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2012年11月19日
『専門料理2012年12月号』 編集後記より
『専門料理2012年11月号』
発行年月：2012年11月19日
判型：A4変 頁数：172頁
特集：メインディッシュの肉料理50
「献立の花形、肉のメインディッシュをドカンと50品掲載！」
「『エスコフィエを作る！』では歳末の特別編として料理を再現してもらいました」
冷えるねぇ。こないだまでオープンテラスでのランブルスコがおいしかったけど、今は暖房の効いた店内でホットワインが飲みたいよ。
ほんと秋をすっとばしていきなり冬になった感じだよね。多くのレストランはこれから年末にかけてが１年でいちばん忙しい時期。クリスマス、忘年会などイベントも目白押しです。
そこで今月の特集は「メインディッシュの肉料理50」。献立の花形でもある肉の主菜をドドンと50品集めました！
トップシェフの肉料理がこれだけの数並ぶと、さすがに壮観だねぇ。
ご協力いただいたシェフの皆さんには、この場を借りてお礼申し上げたいと思います。ありがとうございました！
バラエティ豊かな肉料理が並ぶ中、とくにインパクト大なのが、河井健司シェフ（アンドセジュール）の「ウズラのトゥルトから」（写真１）。詰めものをしたウズラ８羽を生地で包んで焼き上げた品で、ホールケーキのような見た目も迫力満点！ パーティの主役になること間違いなしです。
ウズラが顔をつけ合わせて……誕生日ケーキとしてこの品が出てきたら、子どもは泣くだろうなぁ。
余計な妄想しなくていいから！
牛肉、鴨、ハト、ウズラ、豚、仔羊、ウサギ……素材ごとに料理を見ていくと、それぞれの素材の仕立ての傾向なんかも見えるのが楽しいよね。
たしかに。牛肉だと、最近は熟成肉を使うシェフが増えているのが特徴。今回は森 茂彰シェフ（moRi）と杉本敬三シェフ（レストラン ラ フィネス。写真２）が熟成肉を使っていました。
そうそう、やまけんさん（山本謙二氏）が中心になって年に１度開催している「赤肉サミット」の今年のテーマも「赤身肉と熟成」だったね。
約30人のトップシェフに集まってもらい、エサと品種の違う５種の赤身肉に同じ熟成をかけたものを食べ比べたんだけど（写真３）、熟成肉とひと口に言っても風味や触感は千差万別だなぁと思いました。熟成についての基礎知識とともに当日の様子をレポートしているので、是非この記事を参考に、好みの熟成肉を探してみてください！
2012年最後の号として、連載記事も歳末の特別編に
そして今月号は2012年の12月号。年末の総集編として、連載の「エスコフィエを読む」で取り上げた品を、脇坂 尚シェフ（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）に再現してもらいました。
「オマール・ア・ラメリケーヌ」に「ブロシェのクネル リヨン風」（写真４）、「ベカスのサルミ 冷製」など、どれも威風堂々、力強いよね。
ここでは現代でも残っている料理を中心に取り上げたんだけど、工程や盛りつけ、解釈などに違いがあり……わずか１００年くらいでこれだけ大きな変化があったんだなと実感しました。
連載「フランス料理の科学」では、最終回の特別編として下村浩司シェフ（エディション・コウジ シモムラ）に新作４品を作っていただくとともに、川崎寛也博士と「料理と科学の可能性」についての対談もしてもらいました。
12月に入って本格的に忙しくなる前に、じっくり読んでもらいたいよね。
投稿者 webmaster : 2012年11月19日 11:26