強できる！ 担当編集より♪
『新・基本の中国料理』
柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2010年3月2日
判型:Ａ4変 頁数:192頁
中国料理がいま面白い。
そんな噂を聞きつけて取材を開始したのは去年の秋も深まる頃でした。
当初の仮タイトルは「新しい中国料理」。
しかし、時代とともに変貌する料理のエッセンスを追いかけるうちに、
それは定番料理の中にこそあるのだと気づかされました。
中国料理ではだしを「湯（タン）」といいますが、
湯の配合や使い方にはじまり、
油の量のコントロール（油は控える方向性にあります）や
盛りつけの方法まで、定番料理は進化しています。
この理由を考えてみました。
つまり、中国料理店では定番の注文率がとても高いに違いありません。
「よくわからないお客さまは大抵、
酢豚と麻婆豆腐を注文されます」という話は、よく現場でも耳にしました。
一番売れる料理、一番つくられている料理、
そして、一番奥が深い料理が、定番料理なのだと思います。
◎ラー油の材料
油に対して使う材料の
種類と量が多い。
中国料理の取材は熱と油、スピードとの戦いです。
とくに撮影するカメラマンにとっては
「中国料理のプロセス写真」は技量の試される仕事。
400度近くまでになる超高温の鉄鍋に接近して、
動く鍋の中を撮らなければならなりません。
カメラも手も油でベトベト。
「命がけだねえ」と笑いながら、料理長たちは容赦なく鍋をふります。
ほとんどは営業時間の合間に取材しますから、
時間が限られる中で、お互いにやり直しはきかない。
まさに勝負、という感じでした。
定番料理が撮りたいとお願いした時、
ある料理長がこんなふうに言いました。
「ほんとうに定番ばっかりだね、でも・・・、ベーシックが一番難しいからねえ」。
百戦錬磨の料理長がふともらしたこの一言が、非常に重みをもって響いてきました。
定番がいちばん、奥が深い。
この1冊の中に、中国料理の現代が詰まっている、そんな本になったと思います。
投稿者 webmaster : 13:26